У широкій мисці або каструлі, шарами укладіть полуницю і цукор, залиште мінімум на 10 годин. Взагалі-то, на мою думку, починати це приємне заняття потрібно з ранку пораньше- за день полуниця в цукрі пустить сік, ввечері ви зможете поварити її перший раз, а вночі їй буде корисно відпочити і добре просочитися сиропом. Посуд для варіння повинна бути мідною або емальованому.
Далі технологія для варення і джему різна. Для варення на маленькому вогні потримайте полуницю 4-5 хвилин і зніміть. Для джему вогонь додайте до середнього і варіть при постійному інтенсивному помішуванні 5 хвилин, потім зніміть з вогню. В обох випадках ємність слід накрити мусліном / марлею, щоб був доступ повітря і залишити на ніч. За ніч ягоди добре просочаться сиропом, придбають насичений колір. Всупереч рекомендаціям, я кілька разів дуже обережно перемішую варення, інакше ті ягоди, що на поверхні (а вони спливають) будуть нерівномірно пофарбовані.
Вранці покладіть в морозильник сухе блюдце, а вашу ягоду повертайте на вогонь: для варення на маленький, для джему на середній. Я не кип'ячу варення покладені 5 хвилин, а тільки доводжу до кипіння і знімаю з вогню. Повністю охолоджую при кімнатній t і повторюю так ще 2 рази. Охолоджувати потрібно обов'язково, тому що в цей час ягоди стають щільніше, насиченішим, а сироп загусає. Останній раз (третій) доводжу знову до кипіння і 5 хвилин сироп ледь кипить, точніше рідкісні бульбашки лопаються на поверхні. Це я про варення. а джем варимо в один прийом: доведіть його до кипіння при постійному помішуванні, кип'ятіть 5-10 хвилин. Якщо користуєтеся термометром, то t повинна бути 105 * С.
Сироп періодично потрібно перевіряти на готовність. Дістати охолоджене блюдце, налити на нього трохи сиропу від варення і нахилити. Занадто рідкий відразу потече цівкою (як на 12 години), а уварений буде сповзати повільно (як на 6 годинах). Так для варення, а для джему трохи інакше перевіряють: налити 0,5 ч.л. на холодне блюдце і через 2 хвилини натиснути пальцем в центр "плями". Якщо від цього утворюються складочки, то чекаємо готовий, якщо немає, варять ще 5 хвилин і знову перевіряють. При бажанні можна додати в киплячий джем шматочок вершкового масла (приблизно 1 ст.л.) і добре розмішати.
Отже, ви зварили варення або джем! ))) Зніміть з вогню і через 5-10 хвилин розлийте по гарячих стерилізованим банкам, закрийте. Залиште при кімнатній t на добу, потім зберігайте в темному прохолодному місці. Я прибираю в холодильник і ми швидко з'їдаємо, тому нічого не можу сказати про тривале зберігання.