Приготування заварок з житнього борошна.
Я великий шанувальник заварних сортів житнього хліба, тому мені, як і багатьом любителям спекти вдома Бородинський, Делікатесний, Віру, Ризький або інший заварний хліб, доводиться регулярно готувати і осахаривать заварки.
Від рецептури до рецептури, від джерела до джерела, ми стикаємося з абсолютно різними рекомендаціями по приготуванню заварок. Звичайно, якщо слідувати рецептурою, то прекрасний результат буде гарантований завжди.
«Заварка є напівфабрикат, отриманий шляхом змішування 5-15% (іноді 20-25%) житнього борошна, всього рецептурного кількості солоду і подрібнених прянощів (кмину, коріандру, або анісу) з водою, нагрітою до 95-97С відповідно в співвідношенні від 1
2,5 або доведення суміші до температури 63-65С для клейстеризації крохмалю шляхом прогріву її парою, електроконтактниі або Люби іншим способом. »(Стор. 68 джерела)
Під оцукрювання заварки, з практичної точки зору, розуміють процес витримування протягом певного часу і при певній температурі заваренной окропом борошна. В результаті цього процесу неоднорідна структура заваренной борошна стає гладкою, рідшою і солодкої на смак:
З хімічної точки зору, осахаривание заварки - це реакція клейстеризации крохмалів борошна і їх розпаду на цукру під впливом температури і ферментів. Ця хімічна реакція може проходити швидше або повільніше, і залежить це як від умов проведення реакції (часу і температури), так і від наявності або відсутності каталізаторів, так званих, осахаривающих компонентів, що впливають на швидкість проходження реакції. В якості таких компонентів використовують багатий альфа-амілазою білий (неферментований) солод або житнє борошно (обдирне або шпалерну), як носія амилолитических ферментів, в тому випадку, якщо білий солод не входить в рецептуру.
Заварки можуть бути різні:
- Заварка житнього борошна з використанням ферментованого (червоного) солоду. Таку заварку застосовують для випічки чорного хліба, найвідоміший з яких - Бородинський.
У 1-й і 3-й заварка, амилолитические ферменти міститися тільки в борошні. оскільки червоний солод неактивний. Тому, якщо потрібно приготувати такі заварки, то, як осахаривающих компонента, відкладають до 10% борошна з рецептури в заварці до заварки борошна окропом.
Друга заварка, з білим солодом, містить фермент а-амілазу, головним чином, в солоді. Тому, якщо готується така заварка, то, як осахаривающих компонента, відкладають весь солод з рецептури, а вся мука заварюється окропом.
Доведено, що фермент-активна добавка (осахаривающих компонент) значно інтенсифікує процеси сахарообразованія і розрідження в заварці, якщо дотримуватися такого правила дозування: осахаривающих компонент повинен вноситися в заварку не відразу після заварювання борошна, а тільки після охолодження заварки до 65С.
Звідси можна вивести і єдиний принцип приготування заварок, який можна сформулювати так:
Для приготування будь-якої заварки, з метою прискорення процесів сахарообразованія і отримання гарантованого і передбачуваного результату оцукрювання всього за 1,5-2 години, процес потрібно розбити на наступні етапи:
- Перед заваркою борошна, відокремити до 10% частини борошна або весь солод (якщо в рецептурі використовується білий) - це осахаривающих компонент;
Два приклади в ілюстраціях:
Приклад перший. Візьмемо заварку для Бородінського хліба в / с, по довоєнної рецептурою.
- 50 г - борошна обдирного;
- 25 г - солоду червоного;
- 200 г - води.
За джерела заварку осахаривают 6 годин при 63С і остуджують до 30С. Я ж зробив дві заварки, одну з них за прискореною технологією, і спік два Бородінський хліба, щоб порівняти результати.
Заварка так, як вимагає джерело, Осахаренний за 6 годин. Результат відмінний !:
Іншу заварку я "провів" за методом додавання осахаривающих компонента в охолоджену до 65С заварку і осахаривающих всього 2 години:
По-моєму, результат не менш прекрасний! Ці дві заварки навіть не відрізнити !:
Та й хліб, мабуть, абсолютно ідентичний вийшов, за смаком, в тому числі !:
Приклад другий. Для ілюстрації дії описаного методу на самоосахарівающейся заварці, я взяв довоєнну рецептуру на Морський хліб з "350 сортів", заварку для якого потрібно осахаривать 4-5 годин.
Але я відразу готував заварку з використанням осахаривающих компонента і осахаривающих теж тільки 2 години:
Оскільки заварка складається тільки з обдирного борошна, я відразу відділив 10% борошна:
Залив борошно гарячим молоком (такий незвичайний хліб!), Розворушив, остудив до 65С і додав відкладену борошно:
Так виглядала заварка перед двогодинним оцукрювання:
Так після. Відмінний результат!:
Оцукрювання всіх заварок я проводжу в каструлях з нержавіючої сталі і використовую наявний в моїй плиті режим підігріву, який забезпечує потрібну температуру 65С:
