Холод проти бактерій
За вантажем повсякденних турбот ми абсолютно не замислюємося про те, що поруч з нами живуть мільярди найдрібніших мікроорганізмів, і згадуємо про них лише тоді, коли вони вторгаються в наше життя, завдаючи неприємності.
невидимі сусіди
В результаті тривалого зберігання при кімнатній температурі якість більшості свіжих харчових продуктів погіршується. Спочатку погіршуються смак або вид продукту, а потім він псується, стаючи шкідливим для вживання. Причиною тому якраз і є діяльність невидимих оку мікроорганізмів. Деякі з них корисні й необхідні, наприклад, для виготовлення пива або сиру. Інші мікроби небезпечні для людини. Через харчові продукти хвороботворні бактерії можуть передаватися від однієї людини до іншої, поширюючи різні захворювання.
Деякі страви є особливо сприятливим середовищем для розвитку бактерій. До таких блюд відносяться соуси, тушковане м'ясо, салати, молюски, страви з яєць з вершками, м'ясні супи. Поверхня м'ясного фаршу набагато більше поверхні шматка м'яса, з якого він виготовлений, тому інтенсивність розмноження бактерій в фарші набагато вище, і він псується швидше.
Хто псує продукти
Основними винуватцями псування харчових продуктів є мікроорганізми і ензими. До їх шкідливої роботі додається діяльність процесів завітрювання і окислення.
Мікроорганізми - це бактерії, а також дріжджові і цвілеві грибки. Для них харчові продукти є живильним середовищем, вони викликають бродіння і розкладання продуктів і виділяють неприємні на смак речовини, які бувають отруйними. На щастя, на швидкість розмноження бактерій сильно впливає температура. Нижче певної температури вони не розмножуються, вище певної температури - гинуть.
Встановлено, що швидше за все бактерії розмножуються при температурах від + 10 ° С до + 55 ° С. Саме тому для подовження терміну зберігання продуктів, необхідно їх або охолоджувати нижче + 10 ° С, або підтримувати температуру вище 55 ° С. Кишкові палички, сальмонела і деякі грибки відносяться до найбільш великої групи так званих мезофільних бактерій. Щоб перешкодити їх розмноженню, необхідно підтримувати температуру нижче + 8 ° С. А шкідлива бактерія листерия активна при температурах, зазвичай підтримуваних всередині холодильника, і перестає бути небезпечною лише при 0 ° С.
Ензими - біологічно активні сполуки, які можуть викликати біохімічні реакції, ознакою протікання яких є зміна кольору і смаку. Ензими найбільш активні при температурах від +30 до + 60 ° С. При температурах нижче + 8 ° С їх активність дуже низька.
Завітрювання або висихання відкритого верхнього шару продуктів, відбувається завжди, якщо вологість повітря нижче 100%. При різній температурі повітря містить в собі різну кількість вологи. Тому важливо підтримувати постійну температуру там, де зберігаються продукти, причому не тільки в холодильному, але і в морозильній камері холодильника.
Окислення - хімічна реакція, що протікає під впливом міститься в повітрі кисню. Їжа стає прогірклим, при цьому руйнуються містяться в ній вітаміни.
Повітронепроникна упаковка і відкачування повітря перед герметизацією захищають продукти від окислювання. При цьому упаковка запобігає випаровуванню міститься в продукті вологи.
Як зберегти продукти
Вибираючи температурний режим для зберігання в холодильнику продуктів харчування, нам необхідно задуматися над двома основними проблемами: як зберегти їх свіжість і як запобігти розмноженню численних мікроорганізмів, що змінюють смакові якості.
Відомо, що основна маса продуктів надходить у продаж в охолодженому або замороженому вигляді. Охолодження полягає в підтримці температури продукту на кріоскопічні рівні (температура замерзання води). Залежно від змісту в ньому мінеральних солей ця температура може коливатися в межах від -0,5 до -2,5 ° С.Діетологамі встановлено, що при нульовій температурі розмноження мікроорганізмів в свіжих продуктах починається на шосту-восьму добу зберігання в залежності від їх виду і стану. Цей термін і визначає час їх зберігання в охолодженому вигляді. При цьому слід враховувати, що продукт перед охолодженням повинен бути свіжим. Якщо він куплений в магазині вже в охолодженому вигляді, то термін його зберігання в такому стані скорочується.
Час зберігання в днях
позначення:
+ - звичайний час зберігання;
# - можливий час зберігання (відноситься тільки до справді свіжим продуктам)
Декілька порад
Усередині холодильника є декілька температурних зон, в залежності від розташування випарника. Купуючи холодильник, необхідно виявити найхолоднішу зону для зберігання м'ясних продуктів і від неї вести відлік в бік збільшення температури, розкладаючи на полиці, відповідно, молочні, молочнокислі вироби, а потім овочі і фрукти.
Що зберігаються в холодильнику продукти повинні бути упаковані або закриті так, щоб вони не вбирали запахів інших зберігаються в холодильнику харчів.
Пироги, кекси, рулети, що залишилися від свята, добре зберігаються в морозильній камері. Щільно загорніть їх в поліетилен або фольгу, щоб туди не проникав повітря, і приберіть до слушної нагоди. Коли знадобиться, не розморожуючи, підігрійте в духовці або мікрохвильовій печі в закритому посуді - і ніхто не повірить, що їх не спекли тільки що.
Уникайте установки на гратчасті полиці холодильника великих тарілок, сковорідок, страв, навіть якщо там достатньо місця. Краще встановлювати їх в самий низ. Інакше вони перекривають шлях циркуляції холодного повітря в порожнині холодильника. В результаті в камері з'являються зони, де температура вище, ніж потрібно, і умови зберігання продуктів погіршуються.
Щоб салат зберігався довше, сполосніть його теплою водою і зберігайте в холодильній камері в поліетиленовому пакеті. Банани, ананаси, дині не слід зберігати в холодильнику.