Свіжі фрукти і ягоди самі по собі, в своєму природному вигляді або з невеликою попередньою підготовкою (видалення кісточок або нарізка) є чудовим десертом.
Деякі види фруктів і ягід, наприклад - черешню, піддавати будь-якої попередньої підготовки, крім миття під проточною водою, абсолютно не варто, це тільки погіршить її вигляд і консистенцію. Те ж можна сказати про шовковицю, малині та інших делікатних фруктових та ягідних культурах, порушувати цілісність яких не рекомендується.
Інша справа - плоди і ягоди, розміри яких не дозволяють вживати їх за столом десертною виделкою або ложкою під час прийому гостей, а також ті, які через своє кислуватого або недостатньо вираженого смаку потребують додавання цукру та інших смакових добавок. У таких випадках розумно застосувати нарізку і поєднання фруктів і ягід у вигляді фруктових салатів із заправкою сиропом, медом або солодким соусом, або, що значно простіше, хоча б злегка «припудрити» їх цукровою пудрою або сумішшю її з відповідними до фруктів прянощами, такими як ваніль, кориця, імбир, кардамон, м'ята, мускатний горіх, рожевий перець і навіть каррі.
- Суниця садова (полуниця) може бути на ваш смак подана як десерт як в натуральному вигляді, так і злегка «припудреною» цукровою пудрою. Ягода досить ароматна, але при бажанні додати десерту пікантності можна порекомендувати додати до складу пудри трохи мелених мускатного горіха або імбиру.
- Свіжий ананас, нарізавши його на скибочки і уклавши в вазочку, варто «припудрити» сумішшю цукрової пудри з кардамоном.
- Грейпфрут, що відрізняється надмірно гострим смаком, розумно поєднувати в десерті з фруктами медово-солодкої смакової гами, наприклад - грушами, і гармонізувати смак страви цукровою пудрою з додаванням м'яких ароматизаторів типу ванілі.
Всі свіжі фрукти і ягоди, призначені для подачі в якості десерту, спочатку слід перебрати, ретельно промити проточною водою і при необхідності провести попередню підготовку.
Фрукти і ягоди за зовнішнім виглядом повинні складати приємну для ока композицію як за формою нарізки, так і по кольоровості. Уникайте зайвої строкатості, звичайно, якщо це не є вашою метою. Разом з тим, контраст кольору або форми бажаний, щоб страва не виглядало нудно. Дуже яскравих і контрастних кольорів повинно бути не більше ніж у двох компонентів.
Найважливіше - гармонійний смак десерту. Фрукти не повинні злитися за смаком, якщо основа солодко-медова (груша), відтінити її потрібно чимось гострим (грей) або кислуватим (ягоди, ківі, лимон).
І, нарешті, пудра. У неї дві функції - завершити гармонізацію смаку і купірувати поверхню нарізаних плодів від підсихання і погіршення кольору.
- груші і грей, цукрова пудра
- яблука, хурма, чорна смородина, цукрова пудра, лимонна кислота, гвоздика
- ківі, апельсин, темний родзинки, цукрова пудра, імбир
- мандарини, банан, світлий виноград, цукрова пудра, кориця і т.п.
Якщо до складу «пудри» включаються прянощі, їх слід розмолоти або розтерти до порошкоподібного стану і змішати з іншими компонентами. Прянощі концентрованого смаку і аромату слід додавати до складу пудри в дуже малих кількостях. Передавальної аромати середовищем розчинення для пудри послужить фруктовий сік і, хоч ефект буде на порядок слабше, ніж якби прянощі були розчинені в гарячої рідини, пікантності десертів ця процедура додає 🙂