Про нітрати

Визначення нітратів і нітритів

Нітрат - сіль азотної кислоти, містить однозарядний аніон NO3.
Застаріла назва - селітри - в даний час використовується переважно в мінералогії, як назва для мінералів, а також для добрив в сільському господарстві.

Солі азотної кислоти, які є елементом мінеральних добрив. Рослина використовує азот з солі для побудови клітин організму, створення хлорофілу. Для людей нітрати не отруйні, але в організмі перетворюються в нітрити.

Нітрит - сіль азотної кислоти HNO2.

Чим небезпечні нітрати

Виникненням злоякісних захворювань шлунково-кишкового тракту; створюються умови для переходу нітратів в нітрозоаміни під впливом мікроорганізмів. Нітрозоаміни (канцерогенні речовини) всмоктуються в кров і циркулюють по всьому організму;
синтезом канцерогенних М-нитрозосоединений;
Некрозом (загибеллю) різноманітних клітин. Особливо чутливі до дії N0 клітини головного мозку, міокарда і ендотелію;
розвитком виразкового коліту і хвороби Крона;
Виникненням різного ступеня гіпотензії, яка здатна привести до розвитку гострої ниркової недостатності;
Порушенням водно-електролітного обміну організму, що призводить до гіпертонічної хвороби, захворювань нирок. Внаслідок цього розвивається серцева недостатність;
Порушенням згортання крові;
Виникненням запальних процесом в паренхіматозних органах;
ураженням печінки;
Розвитком частих інфекцій верхніх дихальних шляхів, обумовлені розвитком метгемоглобінемією, яка є наслідком хронічної нітратної інтоксикації;
Поразкою підшлункової та щитовидної залоз, що призводить до розвитку цукрового діабету;
розвитком анемії, яка призводить до порушення пам'яті, уваги, інтелекту.
Гостре отруєння буває при одномоментному попаданні в організм великих доз нітратів.

Ознаки гострого отруєння нітратами

виражена синюшність шкіри і слизових оболонок (може бути виражена блідість);

Різка загальна слабкість, сонливість або навпаки збудження;

Запаморочення, сильні головні болі, потемніння в очах;

задишка;

Порушення координації руху;

Зниження артеріального тиску, почастішання частоти серцевих скорочень;

У важких випадках судоми, втрата свідомості, коматозний стан.

Основними джерелами надходження нітратів в організм людини є вода, продукти рослинного походження. З водою і овочами в організм людини надходить від 75 до 90% від загальної кількості нітратів. Інші продукти тваринного походження: м'ясні, молочні, яйця і риба містять незначні кількості нітратів. Концентрація нітратів в консервованих і копчених м'ясних продуктах змінюється в широкому інтервалі від 0 до 70 мг N02 \ кг. Наявність нітратів у цих видах продуктів обумовлена їх застосуванням при консервуванні м'яса в якості стабілізатора кольору і консервантів.

Увага! Позначки на виробах Е250-Е255 свідчать про наявність в них нітратів!

Розподіл нітратів в продуктах

Найбільша кількість нітратів знаходиться в тканинах, розташованих ближче до кореня. У листі петрушки, селери, кропу нітратів на 30-40% менше, ніж в держаках і на 60-70% менше, ніж в качані.

Огірки, дині, баклажани, кабачки, кавуни мають пошарове розподіл нітратів, яке збільшується від центру плоду до периферії і досягає максимуму біля шкіри і самої шкірці
У листі капусти на 60-70% нітратів менше, ніж в качані
Морква характеризується більш високими рівнями нітратів в серцевині і в стеблового частини
Найбільш високі концентрації в столовому буряку виявлені у верхній частині коренеплоду - 65% від усієї кількості нітратів в овочі
Незрілі овочі містять в 2-3 рази більше нітратів, ніж стиглі.

Нітрати і приготування їжі

Нітрати добре розчиняються у воді, причому з підвищенням температури розчинність їх зростає, тому прийоми, в основі яких лежить обробка продукту водою, вимочування, бланшування, виварювання і т.д. сприяють зниженню вмісту нітратів у продукті.

Первинна обробка рослинних продуктів: видалення зелених покривають листя качанів і качани капусти, товстих черешків листя в зелених рослинах, коренів буряка, моркви, глибоке обрізання основ і верхівки огірка дозволяє знизити вміст нітратів від 20 до 30%.

Промивання водою та механічна очистка продуктів: картоплі, буряка, моркви, брукви, капусти та ін. Знижує вміст нітратів на 10%.

Вимочування впродовж 1 години картоплі, моркви, столового буряка, брукви, капусти призводить до зниження концентрації нітратів на 5-30%.

Збільшення часу вимочування призводить до більш повного переходу нітратів з овочів у розчин - так, вимочування в 1% розчині харчової солі і аскорбінової кислоти протягом доби дозволило знизити вміст нітратів майже на 90%.

Величина зниження нітратів при вимочуванні залежить також від форми овочів. Так, при вимочуванні у воді подрібненої буряка, моркви, капусти, картоплі зниження в 1,5-4,4 разів більше, ніж при вимочуванні цілих овочів.

Маринування є найбільш щадним способом зниження нітратів, оскільки при максимальній величині зниження нітратів - 43%, найбільш повно зберігається вітамін С - 83,4%, в той час як при варінні втрата вітаміну С склала 47,2%.

Квашення знижує вміст нітратів у продукті до 30% за рахунок їх переходу в розсіл і за рахунок мікробіологічних процесів, при яких відбувається відновлення нітратів до більш відновленим формам азоту, в тому числі і газоподібних. Встановлено, що на першому етапі бродіння (до 7 діб) з'являються нітрити, потім рівень їх знижується до 0.

Приготування соків і сушіння овочів збільшують вміст нітратів в порівнянні з вихідною сировиною. Ступінь збільшення залежить від вмісту в продуктах клітковини (при отриманні соків) і води (при сушінні).

Як захиститися від нітратів

максимально знизити надходження в організм дітей і дорослих нітратів з питною водою і продуктами харчування;
необхідно більше вживати білків тваринного і рослинного походження (нежирні сорти м'яса, риба, сир, соя) для стимуляції ферментної системи організму та компенсації антитоксичних витрат;
обмежити вживання простих вуглеводів (кондитерські вироби та хліб з борошна вищого сорту, цукор, цукерки) і компенсувати їх в раціоні за рахунок натуральних вуглеводів, мед, фрукти, сухофрукти, овочі; обмежити вживання тваринних жирів за рахунок розширення обсягу та асортименту жирів рослинного походження: соняшникової, оливкової, льняної, рисового масла;
для поліпшення евакуаторної і моторної функцій шлунково-кишкового тракту рекомендується вживати хліб з борошна грубого помелу і харчові волокна пшеничних висівок;
для нормалізації мікробного спектру шлунково-кишкового тракту вживати кисломолочні продукти, живі йогурти, біокефір, ряжанку і іншого, особливо тих, до складу яких входять біфідо-і лактобактерії;
для збагачення організму природними і рослинними антиоксидантами, вітамінами і мікроелементами необхідно вживати часник, ріпу, обліпиху, лимони, плоди шипшини і горобини, соняшникове і гарбузове насіння, горіхи;
виключити з раціону дітей ранні та тепличні овочі, які, як правило, містять значно підвищені дози нітратів і нітритів;
не рекомендується вживати салати зі свіжих овочів, які простояли при кімнатній температурі 6-8 годин, оскільки при цих обставинах створюються умови для перетворення нітратів в більш токсичні речовини -нітроза-міни;
виключити з раціону харчування ковбасні вироби, копчені, консервовані продукти, які готуються з додаванням нітратів і нітритів.

Важливо пам'ятати, кип'ятіння забрудненої нітратами води не зменшує, а збільшує її токсичність. Забруднена нітратами вода завжди прозора, без запаху і видимих домішок, звичайна на смак.