Для того, щоб з соку вийшло вино, необхідно, щоб в ньому пройшло спиртове бродіння. Тобто в сік повинні бути внесені дріжджі спиртового бродіння (винні дріжджі), які перероблять міститься в соку цукор в спирт і вуглекислий газ. Пивні, хлібні і пекарні дріжджі для приготування вин абсолютно не придатні! Внесення дріжджів в сусло може бути вироблено мимовільно або штучно.
У разі самовільного способі сік ставиться на бродіння без внесення дріжджовий розведення. Тут розрахунок робиться на те, що у будь-фруктово-ягідний сік з повітря або з поверхні немитих плодів і ягід потраплять зародки дріжджів спиртового бродіння, які, розмножуючись, перероблять сік в молоде вино. Але, в цьому випадку, крім корисних дріжджів, в сік також потрапить дуже багато інших, небажаних дріжджів, шкідливих для бродіння. Тому, після закінчення бродіння, з такого соку вино часто виходить не того смаку і фортеці, на які розраховував винороб. У разі самовільного бродінні часто з соку виходить не вино, а інший небажаний продукт - оцет або кислий напій, схожий квас, але набагато гірше його на смак і не придатний до вживання.
Взагалі, що вийде з сусла при мимовільному бродінні, заздалегідь знати не можна - може вийти і хороше вино, і кисле, і навіть оцет. Тому вигідніше штучно внести в сусло найбільш підходящі для приготування вина дріжджі спиртового бродіння. Для цього використовують різновиди культурних винних дріжджів, які готують в лабораторних умовах, або дріжджову розводку, приготовлену самостійно. В даний час культурних винних дріжджів є безліч різновидів.
У домашніх умовах винна розводка готується наступним чином. На поверхні плодів і ягід скупчується величезна кількість диких дріжджів, тому зібрані плоди не миють, їх поміщають в пляшку, заливають водою, додають цукор і зброджують. Потім сік відокремлюють від мезги і використовують як дріжджову закваску. Наприклад, за 10 днів до початку приготування вина збирають стиглі ягоди малини. Дві склянки немитих ягід розчавлюють, поміщають в пляшку, додають склянку води і 1/2 склянки цукру. Все збовтують, закривають ватним корком і ставлять у темне місце з температурою 18-20 ° С. Після 3-4 днів сік починає бродити, його проціджують через марлю і використовують. Таку розведення не можна зберігати довше 10 днів. Для бродіння соку пізніх культур користуються осадом, що утворюється при бродінні соку більш ранніх культур.
Хорошу винну розведення в домашніх умовах отримати не завжди вдається. Заважає або дощове літо (дріжджі виявляються змитими з ягід), або спекотне літо (на поверхні ягід розвиваються небажані форми дріжджів). У таких випадках бродіння йде мляво і слабо, часто вино виходить маленької фортеці, до того ж схильне до Прокисання і псування. Для отримання якісної винної розводки найбільш сприятливою є прохолодна, але не волога погода з температурою в 18-22 градуси.
У саморобної винної розводки є істотний недолік - її не можна довго зберігати, так як дріжджі швидко втрачають свою силу і розводка починає псуватися. Навіть якщо таке розведення дуже швидко вживати в справу, в тому числі для бродіння нової партії соку використовувати осад від молодого вина з попередньої партії, то, в будь-якому випадку, з часом, дріжджі будуть послаблювати свої властивості. В результаті чого, через кілька етапів приготування вина, дріжджі втратять свої зброджують властивості настільки, що в результаті вино буде виходити малої фортеці і сильно схильне до Прокисання. Тому для отримання готового вина високої якості найбільш вигідно і доцільно використовувати культурні раси винних дріжджів, які спеціально промислово вирощуються в лабораторіях. В даний час таких винних дріжджів випускається величезна безліч.
Для приготування різних видів вин і спирту в домашніх умовах "Домовар" пропонує Винні дріжджі і Турбо дріжджі.
Винні дріжджі. Високоякісні винні дріжджі для сухих і міцних вин фортецею 10-12%. Підходять для сухих білих і червоних вин. Зброджують сусло від 6 до 8 днів, оптимальна температура бродіння 20-25 ° С. Дозування: 5 г / 23л.
Турбо-24. Це Турбо дріжджі, що представляють собою суміш сильно спиртостійкі дріжджів і складних поживних речовин (суміш амінокислот, вітамінів, макро- і мікроелементів, необхідних для повноцінної життєдіяльності дріжджів), що прискорюють процес бродіння. Інтенсивне бродіння проходить при 20-25 ° С, дріжджі бродять до вмісту спирту 17-18% за 24-48 год. Оптимально підходять для виробництва спирту шляхом бродіння. Дозування: 20-25 г / Дл. В основному Турбо дріжджі використовуються для виготовлення міцних вин шляхом і для отримання спирту шляхом подальшої перегонки збродженого виноматеріалу.
При використанні дріжджі слід спочатку розвести в невеликій кількості теплою води (25-30 ° С) об'ємом 500 мл. Після чого дати активізуватися дріжджовим клітинам протягом 20-30 хв. По закінченні цього часу отриману дріжджову розводку додати безпосередньо в сусло. Перед додаванням дріжджів температура сусла не повинна перевищувати 20-25 ° C.
При бродінні Турбо дріжджами в великих обсягах сусла бажано підтримувати його постійну температуру, оскільки процес інтенсивного бродіння супроводжується виділенням теплоти і температура мимовільно підвищується.