Найбільш поширений опарний спосіб приготування тіста, в якому першою фазою приготування тіста яв-ляется опара. Опара - напівфабрикат, отриманий з борошна, води і дріжджів шляхом замісу і бродіння. Готова опара пів-ністю витрачається на приготування тіста.
Для приготування опари беруть частину загальної маси борошна (30-70%), більшу частину води і всю кількість дріжджів. Після 3-5 год бродіння на опарі замішують тісто, яке бродить 30-120 хв.
Технологія приготування опари залежить від сорту борошна, її хлібопекарських властивостей, рецептури вироби та багатьох інших факторів.
При виробництві пшеничного хліба вологість опари дол-жна бути 41-47%, булочних виробів-44-46%, що пояс-вується різної нормою вологості тесту для цих виробів. При переробці слабкою борошна вологість опари знижують, щоб затримати розслаблення клейковини. Якщо клейковина борошна короткорвущаяся, вологість опари підвищують на 2-3%.
Кількість пресованих дріжджів для приготування опари (за рецептурою) складає 0,5-4%. Найбільша доза дріжджів в опару для здобного тіста-2-4%, для хлібного тіста - 0,5-0,7%.
Температура опари, як правило, трохи нижче темпера-тури тесту (28-29 ° С). Така температура найбільш благо-приємна для розмноження дріжджових клітин.
Сіль і жири в опару не додають, так як ці речовини негативно впливають на дріжджі. Вологість опари на 1-3% вища за вологість тіста, що покращує обмін в дріжджовий клітці, активізує ферменти і прискорює набухання клейковини. Дли-тельное бродіння опари (3-5 ч) забезпечує достатню раз-множення дріжджів і накопичення продуктів дозрівання.
Тісто на опарі готують наступним чином: традицион-ний на опарі, що містить 50% борошна від загальної маси її в тесті; великий опарі, що містить 65-70% від загального кількістю-ства борошна загальної маси її в тесті; рідкої опарі, що містить 27-30% борошна від загальної маси її в тесті.
Традиційний спосіб приготування тіста на опарі застосовують у виробництві різних хлібних, бу-лочних і здобних виробів.
Опару готують з 45-50% борошна, здебільшого води і всієї кількості дріжджів, належних за рецептурою. Технологія приготування опари залежить від хлібопекарських властивостей борошна та інших причин. Якщо борошно слабка, знижують вологість і темпе-ратуру опари в порівнянні з нормами, збільшують утримуючи-ня борошна в опарі до 60%. Дозування пресованих дріжджів для хлібобулочних виробів становить 0,5-1,5% до маси борошна, рідких-20-25%.
При приготуванні опари в машинах з підкатний дежамі в порожню діжу відміряють необхідну кількість води, додають дріжджову суспензію, включають тістомісильні машину і при безперервному перемішуванні додають борошно. За-міс опари до отримання однорідної маси ведуть на машині «Стандарт» протягом 6-5 хв.
При замісі опари (і тесту) діжу слід закривати дахів-кою. Замішаних опару посипають зверху (вспилівают) борошном, щоб запобігти завітрювання, і залишають бродити на 3 5 ч. Готовність опари визначають органолептичним методом і по киць-лотності. Зброджуваних опара має різкий спиртовий запах і рівномірно-сітчасту структуру, що вказує на освіту в ній нормального каркаса клейковини. Обсяг опари в кінці бродіння збільшується в 2-2,5 рази, при слабкому натисканні на поверхню опара опадає. Обпадання опари збігається з обра-ням в ній найбільшої кількості дріжджів і найбільшою їх активністю.
Тісто на опарі замішують протягом 6-8 хв. При за-Месі в готову опару додають воду, розчин солі, цукру, жир і іншу сировину, а потім при перемішуванні маси заси-пают борошно. Борошно слід додавати поступово, але в один прийом. Додавати борошно або воду в замішані тісто не реко-мендується. При первинному замісі клейковина вже набрякли, по-цьому нову порцію води поглинає погано (тісто стає липким). Додавання борошна в утворилося тісто може ви-кликати непромес на дні діжі. Якість борошна і температура по-ня впливають на початкову температуру тесту, яка мо-же бути 29-32 ° С. Тісто на опарі бродить протягом 1-2 ч в завісімосі від виду вироби, якості борошна та інших фак-торів.
В процесі бродіння тісто з борошна I і вищого гатунків (осо-бенно сильної борошна) рекомендується обминати. Обминання - це повторне перемішування тесту протягом 1-2 хв в період бродіння з метою видалення продуктів бродіння і поліпшення структури. Обминання виробляють через 50-60 хв після замісу тіста.
2.3.2 Приготування пшеничного тіста безопарним способом
Однофазний спосіб полягає в тому, що тісто замішується в один прийом з усієї кількості сировини і води, належних за рецептурою, без додавання будь-яких зброджуваних напів-фабрикатів (опари, закваски).
Тісто готується з біль-шим витратою дріжджів (1,5-2,5% до загальної маси борошна). Збільшення витрати дріжджів пояснюється тим, що для їх життє-діяльності в тесті створюються гірші умови, ніж в опарі (густа среда, присутність солі та ін.).
Збільшення дози дріжджів необхідно також для розрив-лення тесту за порівняно короткий термін (2-3 ч).
Для зменшення витрати дріжджів і поліпшення смакових властивостей вироби дріжджі перед замісом безопарного тесту зазвичай активують. Початкова температура тіста 29-31 ° С, тривалість бродіння 2,5-3 ч. Через 50-60 хв після за-меса тісто рекомендується обминати. Обминання при готуванню-ванні безопарного тесту має більшу технологічне значен-ня, ніж для тесту, приготованого на опарі. Слід зазначити, що в тесті, приготовленому безопарним способом, міститься менше кислот, ароматобразующіх і смакових речовин, ніж в тесті, приготовленому на опарі. Бродильні, колоїдні та біохімічні процеси протікають в безопарном тесті менш інтенсивно внаслідок густої консистенції тесту і скорочений-ного циклу бродіння.
Безопарний спосіб часто застосовується при виробництві бу-лочних і здобних виробів з борошна пшеничного I і вищого сор-тів. Безопарним способом тісто готують в тістомісильних ма-шинах з подкатних дежамі (машина «Стандарт», Т1-ХТ2-А) або за допомогою машини РЗ-ХТИ.
2.4 Оброблення готового тіста
При виробництві пшеничного хліба і булочних виробів оброблення тесту включає наступні операції: поділ тіста на шматки, округлення, попередня расстойка, формування і остаточна расстойка тестових заготовок.
Розподіл тесту на шматки виробляється в тістоділительні машинах. Маса шматка тесту встановлюється, ис-ходячи з заданої маси штуки хліба або булочних виробів з урахуванням втрат в масі шматка тесту при його випічці (запроторив) і штуки хліба при охолодженні і зберіганні (усушка).
Після тістоділительні машини тісто поступає в округляючу машини, де їм надається кругла форма. Після цього тестова заготівля повинна протягом 3-8 хвилин відлежатися для восстанволенія клейковинного карркаса, після це надходить на формувальну машину, де їй надається певна форма (батони, сайки, булки і т.д.).
2.5 Випічка хліба
Випічка - заключна стадія приготування хлібних виробів, остаточно формує якість хліба. У процесі випічки всередині тестової заготовки протікають одночасно мікробіологічні, біохімічні, фізичні та колоїдні процеси.
Всі зміни і процеси, що перетворюють тісто в готовий хліб, відбуваються в результаті прогрівання тестової заготовки.
Хлібні вироби ви-пекан в пекарної камері хлібопекарських печей при темпера-турі пароповітряної середовища 200-280 ° С. Для випічки 1 кг хліба потрібно близько 293-544 кДж. Ця теплота витрачається в основному на випаровування вологи з тестової заготовки і на її прогрівання до температури (96-97 ° С в центрі), при якій тісто перетворюється в хліб. Велика частка теплоти (80-85%) передається тесту випромінюванням від розпечених стінок і склепінь пекарної камери.
Тестові заготовки прогріваються поступово, починаючи з по-поверхні, тому всі процеси, характерні для випічки хліба, відбуваються не одночасно у всій його масі, а по-шарова, спочатку в зовнішніх, а потім у внутрішніх шарах. Швидкість прогрівання тіста, хліба в цілому, а отже, і тривалість випічки залежать від ряду факторів. При підвищенні температури в пекарної камері (у відомих пре-справах) прискорюється прогрівання заготовок і скорочується про-тривалість випічки.
