1. Подають страви з м'яса, смаженого великими шматками, нарізаними на порції в прогрітій дрібної їдальні тарілці.
2. Нарізані і прогріті шматочки м'яса кладуть збоку на тарілку.
3. Поруч з шматочками м'яса укладають гарнір з відвареного або смаженої картоплі, картопляне пюре, зелений горошок, відварені стручки квасолі, гороху, припущений рис або розсипчасту гречану кашу. Можна подати свіжі, солоні, мариновані овочі.
4. Шматочки м'яса поливають м'ясним соком або подають з соусом, який підливають поруч з м'ясом або подають окремо в соуснику.
5. З метою поліпшення зовнішнього вигляду і вітамінізації блюдо прикрашають зеленню петрушки або кропу.
Правила приготування і смаження м'яса порційними шматками
1. Щоб уникнути деформації страви, м'ясні порційні напівфабрикати нарізають тільки поперек м'язових волокон.
2. Для вирівнювання товщини шматка і розм'якшення сполучних тканин деякі шматки відбивають сапкою.
3. Для додання соковитості страви і появи піджареної скоринки деякі м'ясні напівфабрикати панірують.
4. Готові напівфабрикати викладають на розігріту з жиром до 160 - 180 # 730; С сковороду і смажать до готовності з двох сторін.
5. Паніровані вироби після смаження доводять до готовності в духовці при температурі 200 # 730; С.
6. Порційні смажені страви смажаться в міру попиту, зберіганню не підлягають.
Правила подачі страв з м'яса, смаженого порційними шматками
1. Подають страви з м'яса, смаженого порційними шматками, в прогрітій дрібної їдальні тарілці.
2. Смажені вироби поливають розтопленим маслом, м'ясним соком або соусом, соус можна подати окремо.
3. Паніровані вироби не можна поливати зверху м'ясним соком або соусом, тому, що розмокає піджареної корочка.
4. Поруч з шматочками м'яса укладають гарнір з картоплі, смаженого основним способом або у фритюрі, складні гарніри.
5. З метою поліпшення зовнішнього вигляду і вітамінізації блюдо прикрашають зеленню петрушки або кропу.
Правила приготування страв з м'яса, смаженого дрібними шматками
1. Для приготування напівфабрикату м'ясо нарізають на пластини поперек волокон, а потім на кубики або брусочки, відповідно до вимог технології.
2. Для приготування напівфабрикату «бефстроганов» м'ясні пластини відбивають, а потім нарізають на брусочки.
3. Щоб поліпшити смакові якості і розм'якшити м'язові волокна м'яса для шашлику, напівфабрикат маринують з додаванням солі, спецій, оцту.
4. Шашлик смажать над розжареним вугіллям, надівши шматочки м'яса на шампури, а бефстроганов і піджарку кладуть на розігріту до 160 # 730; С сковороду з жиром і смажать до готовності.
5. Готові страви подають в прогрітій їдальнею посуді, гарнір укладають поруч або подають в окремих тарілках.
6. З метою поліпшення зовнішнього вигляду і вітамінізації блюдо посипають рубаною зеленню петрушки або кропу.
7. Дрібношматкових смажені страви реалізуються відразу ж після приготування, зберіганню не підлягають.
Правила гасіння м'яса великими шматками
Гасіння - це припускання в бульйоні або соусі попередньо обсмажених продуктів з додаванням спецій і прянощів. Гасять продукти в закритому посуді до розм'якшення і додання їм особливого смаку.
1. Гасити м'ясо можна великими, порційними, дрібними шматками.
2. Для гасіння використовують яловичину (верхні і внутрішні, бічні і зовнішні шматки тазостегнової частини, лопатка); баранину (лопатка, грудинка); свинину (лопатка, грудинка, шия).
3. Для гасіння великим шматком м'ясо нарізають вагою 1,5 - 2 кг.
4. Для поліпшення смакових якостей і харчової цінності великі шматки м'яса шпигують шпиком, цибулею, морквою, часником.
5. М'ясо натирають сіллю і спеціями.
6. Укладають на добре розігрітий з жиром деко (на деякій відстані один від одного) для швидкого появи піджареної скоринки і, щоб уникнути витікання м'ясного соку, обсмажують.
7. Овочі для гасіння нарізають і пасерують.
8. Обжаренное м'ясо кладуть в посуд з товстим дном, додають пасеровані овочі, заливають на половину гарячою водою і тушкують при слабкому кипінні і закритій кришці.
9. За 10 - 20 хвилин до готовності додають спеції і ароматичні коріння.
10. Для кращого розм'якшення м'язових волокон під час гасіння іноді додають томатний соус.
11. Готовність м'яса визначають, проколюючи його кухарський голкою, по пружності і кольору виділяється соку.
12. Готове м'ясо дістають з бульйону, кладуть на деко і витримують в духовці при температурі 220 - 250 # 730; С для відновлення піджареної скоринки.
13. М'ясо злегка охолоджують, нарізають по 1 - 2 шматочки на порцію і прогрівають в соусі, приготовленому на бульйоні, в якому тушкувалось м'ясо.