Різноманітність ранніх овочів викликає у багатьох цілком логічні запитання: чи не містять вони нітрати? Як позбутися від цих речовин і яка норма їх вживання? Дуже важливо знайти відповіді на ці питання, адже нітрати завдають серйозної шкоди організму. За статистикою щодня близько 3000 осіб в світі отримують отруєння пестицидами.
Що таке нітрати і чим вони шкідливі
У допустимої концентрації пестициди нешкідливі. Однак, якщо їх занадто багато, то потрапляючи в організм в чистому вигляді (а не у вигляді білка) і піддаючись процесу травлення, ці сполуки перетворюються в нітрити - солі азотної кислоти. Якраз вони і завдають шкоди здоров'ю.
Перенасичення організму нітритами здатне привести до важкого отруєння, симптоми якого спостерігаються через 1-6 годин. Воно проявляється зниженням артеріального тиску, діареєю, нападами нудоти, блювоти, хворобливістю при пальпації і збільшенням розмірів печінки. Пульс стає слабким, нерівним, дихання прискореним, кінцівки - холодними. Можуть виникнути відсутність координації рухів, шум у вухах, головний біль, судоми м'язів обличчя, слабкість, втрата свідомості, кома. У деяких випадках отруєння супроводжується тільки сонливістю, проносом і пригніченим станом психіки.
Найнебезпечнішою вважається здатність нітритів виділяти в мікрофлору кишечника токсини. Це зумовлює появу злоякісних пухлин в шлунково-кишковому тракті.
Як виявити наявність нітратів і яка норма їх вживання
Відрізнити нітратні овочі і фрукти можна за наступними параметрами:
- неясно виражений аромат і смак (у динь, огірків);
- відсутність солодкого смаку (диня, кавун);
- яскраво виражена судинна тканина в середній частині плодів;
- несозревшіе насіння.
Згідно з даними всесвітньої організації охорони здоров'я (ВООЗ) допустима денна доза нітратів становить 3,7 мг, а нітритів - 0,2 мг на 1 кг ваги тіла.
Як зменшити кількість нітратів
Ретельна мийка, очищення і зменшується час сушіння плодів зменшує кількість нітратів на 3-25%. Ще один спосіб боротьби з солями азотної і азотистої кислоти - це вимочування у воді зелених листових овочів (протягом 15-20 хвилин). Дана процедура зменшує концентрацію шкідливих речовин на 20%. Для протівонітратной обробки великих овочів (буряка, гарбуза, кабачків) потрібно нарізати їх невеликими кубиками і залити водою кімнатної температури 2-3 рази. Через 5-10 хвилин можна злити воду і вживати продукт в їжу.
Що стосується зелені петрушки, кропу і цибулі, то їх слід поставити в воду як букет на 2-3 години (бажано на пряме сонячне світло). За цей час рослини засвоять запас накопичених речовин.
Небезпечними для здоров'я вважаються свіжовичавлені фреші. Ті нітрати, які в них містяться, дуже швидко переходять в нітрити. Тому соки, особливо овочеві, стерилізують або намагаються вживати відразу після приготування.
Найдієвіший метод нейтралізації нітратів - варіння. Так, при термічній обробці буряк втрачає близько 40% азотної кислоти, капуста і морква - до 70%, картопля - до 80%. При цьому в перші 30-40 хвилин варіння відбувається найбільш інтенсивний перехід нітратів у відвар. Після приготування овочів його необхідно відразу ж злити (при охолодженні частина нітратів залишається в рідині, а частина повертається в овоч).
Переходу нітратів в нітрити сприяє тривале розморожування. У зв'язку з цим заморожені овочі дістають з холодильної камери безпосередньо перед вживанням. Прискорити процес розморожування можна за допомогою мікрохвильової печі або заздалегідь нагрітої духовки. Деякі господині відразу використовують заморожені овочі для приготування гарячих страв.
Перетворення нітратів у нітрити активізується в очищених і нарізаних овочах для салатів та інших страв, що зберігаються в теплому місці. Тому рекомендується вживати свежеприготовленную або хоча б зберігалася в холодильнику їжу.
При гасінні видалення шкідливих речовин з парою переважає над їх появою. З огляду на цей момент в процесі приготування, кабачки, буряк і капусту не потрібно накривати кришкою.
Гранатовий сік і лимонна кислота теж мають здатність нейтралізувати нітратні сполуки. Збризкуйте ними овочі або додавайте в салати під час приготування.
Знищення нітратів і нітритів за допомогою інтенсивної кулінарної обробки має і негативну сторону. Одночасно з шкідливими компонентами овочі та фрукти звільняються від вітамінів та інших корисних речовин. У зв'язку з цим маніпуляції з вимочуванням, попередніми бланшуванням, варінням і гасінням овочів доцільно проводити тільки в випадках ризику споживання нітратів в дозах, які значно перевищують допустимі. Також ці дії можна застосувати при індивідуальній чутливості організму до солей азотної та азотистої кислоти.