. Для приготування масла треба придбати олійницю. Її випарюють гарячою водою, споліскують зазвичай холодної. Влітку холодну воду залишають на 1 год, щоб маслобойка охолола.
Якщо сметана, з якою доведеться збивати масло, дуже холодна, воно довго не буде збиватися. Тому олійницю зі сметаною доведеться перенести в тепле місце або занурити в теплу воду, щоб рівень зрівнявся з рівнем сметани в олійниці.
Якщо сметана тепла, її треба трохи охолодити. Ніколи не слід обігрівати олійницю над вогнем масло буде гірким.
Якщо в сметану потраплять цукор, поташ або зола, масло не зіб'ється. Починати збивати масло треба рано вранці, до настання спеки. Збивають масло рівномірними і сильними рухами. Коли в сметані почнуть з'являтися маслянисті частинки, необхідно гуртком міцно бити зверху вниз, не збовтуючи вміст і не досягаючи дна. Роблять так до тих пір, поки масло не зіб'ється в один шматок і не відокремиться від сироватки. Шматок виймають і перекладають у посуд з водою, а сироватку зливають через сито.
Шматок масла промивають у воді, розтираючи плоскою дерев'яною ложкою. Міняти воду доводиться 9-12 разів. Після цього міцно вичавлюють воду з масла за допомогою ложки, розпластують його в тонкий шар, посипають крупною сіллю, ретельно розтирають її, щоб масло Просолов. На кожні 16 кг масла потрібно 1,8 кг солі, заздалегідь промитої і висушеної. Готове масло можна зберігати до 1 року. Для більш тривалого зберігання масла на 16 кг треба взяти 2 кг солі.
Щоб надати вершковий смак, масло, після того як з нього буде вичавлені сироватка, кладуть в парне молоко, віджимають його в ньому руками і потім ще промивають у воді.
Зберігають масло в бочках, ящиках. У них його треба укласти якомога щільніше, щоб між грудками не залишалося щілин. Дно ємності посипають сіллю, а зверху наливають соляний розчин на 2-3 см вище поверхні масла.
Барила, діжки повинні бути зроблені з бука, дуба, клена або в крайньому випадку з вільхи. Діжки зі смолистих дерев для цих цілей не придатні. Нові діжки, барила ошпарюють окропом, миють, вимочують у холодній воді, натирають всередині сіллю або миють міцним сольовим розчином (в ньому має плавати куряче яйце).
Розчин не повинен витікати з бочки або діжки, інакше масло зіпсується. Зверху ємність з маслом покривають полотном, змоченим в солоній воді (сольовому розчині).
Для підфарбовування масла (зазвичай воно білуватого кольору) можна використовувати морквяний сік або відвар календули (їх вливають в сметану).
Зіпсоване, згіркле масло можна спробувати виправити, промивши кілька разів на воді або Перетоплять.
Для того щоб масло можна було зберігати довго, його розтоплюють. У ємність (вилуженний котел) наливають гарячу воду (в 2 рази більше, ніж масла). У неї кладуть масло і ставлять на слабкий вогонь. Коли масло розтопиться, посуд відставляють з вогню. Як тільки масло застигне, його протикають паличкою або роблять отвір, через яке зливають воду. Цю процедуру повторюють 4 рази і більше, поки зливається вода не стане прозорою. Готове масло перекладають в барила, діжки й ретельно ущільнюють і ставлять на холод. Таке масло може зберігатися кілька років.