Освіта твердої хлібної кірки відбувається в результаті зневоднення зовнішніх шарів ті-СТОВ заготовки. Тверда кірка припиняє приріст обсягу тесту і хліба, тому кірка повинна утворюватися не відразу, а через 6-8 хв після початку випічки, коли максимальний обсяг заготівлі буде вже досягнутий.
У поверхневому шарі заготовки і в кірці відбуваються біо-хімічні процеси: клейстеризація і декстринизация крах-мала, денатурація білків, освіта ароматичних і Темна речовин і видалення вологи. У перші хвилини випічки в результаті конденсації пари крохмаль на поверх-ності заготовки клейстерізуется, переходячи частково в розчині-рімий крохмаль і декстрини. Рідка маса розчинної крах-мала і декстринів заповнює пори на поверхні заготовки, згладжує дрібні нерівності і після зневоднення при-дає кірці блиск і глянець.
Денатурація (згортання) білкових речовин на поверх-ності вироби відбувається при температурі 70-90 ° С. Сверт-вання білків поряд з зневодненням верхнього шару спосіб-ствует утворенню щільної нееластичною кірки.
Фарбування кірки в світло-коричневий або коричневий "колір пояснюється наступними процесами:
Карамелізації цукрів тесту, при якій утворюються про-дукти коричневого кольору (карамель); реакцією між амінокислотами і цукрами, при якій накопичуються ароматичні і Темна речовини (Меланоїдіни).
При випічці всередині тестової заго-товки пригнічується бродильна мікрофлора, змінюється актив-ність ферментів, відбувається клейстеризація крохмалю і теп-ловая денатурація білків, змінюється вологість і температура внутрішніх шарів тесту-хліба.
Життєдіяльність бродильної мікрофлори тесту (дрож-жевих клітин ікислотоутворюючих бактерій) змінюється в міру прогрівання шматка тесту-хліба в процесі випічки.
Дріжджові клітини при прогріванні тесту приблизно до 35 ° С прискорюють процес бродіння і газоутворення до максі-мума. Приблизно до 40 ° С життєдіяльність дріжджів в випе-Каєм шматку тесту ще дуже інтенсивна. При прогріванні тесту понад 45 ° С газоутворення, яке викликається дріжджами,
При температурі тесту близько 50 ° С дріжджі відмирають.
Життєдіяльність кислотоутворюючою мікрофлори тесту по мірі прогрівання тіста спочатку форсується, після досягнень-вання температури вище оптимальної для їх жізнедеятель-ності сповільнюється, а потім зовсім припиняється.
Зміна стану білкових речовин починається при температурі 50-75 ° С і закінчується при температурі близько 90 ° С. Білкові речовини в процесі випічки піддаються теп-ловой денатурації (згортання). При цьому вони ущільнюються і виділяють вологу, поглинену ними при утворенні тіста. Згорнувся білки фіксують (закріплюють) пористу струк-туру м'якушки і форму виробу. У ізделіі- утворюється білковий каркас, в який вкраплені зерна набряклого крохмалю. Після теплової денатурації білків в зовнішніх шарах вироби пре-припиняється приріст обсягу заготівлі.
Обсяг випеченого вироби на 10-30% більше обсягу тестової заготовки перед посад-кой її в піч. Збільшення обсягу відбувається головним обра-зом в перші хвилини випічки в результаті остаточного спір-тового бродіння, переходу спирту в пароподібний стан при температурі 79 ° С, а також теплового розширення парів і газів у тестовій заготівлі. Збільшення обсягу тесту-хліба покращує зовнішній вигляд, пористість і засвоюваність вироби.
В даний час найбільш широко застосовують глухий кут-ші люлечно-подіковие печі з канальним обігрівом (ФТЛ-2, ФТЛ-20, ХПП і ін.).
Температуру в пекарної камері регулюють, змінюючи інтенсівіность горіння палива. У печах з газовим обігрівом для підвищення температури збільшують подачу газу і віз-духу в пальники. При спалюванні кам'яного вугілля посилюють дуття і частіше закидають паливо на колосникові грати. У пе-чах з канальним обігрівом для регулювання температури на певних ділянках пекарної камери в газоходах уста-новлюють шибери. За допомогою шибера змінюють кількість гарячих продуктів згоряння палива, що надходять в відповід-ний канал. Найлегше регулювати температуру в пе-чах з електрообігрівом, включаючи або вимикаючи частина елек-тронагревателей, розташованих над подом і під подом печі.
2.6 Визначення готовності хліба
Правильне визначення готовності хліба в процесі його випічки має велике значення. Від правильного визначення готовності хліба залежить його якість: товщина і забарвлення кірки і фізичні властивості м'якушки-еластичність і су-хостів на дотик. Зайва тривалість випічки збільшує запроторив, знижує продуктивність, викликає перевитрата топ-лива. Об'єктивним показником готовності хліба і булочних виробів є температура в центрі м'якушки, яка в кін-це випічки повинна становити 96-97 ° С.
На виробництві готовність виробів поки визначають органолептично за наступними ознаками:
кольором кірки (забарвлення повинна бути світло-коричневої);
станом м'якушки (м'якуш готового хліба повинен бути відносно сухим і еластичним). Визначаючи стан ма-Кіша, гарячий хліб розламують (уникаючи зминання) і злегка налавлівают пальцями на м'якуш в центральній частині. Відбутися у-яние м'якушки-основна ознака готовності хліба;
відносній масі (маса пропеченого вироби менше, ніж маса неготового вироби, внаслідок різниці в УПЕК).
Готовність хліба також можна визначити по температурі в центрі м'якушки в момент виходу хліба з печі за допомогою термометра.
Щоб уникнути поломки термометра при введенні його в хліб рекомендується попередньо зробити в шкірці прокол будь-яким гострим предметом, діаметр якого не перевищував би діаметру термометра.
Довжину кінця термометра, що вводиться в хліб, слід уста-новить заздалегідь. Уточнення точки введення термометра в хліб виробляють при кожному визначенні.
Для вимірювання температури хліба термометр попередньо-тельно повинен бути підігрітий до температури на 5-7 ° С нижче очікуваної температури хліба (підігрів можна здійснити в інший буханці хліба). Це роблять для запобігання ох-лажденія м'якушки і подолання інерції вимірювача. Необ-ходимо, щоб підйом ртуті в термометрі відбувався в ті-чення не більше 1 хв.
Перед перевіркою пропечений хліба по його температурі слід досвідченим шляхом встановити температуру м'якушки хліба, відповідну пропечений хліба на даному підприємстві.
Зазвичай температура центру м'якушки, що характеризує го-товності житнього формового хліба, повинна бути близько 96 ° С, пшеничного-близько 97 ° С.
Встановлена досвідченим шляхом температура хліба, характе-різующая його готовність, може бути використана для кон-троля готовності хліба і розміру упека.
2.7 Зберігання і транспортування хліба
Випечений хліб при зберіганні остигає і втрачає в масі за рахунок усушки і черствіння. Ці два процеси є са-мостійно, але вони знаходяться в деякій залежності один від одного, так як м'якуш хліба, що втратив визначено-ну кількість вологи, частково втрачає свою м'якість не тільки за рахунок процесу черствіння, але і за рахунок зниження вологості.
Укладання готової продукції після виходу її з печі і зберігання виробів до відпустки їх у торговельну мережу є останньою стадією процесу виробництва хліба та здійснюва-ляють в хлібосховища підприємств. Місткість хлібо-сховищ зазвичай розраховується з урахуванням зберігання змінного вироблення, а при роботі в 2 зміни-з урахуванням полуторасменной роботи.
У хлебохранилище здійснюються облік виробленої продукції, її сортування і органолептична оцінка за бальною системою. Перед відпусткою продукції в торговельну мережу кожна партія виробів піддається обов'язковому про-огляду Бракер або особою, уповноваженою адміністра-цією.
Бракераж як засіб боротьби за відпустку в торговельну мережу продукції гарної якості є обов'язковим для всіх хлібопекарських підприємств, що виробляють хліб, бу-лочние, бубличні і сухарні вироби. За чинним положенням максимальну кількість балів за показники якості - 10.
Правила укладання, зберігання і транспортування хлібних виробів визначаються ГОСТ 8227-56.
Вироби після випічки укладають в дерев'яні лотки, розміри яких визначені ГОСТ 11354-82 «Ящики доща-ті і фанерні багатооборотні для продовольчих то-варів».
Формовий хліб укладають на бічну або нижню сто-рону, подовий хліб, булки, батони - в 1 ряд на нижню сто-рону або ребро, здобні вироби - в 1 ряд плазом. Лотки з хлібом (14-28 шт.) Поміщають на пересувні вагонетки, які по мірі необхідності вивозять на вантажний майданчик.