Самса - це не просто пиріжок! Випічка відрізняється не тільки формою, а й дивовижною начинкою, смачним тестом, приголомшливим ароматом. Але тільки, якщо приготувати все за правилами.
Тут зібрані кращі покрокові рецепти самси з м'ясом, яка точно вийде!
Самса - загальні принципи приготування
Традиційна узбецька самса готується з прісно домашнього тесту, яке замішується, згортається, розкочується певним чином. Можна його замісити, як для пельменів, але краще все ж додати всередину трохи масла. Яйце, іноді замість води використовується кефір або кисле молоко. Варіантів багато, але головне - правильно згорнути. Коржик рясно змащується розм'якшеним, але не розтопленим вершковим маслом, скручується рулетом, вилежується в холодильнику. Тільки після цього розрізають шматочки тіста, розкочуються тонкі коржі, з яких ліплять трикутники.
Що використовується для начинки:
• м'ясо, птиця;
М'ясо або птицю краще не перемелювати, а нарізати шматочками, тепловій обробці вони не піддаються. Лук теж нарізається кубиками, його потрібно додавати багато, щоб начинка вийшла соковита. Іноді овоч ошпарюють окропом, або злегка пасерують на маслі, якщо використовується готове листкове тісто. Такий рецепт є нижче. Зі спецій в самсу зазвичай кладуть сіль і перець, але можна додати щось ще по своєму смаку.
Сформовані трикутники в домашніх умовах готують в духовці. Їх викладають на деко і відразу після формування випікають. Для гарного кольору перед відправленням в духовку можна змастити самсу жовтком або цілим збитим яйцем, для краси часто в центральну частину насипають невелику кількість білого або чорного кунжуту.
Звичайна самса: покроковий рецепт тесту, начинки, особливості випічки
Традиційний покроковий рецепт самси. М'ясо для фаршу використовуємо абсолютно будь-який на свій розсуд. Якщо воно сухе і без жирових прошарків, то можна додатково додати порізане дрібними шматочками сало, натерте вершкове масло.
• 250 мл звичайної води;
• 30 мл олії раст .;
• 70 г масла слив;
• один жовток;
• 300 г цибулі;
• 400 г м'яса;
• спеції, кунжут.
1. Починати приготування краще з тіста, так як йому для відпочинку потрібно близько двох годин. Наливаємо в миску відведені кількість води, кладемо неповну чайну ложку солі. Додаємо рослинне масло. Можна взяти соняшник рафінований, звичайний або масло оливи, яке більше подобається. Все добре розмішуємо.
2. Додаємо в тісто просіяне ситом білу пшеничну муку. В середньому піде від 3 до 4 склянок. Місимо звичайне круте прісне тісто, як для мант або пельменів. Мнемо його до гладкості, прибираємо полежати в пакетик хвилин на 20. Якщо цього не зробити, розкачати тісто в корж буде дуже складно.
3. Поки тісто «відпочиває», можна нарізати дрібними кубиками головки ріпчастої цибулі, зсипали все в миску.
4. М'ясо промити і також порізати невеликими кубиками. Додати до цибулі. Якщо буде використовуватися додаткове сало, то теж додаємо на цьому етапі. Солимо, заправляємо начинку перчиком, ретельно розмішуємо руками фарш. Ставимо поки в холодильник, миску прикриваємо.
5. Дістаємо з пакетика тісто. Розкачуємо його в коржик, але не тонко. Для цього шматка досить величини 25 сантиметрів. Намагаємося надати форму прямокутника.
6. Змащуємо тісто розм'якшеним вершковим маслом. Скручуємо рулет.
7. Укладаємо рулет з тіста на тарілку або в миску равликом. Зверху накриваємо плівкою, відправляємо в морозилку на 10-15 хвилин або ставимо просто в холодильник на півгодини або 40 хвилин. Тісто для самси любить холод.
8. Дістаємо застиглий рулет, нарізаємо тісто шматочками поперек. Величина буде залежати від бажаного розміру самси. Хтось любить дрібні трикутники, комусь більше до смаку великі екземпляри.
9. Кожен шматочок з боку зрізу обвалюють в борошні, розгортаємо в тонкі коржі.
10. Розкладаємо начинку. Взагалі, зручніше розкачати відразу все тісто і розкласти всю начинку, так можна розподілити рівномірно фарш. Він сирої і важливо, щоб всі вироби пропеклися рівномірно.
11. Ліпимо звичайні трикутники.
12. Укладаємо на деко гладкою стороною вгору, а швом вниз.
13. Збовтуємо жовток з ложкою води, змащуємо всю самсу, присипаємо кунжутом і відправляємо в духовку.
14. Випікаємо трикутники при 180 градусах приблизно 40 хвилин.
15. Виймаємо деко, відразу перекладаємо самсу в миску, накриваємо рушником. Нехай тісто отмякнет кілька хвилин.
Самса: покроковий рецепт з куркою і картоплею
Дуже цікавий варіант начинки. У покроковому рецепті самси неуказанна частина курки, але грудку бажано не використовувати, з нею начинка виходить суха.
• приблизно кілограм борошна;
• пара склянок води;
• пачка вершкового масла;
• 350 г картоплі;
• 500 г курячого м'яса;
• 3-4 цибулини;
• сіль і перець.
1. Половину пачки масла розтопити, інше залишити в теплі для розм'якшення.
2. Вилити в миску дві склянки води. Додати розтоплене масло, посолити, розмішати і замісити звичайне круте тісто. Дати йому відлежатися півгодини.
3. Нарізаємо цибулю маленькими і тонкими шматочками. Солимо, мнемо руками, щоб овоч злегка зволожити від виділяється соку.
4. Нарізаємо відразу куряче м'ясо, додаємо його у цибулі, розмішуємо начинку, перчимо. Ми залишаємо осторонь. Картопля краще додавати безпосередньо перед формуванням самси, так як він виділяє сік.
5. Дістаємо тісто, розгортаємо корж, змащуємо маслом, що залишилося, робимо рулет. Якщо важко працювати з великим шматком, то можна його розділити навпіл. Рулети накриваємо, прибираємо на півгодини в холодильник.
6. Очищаємо картоплю, ріжемо тонкими шматочками, відправляємо до курки і цибулі, розмішуємо. Начинка вже готова.
7. Включаємо прогріватися плиту, ставимо температуру на 180 градусів і можна приступати до ліплення трикутників.
8. Ріжемо рулети поперек, кожен шматочок обвалюють у борошні, розгортаємо, розкладаємо начинку і ліпимо класичну самсу.
9. Переносимо на деко. Змащуємо просто звичайною водою або збовтуємо жовток. За бажанням в центр кидаємо дрібку кунжутного насіння.
10. Печемо самсу приблизно 40-45 хвилин, ставимо тільки в прогріту піч, щоб трикутники не пересохло.
Лінива самса: покроковий рецепт з листкового тіста
Листкове тісто дуже виручає. Воно смачне, ніжне, недороге і доступне, практично в будь-якому продуктовому магазині його можна купити, іноді представлено кілька видів. У покроковому рецепті самси детально викладені всі нюанси приготування і випічки виробів з цього продукту.
• 500 г тіста;
• 250 г м'яса;
• 250 г цибулі;
• 40 г вершкового масла;
• кунжут за бажанням.
1. Листкове тісто готується швидше, ніж начинка. При маленькій температурі випічки воно просто засохне, вийде сухе і не дуже смачне. Якщо температура висока, тісто буде відмінне, а фарш залишиться сирої, цибуля буде хрустіти. Саме тому потрібно заздалегідь приготувати начинку. М'ясо нарізати, заправити спеціями, перемішати і залишити на годинку маринуватися.
2. Очистити головки ріпчастої цибулі, нарізати невеликими кубиками.
3. Викласти вершкове масло на сковорідку, розтопити і додати приготовлений раніше цибулю. