Асортимент других страв дуже різноманітний як за видами продуктів, так і за способами їх кулінарної обробки. Перш ніж подавати другі страви, офіціант відповідно до замовлення досервіровивает стіл: розкладає столові або рибні прилади, ставить дрібну столову тарілку. Якщо замовлені рибне і м'ясне страви, то на столі повинні бути два прилади - рибний і столовий.
Отримуючи замовне блюдо, офіціант розраховується чеками, а за страви з живої риби та інші, приготовлені тушками, оплата проводиться після їх зважування та визначення вартості.
Порційні страви відпускають в металевому посуді - однопорціонние або многопорционной блюді, порційній сковороді, баранчике круглому або овальному, а також в керамічних горщиках. В ресторанах першого класу, в кафе з обслуговуванням офіціантами допустимо отримання на роздачі і подача других страв в дрібній їдальні тарілці, яку офіціант ставить перед відвідувачем. Страви можуть бути оформлені до подачі по-різному: основний продукт, соус і гарнір - на одній страві; основний продукт і соус на одній страві, а гарнір окремо; основний продукт і гарнір на одній страві, а соус окремо.
Соуси подають в залежності від асортименту других гарячих страв. Вони можуть бути гарячі і холодні. Гарячі - в металевому посуді, холодні - в порцелянової. Температура других страв в їдальнях і закусочних, кафе з самообслуговуванням 60-65 ° С, в ресторанах - 85-90 ° С. Для збереження необхідної температури офіціант одночасно зі стравами приносить підігріті дрібні тарілки.
Перед подачею другої страви офіціант прибирає зі столу використану посуд з-під закусок і супів і досервіровивает стіл, як вказано вище.
Офіціант обов'язково повинен дотримуватися правила: перед порціонування показувати блюдо відвідувачеві. Найбільш поширеним способом подачі других страв в ресторанах «люкс» і вищого класу є обслуговування в обнесення.
При подачі однопорціонние страви офіціант приносить на підносі, покритому серветкою, другі гарячі страви в металевому посуді (мельхіоровій або з нержавіючої сталі) і підігріті дрібні столові тарілки, ставить піднос на підсобному столику, розставляє тарілки перед відвідувачем. Поверх основного продукту кладуть прилад для розкладки ручкою до правої руки офіціанта.
Страви беруть ручником правою рукою, ставлять на долоню лівої руки на ручник, який повинен прикривати манжет рукава. Офіціант стає з лівого боку від гостя і, трохи нахиливши корпус, показавши блюдо гостю, наближає блюдо до тарілки, перекладає спочатку основний продукт ближче до гостя, а потім гарнір і оформлення.
Другі страви на порційних сковорідках подають на закусочних тарілках з різьбленою серветкою, ставлять з лівого боку від гостя за вилками з приладом для розкладки.
Подача національних страв в керамічних горщиках така ж, як і супів. Горщики ставлять на закусочні тарілки з різьбленими серветками, приносять в зал на підносах, які ставлять на підсобному столику. Підготовлений до подачі горщик ставлять з лівого боку від гостя з ложкою для розкладання. Потім офіціант відкриває кришку, кладе її на закусочну тарілку і ложкою розкладає в тарілку гостя блюдо, злегка нахиливши горщик в сторону гостя, після цього прибирає горщик з підставною тарілкою. За бажанням гість може сам обслужити себе.
Існують особливості при подачі деяких других гарячих страв.
Рибу відварну з соусом томатний, сметанний, польський або голландський, відпускають в овальному металевому блюді. Гарнір - картопля відварна можна подати в круглому баранчике, при відпустці посипавши зеленню. У мельхіоровому соуснике приносять соус на пиріжкової тарілці з різьбленою паперовою серветкою і чайною ложкою. Соусник ставлять з лівого боку лівою рукою. Блюдо перекладають в дрібну столову тарілку, яку ставлять перед відвідувачем з правого боку. Поруч зі столовою тарілкою ставлять пиріжкову тарілку для кісток.
Риба сімейства осетрових відварна - відпускають на порціонному блюді з гарніром; соус подають окремо (білий з каперсами або біле вино); перекладають на дрібну столову тарілку.
Риба, припущена парова - відпускають в баранчике з гарніром, заливають соусом (білим, томатним). Перекладають рибу на підсобному столику в дрібну столову тарілку і подають з правого боку.
Риба, тушкована в томаті з овочами - кладуть у баранчик, поливають соусом, в якому тушілась риба, гарнірують. При подачі перекладають в дрібну столову тарілку.
Риба, смажена порційних шматком - кладуть на порційне блюдо з гарніром; соус червоний (основний, томатний, томатний з овочами) подають окремо; при подачі перекладають в дрібну столову тарілку.
Рибу, смажену в тесті (орли) приносять у вигляді піраміди на металевому блюді, покритому різьблений паперовою серветкою, поруч скибочки лимона, зелень; перекладають в дрібні столові тарілки; окремо подають соус в фарфоровому соуснику. На стіл спочатку ставлять тарілку з рибою справа, а потім соусник зліва. Рибу орли можна подати в обнос.
Риба, смажена на рожні - порційні шматки знімають зі шпаг, злегка підрізаючи шматки риби уздовж шпажки, і укладають на овальні мельхіорові блюда. Гарнір - помідори цілком, цибуля ріпчаста, нарізану кільцями, зелена цибуля, скибочки лимона - приносять на закусочній тарілці. Страву подають в обнос.
Риба, запечена з картоплею по-російськи - порційну сковорідку ставлять на подставочной тарілку, покриту паперовою серветкою, при бажанні клієнта стіл можна сервірувати дрібною столовою тарілкою.
Натуральне смажене м'ясо (ростбіф, біфштекс, філе, лангет) з гарніром приносять на мельхіоровому блюді (ростбіф по 2-3 шматка на порцію), поруч з м'ясом укладають складний гарнір - смажена картопля, морква відварна, зелений горошок, цвітна капуста, струганий хрін . Застосовують подачу в обнос (з лівого боку) або попередньо перекладають на підсобному столику в підігріту дрібну столову тарілку.
Філе в соусі - приносять в круглому баранчике і окремо в баранчике або порціонної сковорідці - картопля фрі.
Біфштекс з яйцем відпускають так само, як біфштекс натуральний, тільки на біфштекс кладуть яєчню глазунью з одного яйця.
Біфштекс по-селянськи з цибулею подають на чавунній сковорідці. Біфштекс обкладають навколо смаженою картоплею, на нього кладуть цибуля, смажена у фритюрі. Сковороду встановлюють на таган з деревним вугіллям або спиртівку. Таган ставлять на малий піднос, покритий серветкою. Показавши блюдо гостю, офіціант перекладає страву на підсобному столику на підігріту тарілку і подає гостю. Таган з біфштексом можна поставити на стіл з правого боку, попередньо на стіл ставлять дрібну столову тарілку і столові прибори (ніж і вилка). Поруч на мілкій тарілці кладуть прилад для розкладання.
Бефстроганов приносять на порційній сковороді або в круглому баранчике. Окремо на порціонної сковорідці подають гарнір (картопля, смажений з відвареного, у фритюрі, крокети картопляні). Ця страва зручніше перекладати на підсобному столику: спочатку перекладають гарнір, потім основне блюдо.
Шашлик по-кавказьки подають, як правило, на шпазі в овальному мельхіоровому блюді. Окремо в салатник, поставленому на пиріжкову тарілку з різьбленою паперовою серветкою, а при груповому обслуговуванні в многопорционной салатник або в салатної вазі приносять гарнір (зелена цибуля, нарізаний шпажками, ріпчаста цибуля - кільцями, свіжі помідори, часточки лимона, зелень). Соус «Південний», «Ткемалі» або гранатовий сік подають у порцеляновому соуснику. Показавши гостю шашлик, офіціант перекладає його на підсобному столику; виделкою зрушує шашлик до рукоятки шпажки, зачищає вістря шпаги, а потім знімає шашлик на тарілку.
М'ясо, тушковане в горщику під слойкою. ставлять на стіл зліва на закусочній тарілці, покритої паперовою серветкою, попереду кладуть дерев'яну ложку для розкладання. Офіціант акуратно ножем підрізає слойку, перекладає на пиріжкову тарілку. Слойку використовують замість хліба. Блюдо з горщика перекладають на підігріту дрібну столову тарілку.
Страви з птиці смажені (котлети натуральні, котлети по-київськи та ін.) Подають на металевому овальному блюді на крутоні з гарніром; зелений горошок можна подати в тарталетці; перекладають на підсобному столику в підігріті дрібні столові тарілки.
Курчат тютюну приносять на металевому овальному блюді; переклавши в дрібну столову тарілку, ставлять на обідній стіл з правого боку. Окремо подають гарнір в тарілці або салатник; часниковий соус подають в порцеляновому соуснику. Для витирання пальців справа на закусочній тарілці подають вологу серветку або чашу з підкисленою водою.
Курчат відварних, парових відпускають в овальному баранчике під соусом. Окремо в круглому баранчике подають припущений рис. Блюдо перекладають на підсобному столику і подають з правого боку.
Чахохбілі з курей подають у круглому баранчике, перекладають в дрібну столову тарілку. На обідній стіл ставлять праворуч, а ліворуч на пиріжкової тарілці подають лаваш.
Овочеві страви з відварних овочів приносять в зал в круглому мельхіоровому баранчике або порційній сковороді. Овочеве блюдо, асорті, що складається з різних варених овочів, можна подати на мельхіоровому блюді. Правила подачі овочевих страв такі ж, як і при подачі рибних і м'ясних страв.
Яєчні з шинкою, ковбасою, помідорами подають па порційних сковорідках, поставлених на закусочних тарілках з паперовими серветками. Стіл сервірують закусочної тарілкою і закусочними приладами. Розкладають десертній лопаткою.
Яєчню яєчню подають так само, тільки стіл додатково сервірують десертною ложкою для жовтків, які при приготуванні залишаються рідкими.
Яйце некруто гострим кінцем вниз кладуть в чарку-підставку, яку ставлять на закусочну тарілку; друге яйце - на тарілку. Чайну ложку кладуть на тарілку перед чаркою-підставкою ручкою вправо.
Омлети натуральні і фаршировані відпускають на овальних мельхіорових стравах. Розкладають лопаткою на підсобному столику.
Сирники, сирні запіканки часто включають в обіднє меню і подають в підігрітих мілких столових тарілках. Окремо в фарфоровому соуснику подають сметану, а гарячий фруктовий соус - в мельхіоровому і ставлять ліворуч.
Вареники подають у круглому баранчике з крайкою. При відпуску поливають розтопленим маслом. Стіл сервірують підігрітою дрібною столовою тарілкою і десертною ложкою. Баранчик на закусочній тарілці з паперовою серветкою ставлять праворуч від гостя; зліва в соуснику подають сметану.
Млинці з різними начинками приносять на овальному мельхіоровому блюді. Правила подачі такі ж, як і при подачі інших страв, поданих на металевому блюді.