Для якісного пророщування зернових культур необхідна вологість 40-46%. При менших показниках пророщені стеблинки швидко засихають, в солоді присутній мало ферментів, а розчинення ендосперми відбувається нерівномірно. При підвищеній вологості зерно довго не може прорости, а потім швидко надолужує згаяне, виділяючи при цьому велику кількість тепла. Тому рекомендується припинити замочування, коли показник вологості наблизиться до 40%. В результаті замочування деякі злаки можуть збільшитися в обсягах приблизно наполовину. До таких зерновим культурам належить ячмінь. По завершенні процесу сухі і тверді зерна стають еластичними і м'якими.
Сенс пророщування зерна полягає в наступному. В результаті цього процесу накопичуються ферменти, руйнуються клітинні стінки ендосперму і міжклітинні пластинки. В результаті зародок отримує необхідні йому поживні речовини, а ферменти переходять в сусло. Ідеальними умовами для пророщування зерна вважаються мінімальні витрати крохмалю на дихання і утворення нових органів зерна. При цьому осіменіння кислотообразующими мікроорганізмами має бути мінімізовано.
Зміни складу зерна
При пророщування ячмінного солоду морфологічні зміни тривають 10 діб. З'являються корінці, довжина яких залежить від тривалості процесу пророщування. Стебло поки прихований, він стає помітним лише в самому кінці пророщування. Те, коли здасться стеблинка, багато в чому залежить від виду зернової культури. Виглядає він як невеликий білуватий відросток, який називається «гусар».
При пророщування проса, стебло практично непомітний, є всього один корінець, який перевищує діаметр зерна приблизно в два рази. У пшениці і жита стебло пробивається майже відразу, його можна розглядати у краєчка щитка. Така швидкість пов'язана з відсутністю у цих зернових культур квіткових плівок.
До цитолітичним змін відноситься руйнування клітинної структури ендосперму. Площа розчинення ендосперму завжди відповідає довжині стебла. За цими показниками можна стежити за ступенем готовності солоду. Активність цитолитических ферментів триває певний час. Наприклад, у ячменю протягом 7 діб. Пік такої активності припадає на момент зміни структури зерна. Тобто в той момент, коли воно переходить з твердого стану в більш пухке. Саме в цей момент ендосперм можна легко розтерти між пальців.
Функціонування обох груп ферментів залежить від температури пророщування. Чим вона нижче, тим більше знижується активність цих речовин. Таким чином, в результаті вирощування солоду, накопичується значна кількість ферментів при мінімальному витрачанні крохмалю для дихання.
Хімічні зміни складу зерна
Втрати вуглеводів: як їх уникнути?
У процесі пророщування відбуваються великі втрати вуглеводів. Це пов'язано з тим, що вуглевод витрачається на дихання зародка і синтез новоутворень. Насичення солоду киснем має дві сторони однієї медалі. З одного боку, на дихання витрачається цукор, а з іншого, виділяється тепло і діоксид вуглецю, які негативно впливають на процес пророщування.
У виробничих масштабах не допускаються втрати крохмалю і цукру понад 16% від їх початкового змісту. В даний час існує декілька способів знизити втрати вуглецю. Найбільш старий з них полягає в тому, щоб накопичувати вуглекислоти у фінальній стадії пророщування. Для цього потрібні закриті солодовні, які не отримали широкого застосування в спиртової промисловості.
Малков А.М. запропонував додавати ортофосфат. Він допомагає нейтралізувати вільні валентності заліза, які відповідають за дихання солоду. Для досягнення цих цілей Дєєва В.Є. використовувала діоксид сірки, а Єжов І.С. спробував застосувати витяжку з полови і висівок, при неодноразової зміни води.
У пивоварінні вуглеводи зберігають шляхом вторинного замочування зерна. Суть такого методу полягає в наступному. Зерна ячменю пророщують як зазвичай, при оптимальному підтримці вологості. На третю добу пророщування зерно знову замочують, до більш високої вологості - 50%. Потім протягом трьох діб, зерно залишається без вологи, з постійним насиченням холодним повітрям. У період другого замочування відмирають паростки, що плідно позначається на процесах життєдіяльності зерна.
Пророщування зерна за допомогою ящиків
Для цього використовуються солодовні з рослинними ящиками, повітряними камерами, системою вентиляції і пристроями для ворошіння і переміщення зерна. Ящики виготовляються у вигляді довгих прямокутників. Дно ящика робиться з ухилом посередині. Це забезпечить стік води. Приблизно за півметра від дна встановлюється сита з зерном, а у вільний простір під ними подається повітря. Сита для зерна роблять зі сталі товщиною близько 3 мм, а розмір осередків становить 2х20. Процес пророщування може протікати в одному ящику, а можна раз на добу переміщати зерно в інший. Для цього, ящики роблять зі знімними стінками.
Повітря подається за допомогою вентилятора. Проходячи через повітряну камеру, потік повітря потрапляє в водяну завісу, яка створюється за допомогою форсунок. Таким чином, він очищається і насичується вологою. Це називається кондиціонуванням. Залежно від пори року, повітря може охолоджуватися або нагріватися. Обсяг подачі повітря регулюється за допомогою клапанів.
Сам процес пророщування зерна відбувається наступним чином. Зерно рівномірним шаром розкладається на ситі. Основними критеріями для якісного пророщування є:
- підтримання оптимальної температури і вологості;
- відсутність кисневого голодування;
- своєчасне усунення діоксиду вуглецю.
Може статися таке, що проросли корінці переплетуться між собою. І утворюється важко-транспортується зернова маса. Для того щоб цього уникнути, необхідно регулярно перекладати зерно дерев'яними лопатками. Додатковий плюс від такої роботи - зерно активніше насичується киснем і охолоджується. Необхідно врахувати той факт, що приблизно за півгодини до ворошіння зерно потрібно полити водою. Приблизно за добу до закінчення пророщування зволоження варто припинити. Звільнений від солоду ящик ретельно промивають. Сита теж очищають від залишків зерна і обробляють хлоркою.
Пророщування зерен вівса і ячменю
Приготування солоду: жито і пшениця
Оптимальна для пророщування температура така ж, як і у попередніх зернових культур. В процесі перелопачування і ворошіння пшениці і жита, слід дотримуватися крайню обережність. Це пов'язано з тим, що стебло у цих зерен проходить зовні і його досить легко пошкодити. Зерна з пошкодженими стеблинками дуже повільно проростають, зате добре піддаються цвілі.
У компанії «Алкопрібор» Ви можете купити необхідне обладнання для перегонки самогону. Також в каталозі є зручний ємності для браги і найнеобхідніше додаткове обладнання: гідрозатвори, термометри та інше.
Рейтинг: 5/5