Грибні страви користуються заслуженою любов'ю на всіх континентах, практично у всіх країнах світу. У нас, на Русі, страви з грибів популярні споконвіку. За різноманітністю їстівних грибів наша країна займає одне з перших місць в світі. Білі і рижики, грузді, маслюки, лисички не переводилися ні на царському столі, ні в горошку простого селянина. Ну, а для тих, хто дотримується постів, особливо в монастирях, гриби залишаються найбільш істотною частиною раціону.
З давніх часів накопичилося безліч способів вживання грибів в їжу - соління, сушіння, холодні і гарячі страви. Особливою пошаною користувалися на Русі грибні пироги, пиріжки, кулеб'яки.
Звичайно, в кожній країні гриби готують по-своєму, і всіх варіантів їх приготування не перелічити. Існують екзотичні рецепти, поєднання продуктів в яких здасться нам нелегкотравним, і прості, зручні в приготуванні. Однак смачно поїсти люблять, безсумнівно, всюди, тому секрети приготування страв різних національних кухонь поширюються по всьому світу.
Гриби можна гасити і смажити, солити, сушити і маринувати, готувати з них відвари, супи, соуси, які зроблять пікантними страви з м'яса, риби, дичини, овочеві та круп'яні.
Але перш ніж щось з грибів готувати, гриби потребують ретельної підготовки - чищенні і перевірці на воші червиві.
Як чистити гриби
Ось прийшли ви з лісу з повними кошиками різних грибів, аж душа радіє врожаю. А потім усвідомлюєш, що це все добро ще й чистити доведеться. По можливості гриби (за рідкісним винятком) краще не мочити. Хіба що якщо планується грибний суп, то вода їм не завадить. Якщо ж гриби призначені для сушіння або сухий засолювання, то воду цим грибам не можна навіть показувати: гриби намокнуть, і замість того щоб висохнути - зіпсуються, перетворившись в слиз.
Для чищення грибів зручно використовувати губки для посуду, і ніж з коротким лезом.
Трубчасті гриби не можна замочувати, так як трубчастий шар швидко вбирає воду, як губка. І замість міцних апетитних грибів у вас вийде грибна слизька маса. Так що у черногрібья. білих грибів, напівбілі. Дубовик. моховиков досить вологою губочкі протерти капелюшок від прилиплих листочків, гілочок, хвої. Перевірити гриби на черв'яків, шляхом розрізання на чотири частини. І чисті частини грибів вже використовувати для подальшої переробки.
Сироїжки гриби дуже тендітні, і якщо їх збирати, то в окреме відерце, так як в компанії з іншими грибами велика ймовірність, що сироїжки додому прибудуть у вигляді грибний потерті.
Гриб-парасолька. мабуть, самий чистий гриб. Його капелюшок розкривається далеко від землі, поверхня її суха, так що ніякі листочки до неї не липнуть. У парасольок на підготовку йдуть тільки капелюшки, ніжки у них дуже волокнисті і через це неїстівні. Капелюшки перевіряються на червиві і складаються в кошик. Будинки залишається тільки сухою ганчіркою злегка протерти і ножем отковирять прилипли травинки, і гриб готовий до приготування. Найсмачніше блюдо з парасольок - це млинці.
Дощовики - виростають чистими беляками. У них тільки слід переконатися, щоб усередині гриб не почав жовтіти - це значить такий дощовик вже не їстівний, він почав зріти.
Рижики. жовті грузді та рожеві вовнянки теж досить чисті грибочки. При зборі залишається очистити капелюшки від прилип хвої, гілочок і листочків і обрізати ніжку, і гриби вже додому несеш чистенькими.
А ось осикові грузді - гриби в сезон дуже масові. Ростуть великими купами, кущами по кілька грибів. Їх можна збирати не те що кошиками, а й возами (в даний час багажниками :))
Гриб формується під землею і на поверхню визирає тільки його капелюшок, рясно вкрита грудочками бруду, листя і трави. І тому осикові грузді це те саме виключення - їх можна і потрібно замочувати. Тому що перш ніж приступити до миття цих великих грибів, необхідно обов'язково очистити їх від лісового сміття. Який вростає в саму шляпку гриба, і доводиться відтирати жорсткою губкою і соскребать ножем. Але це тільки в перший день! Якщо ж грибам дати полежати пару днів у воді, періодично міняючи воду, то вся грязь на капелюшку розмокне і легко миється губочкі без жодних соскрябиваній.
