Переходимо до Дуже Важливою темою. Важливою настільки, що від оволодіння цими знаннями і, як наслідок, навичками, буде залежати Ваша кар'єра шоколатьє. Тема темперирования (або в сучасному підході "ПРЕкрісталлізаціі", яку ні в якому разі не варто плутати з перекристалізації) десятки разів вже зачіпалася на сторінках цього сайту і буде згадана ще неодноразово.
Прекрісталлізація і темперування
Прекрісталлізація - це процес підготовки розтопленого шоколаду до приведення його у тверду форму. Концепція темперирования, яка була широко поширена в минулому, передбачала досягнення цієї мети шляхом кількаразового доведення шоколаду до потрібної температури. Бажаний результат виходив не завжди, навіть незважаючи на суворе дотримання температурного режиму. Це дозволило зробити висновок про те, що правильна температура не єдина умова для виготовлення виробу необхідної якості, хоча її значення і повинні перебувати в певних інтервалах. Для отримання оптимального результату розтоплений шоколад повинен бути прекрісталлізован.
Завдяки наявності какао-масла, що володіє на відміну від інших жирів поліморфними властивостями, відбувається утворення стабільних кристалів, так званих затравочних кристалів. Створення необхідної кількості затравочних кристалів, які служать основою для подальшої кристалізації, і рівномірний розподіл їх в шоколадній масі є з фізичної точки зору процес прекрісталлізаціі.
Мета будь-якого із способів прекрісталлізаціі - досягти стабільної кристалічної форми какао-масла. Методи можуть бути різними, але в цьому процесі завжди поєднуються три обов'язкові елементи: час, рух (перемішування), температурний режим. Якщо розплавлений шоколад налити в миску і просто охолодити, він буде тверднути протягом довгого часу, у міру того як знижується його температура, і в підсумку стане зернистим і сірим. А якщо його регулярно помішувати - фактор руху, - то зміна його стану станеться значно швидше, утворюється правильна кристалічна структура, і виріб вийде набагато привабливіше на вигляд.
Успішна прекрісталлізація дозволяє отримати в результаті продукт, що володіє наступними властивостями:
- блиск;
- твердість;
- крихкість;
- аромат;
- однорідна структура;
- тривалий термін придатності.
Неправильно прекрісталлізованний шоколад має такі недоліки:
- відсутність блиску;
- сіруватий, білястий колір;
- чутливість до дотиків;
- зерниста структура;
- швидка поява жирового нальоту.
способи прекрісталлізаціі
Існує кілька способів прекрісталлізаціі шоколаду. Деякі з них краще, деякі не такі хороші, як інші. У кожному разі результат залежить від обладнання і умов роботи.
1-й спосіб
Метод темперирования - класичний, але старомодний. Цей спосіб мало застосовується в наші дні, оскільки занадто трудомісткий і негігієнічний.
Виливаємо приблизно 2/3 розтопленого шоколаду на мармурову поверхню. Розподіляємо масу рівномірно і перемішуємо лопаткою до тих пір, поки шоколад досягне температури, при якій почне трохи густіти. У цей момент утворюється велика кількість затравочних кристалів, і тому якомога швидше цю частину потрібно додати до залишився теплому шоколаду. Це трохи підніме температуру, і нестабільні кристали, які утворилися на мармуровій поверхні, знову розплавляться і трансформуються в більш стабільні кристалічні форми.
В теорії робоча температура для темного шоколаду не повинна перевищувати 32-34,5 ° C. Робоча температура для молочного шоколаду не повинна перевищувати 30-32 ° C, а для білого - 28-30 ° C в зв'язку з наявністю легкоплавких молочних жирів в молочному і білому шоколаді.
Якщо в 2/3 порції затравочних кристалів утворилося недостатня кількість або залишилася 1/3 порції все ще занадто тепла, все затравочние кристали розтоплюються, і порція шоколаду повинна бути знову Остужев на мармуровій поверхні.
2-й спосіб
Цей спосіб вимагає багато часу, але мало зусиль. Розтоплений шоколад охолоджується (наприклад, в морозильній камері) до тих пір, поки маса не починає тверднути, що займає досить тривалий час. Таким чином, утворюється велика кількість стабільних кристалів. Потім, постійно і інтенсивно помішуючи, нагрійте шоколад до робочої температури. В результаті слабкого підвищення температури надлишок нестабільних кристалів тане.
3-й спосіб
Для цього способу потрібно теплова камера або інкубатор з дуже точним термостатом. Шоколад плавиться в процесі дуже повільного нагрівання.
Шматки переважно помістити в теплову камеру або інкубатор за день до початку роботи. Значення термостата потрібно встановити: для темного шоколаду - 34-35 ° C, для молочного - 32-33 ° C, для білого - 31-32 ° C. Якщо на наступний ранок шоколад густоват, значить, в ньому все ще занадто багато затравочних кристалів. В цьому випадку масу слід злегка нагрівати, помішуючи при цьому, поки не буде досягнута необхідна стан. Якщо маса більш рідка, ніж потрібно, це означає, що температура була занадто високою і стабільні затравочние кристали розплавилися, тому в подальшому температура повинна бути встановлена трохи нижче.
4-й спосіб
Розплавлений шоколад охолоджується при постійному помішуванні, поки не буде досягнута потрібна температура. Цей процес вимагає певного часу. При такому способі не утворюються нестабільні кристали, оскільки виключено переохолодження, яке є причиною їх появи.
5-й спосіб
Використання мікрохвильової печі
Мікрохвильова піч може бути хорошим помічником для розтоплення або прекрісталлізаціі невеликої кількості шоколаду за короткий час. Це дійсно можливо - швидко створити прекрісталлізірованную масу з твердого шоколаду. Плавлення шоколаду в мікрохвильовій печі відповідає третьому способу. Дуже важливо нагрівати шоколад протягом обмеженого періоду і регулярно помішувати. Коли шоколад починає танути, необхідно, щоб збереглася достатня кількість стабільних кристалів, інакше маса може стати зернистою. Не варто нагрівати шоколад (особливо молочний і білий) на занадто великої потужності або занадто довгими періодами, є ризик підгоряння.