Домашня птиця завжди займала важливе місце в раціоні слов'янських народів, та й не тільки слов'янських. до з
Куряче м'ясо, напевно, найпопулярніше в світі. Існує безліч класичних страв, напевно в кожній кухні світу, де б використовувалася курка. Від джамбаллаі до паелльі, від таджин з куркою і сухофруктами, до тайського кокосового супу, усюди потрібна курка. А ще до середини ХХ століття, курка вважалася продуктом класу люкс, навіть розкішшю.
Зараз же, завдяки динамічному розвитку методів інтенсивного вирощування птахів на птахофермах, курка є вже загальнодоступним, недорогим джерелом білка. Але смак птиці від цього погіршився, та й харчові якості самого м'яса птахів, яких регулярно підгодовують гормонами, не дають вільно рухатися, і основний корм, це суміш, яка робить саме м'ясо позбавленою смаку білої масою. (Так як птахам не дають вільно рухатися, і ростуть вони на гормонах дуже швидко, темний колір стегон не встигає розвинутися).
Сумно те, що у нас немає особливого вибору, яку птицю купувати. У магазинах дуже
На щастя, вже і у нас, нехай рідко, але можна, знайти птахів вільного вигулу і правильної породи. Саме в їх користь я роблю вибір. Завжди повторюю, краще їсти м'ясо рідше, але є якісне м'ясо.
Цікаво: Бресская курка (Poulet de Bresse) є найдорожчою куркою світу. Такі кури вирощуються в певній географічній зоні, території навколо французького міста Бресс, відповідно до встановлених високим стандартам. Забарвлення цих курок нагадує французький прапор: яскраво-червоний гребінець, біле оперення і блакитні лапи, що не відрізають при продажу, для того, щоб показати автентичність продукту.
Середня, універсальна курка - 1-1,5 кг
Курка гриль - 1,5-3 кг
Каплун (півень) - 2,7 - 3,6 кг
Курча - до 500 грам
Як вибирати курку:
1. Вибирайте тушки пишні, злегка округлені.
2. Шкіра повинна бути вологою на вигляд, без пошкоджень і синців.
3. Запах птиці повинен бути приємним, характерним для курки, без смороду.
Індичка була одомашнена вперше в Новому Світі, навіть її назва, російською мовою про це говорить, як від індіанців. Вперше індичку привезли в Європу в 1519 році в Іспанію. Це найбільша домашня птиця з дуже ніжним м'ясом, яке вважається дієтичним. Щоб приготувати її добре, потрібен досвід і суворе дотримання температурного режиму термічної обробки.
Лідером по вирощуванню і вживання індички є США, вони ж і заразили півсвіту традицією готувати на Різдво індичку.
Цікаво: в каджунськой кухні (на Півдні США, з епіцентром популярності в Луїзіані), існує святкове блюдо яке називається турдакен (turducken). Ця страва, що складається з курки без кісток, вміщеній в качку без кісток, вміщеній в індички без кісток. М'ясо одного птаха від іншого відокремлює апетитний фарш.
Як вибирати індичку:
1. Якщо купуєте цілі тушки, вони повинні бути пишними, м'ясистим.
2. Шкіра повинна бути білою, злегка вершкового відтінку, і здаватися вологою.
Як купувати качку:
1. Тушка повинна бути витягнутої, з м'якою грудкою.
2. Шкіра повинна здаватися воскової, сухий і бути злегка жовтуватою.
Через пір'я і смачного м'яса сірий гусак був одомашнений досить рано. У Месопотамії гусей тримали зграями, шанували як священних птахів, але і використовували в їжу. У давні часи, гусак був основною стравою на святах, поки не були завезені індички. Так, до цих пір в Німеччині, Англії і в деяких скандинавських країнах, та й у Росії, гусак є «королем» Різдвяного столу.
М'ясо гусяче темне і ароматне, в готовому вигляді також, досить жирне.
Вважається, що найкраще м'ясо у 6-8-місячних гусей.
Як купувати гусака:
1. Тушка повинна бути великою, щільною, з м'якою грудкою.
2. Шкіра повинна бути щільною, з жовтим відтінком.
Особливості приготування гусей і качок:
Особливий смак і аромат, та й соковитість цих птахів, присутній, багато в чому, завдяки саме шару жиру, який покриває м'ясо. Витаплівая під час приготування, жир зволожує м'ясо, робить його більш соковитим і ароматним. Так як саме в жирі розчиняються смакові і ароматні частки. Зніміть з качиної грудки шкіру перед приготуванням, і посмажте. Навряд чи Вам сподобається результат.
М'ясо качиних і гусячих грудок дуже ніжне, і буде більш соковитим і смачним, якщо їх
Запікання тушки цілком є, на відміну від загальноприйнятої думки, найменш вдалим методом термічної обробки. Так як грудки вже значно пересушується, до моменту коли ніжки дійдуть до готовності. А якщо піч так, щоб грудки були соковитими, тоді ніжки будуть занадто гумовими.
Якщо Ви все ж зважилися запекти птицю цілком, ось кілька порад:
1. Зріжте видимий зайвий жир (особливо в області черевної порожнини).
2. Проколоти шкіру, кінчиком ножа, в декількох місцях. Це посилить відпливши жиру).
3. Печіть птицю на решітці, розміщеної в жаротривким блюді. Жир буде вільно спливає.
4. Якщо під час запікання, шкіра починає пригорати, накрийте птицю фольгою.
5. Починайте піч птицю на спинці, потім, через хвилин 20, переверніть грудної вниз,