Підготовка грибів для сушки
Для сушки годяться майже будь-які трубчасті гриби - білі. підберезники. підосичники. напівбілі. дубовики. Винятком є маслюки. вони після засушування стають твердими як камінчики, так що їх розмолоти дуже важко, а розмочити не реально. З пластинчастих підходять печериці. гриби-зонтики. грузді різні - білі і червоні :), рижики. Також можна сушити практично всі їстівні гриби, наприклад опеньки і лисички.
У стародавні часи гриби сушили в російських печах. Але зараз такої розкоші в міській квартирі не знайти, і грибники придумують свої методи. Ми використовуємо спеціальну саморобну сушилку. де вдається висушити не тільки традиційні білі і підберезники, а й навіть дощовики.
Гриби для сушки відбираються свіжі, міцні і нечервівие. Їх очищають від хвої, сухих листочків і іншого лісового сміття губочкі, м'яким пензликом. З верхньої частини сміття знімають за допомогою ножа, тому що він іноді пристає дуже міцно. Обрізають пошкоджені частини. Ріжуть на тонкі шматочки і сушать до тих пір, поки гриб не стане ламким. Сухі гриби зберігають у скляній банці під закритою гвинтовою кришкою. У такому вигляді зберігаються сушені гриби нескінченно довго.
Сушені гриби - це абсолютно універсальна приправа! Їх можна використовувати як цілими "для краси", так і у вигляді грибного порошку для супів, підливаючи, а також додавати в м'ясні, рибні страви і страви з птиці. Половина грибний капелюшки різкого смаку не дасть, а тільки підкреслить і посилить собвственний смак страви.
Підготовка грибів для соління
Все соління це не тільки чудова закуска, але і заготівля грибів про запас: добре оброблені і правильно посолені гриби можуть зберігатися до нового врожаю. Незважаючи на гадану простоту і одноманітність процесу соління грибів. кожен робить це по-своєму, і скільки господинь, стільки і технологій. Одні засипають в гриби склянки прянощів, а інші додають тільки сіль, щоб зберегти смак самих грибів - а прянощі можна і потім додати!
Але все ж є загальні правила підготовки грибів для засолювання. В першу чергу для засолювання йдуть різноманітні грузді. в тому числі вовнянки та рижики. Можна солити і трубчасті гриби, але що виходить блюдо сильно на любителя, і безперечно поступається солоним грузді.
Гриби для соління повинні бути свіжими, міцними, що не перезрілими, що не червивими і не пом'ятими. Є три способи засолювання грибів: сухим, холодним і гарячим.
Сухим способом заготовлюються тільки чисті гриби - рижики, червоні грузді. можна ще Серушка (вони ж подорешнікі). гриби чистять але не не миють, а тільки обтирають чистою м'якою ганчіркою, укладають в банку рядами і пересипають помірно сіллю - 4% від ваги грибів, потім кладуть гніт. Через п'ять діб (а рижики і на наступний день!) Солоні грибочки можна починати пробувати.
Холодний посол застосовується для грибів, які не потребують попередньої варіння - рижиків, Гладишев, білих жовтих і чорних груздів, волнушек та інших молочних судин, які в засоленні втрачають гіркоту. Ці гриби можна просто промити в проточній воді і дати стекти залишкам води, потім солити так само як і сухим способом, 5% від ваги мокрих грибів.
Є ще гарячий засолення, але його краще залишити для груздів перцевих та скріпіци, які зберігають гіркоту і в засоленні. Решта грузді в гарячому засоленні стають практично бесвкусно в порівнянні з тими що солілісь холодним способом, адже весь смак йде в відвар і зливається.
Для гарячого засолу гриби попередньо відварюються, і солятся після охолодження.
"Один осінній день рік годує" - це прислів'я як раз про гриби! Короткий врожайний період, але зате як же багато смачних страв протягом зими можна з цього грибного багатства приготувати!