Купажний сироп являє собою проміжний продукт, одержуваний при змішуванні всіх компонентів фруктового напою за винятком газованої води. До складу його входять цукровий сироп, соки, морси або екстракти, ароматні настої та есенції, вина, барвники та інші види сировини, передбачені рецептурами. У процесі розливу купажний сироп розбавляється газованою водою, в результаті чого виходить готовий безалкогольний напій.
Процес змішування складових речовин сиропу називається купажуванням.
Підготовка компонентів до купажування.
Купажування передує підготовка компонентів, що входять в купаж. Плодові соки і морси, призначені для купажу, обережно зливають з осаду, що утворився на дні резервуара, в якому вони зберігалися, і фільтрують їх через тканинні або пластинчасті фільтри. На фільтрах затримуються скоагульованого білкові і пектинові речовини та інші суспензії.
Плодові екстракти перед купажированием розбавляють водою в співвідношенні 1: 5 і після 2-3 годинного відстоювання фільтрують.
Кристалічні кислоти вводяться в купаж у вигляді фільтрованої 50% -ного розчину. Молочна кислота використовується в рідкому вигляді. Барвники надходять в купаж також у вигляді водних розчинів.
Купажування.
Залежно від якості використовуваної сировини купажний сироп готують холодним або гарячим способом. Холодне купажування обов'язково для приготування сиропу з натуральних і синтетичних есенцій і з ароматних настоїв. З спиртованих соків і витриманих морсів купажний сироп можна готувати як холодним, так і гарячим способами. Однак холодного купажування віддається перевага, так як при даному способі краще зберігаються натуральний смак і аромат плодової сировини.
До гарячого купажування вдаються при високій нормі витрати цукру і соків. В цьому випадку при холодному купажуванні виходить вельми значна за обсягом доза купажного-го сиропу на пляшку напою. На долив пляшки до повної ємності буде потрібно менше газованої води, внаслідок чого напій виходить недостатньо насиченим вуглекислим газом. Гаряче купажування необхідно також при використанні недостатньо витриманих спиртованих або неспіртованних соків, що містять підвищену кількість пектинових (більше 0,35%) і білкових речовин. Кип'ятіння сиропу при гарячому купажуванні сприяє коагуляції і випадання в осад білкових речовин, а також підвищенню біологічної стійкості продукції.
Купажування по холодному способу проводиться в алюмінієвих або в сталевих емальованих купажери (купажних чанах). Вони забезпечені кришками, мішалками, мірними стеклами і спускними кранами. До кожного купажери підведені комунікації від мірників для компонентів купажу.
Мал. 42. Типи купажних збірок: а - тип ВМ; б - тип ВВМ
На рис. 42 показані купажні емальовані збірники типу ВМ і ВВМ, що випускаються Ленінградським хіміко-харчовим комбінатом. Ці збірники оснащені якірними мішалками і сорочками для можливості охолодження купажного сиропу. Корисна ємність таких збірок від 50 до 200 дав.
Потрібне кількість купажери визначається за формулою:
де V - об'єм купажного сиропу, що готується протягом доби, в дал;
z -оборачіваемость купажного чана в ч;
V1 - об'єм одного купажу в дал;
Ф-коефіцієнт, що враховує заповнення купажери сиропом; ф = 0,9;
т - час роботи купажного відділення протягом доби в ч.
Для зручності роботи мірники для компонентів купажу встановлюють вище купажери, на предкупажной майданчику. Кількість мірників повинно бути не менше 5. Обсяг мірників для цукрового сиропу і спиртованих соків повинен бути близько 50%, а для кислот, есенцій і барвників близько 8% від обсягу купажного сиропу.
Складові частини купажу відбираються за нормами згідно рецептурами напоїв. Кількість їх визначається розрахунком. При складанні купажу доводиться враховувати тенденцію деяких речовин випадати в осад, а також випаровуватися при тривалому перемішуванні. Тому змішування компонентів купажу проводиться в такій послідовності. Першим задається цукровий сироп, слідом за ним при енергійному перемішуванні вводиться плодовий сік або екстракт, далі додається вино, потім розчини кислот і барвників і в останню чергу цитрусові настої і розчини натуральних і синтетичних есенцій.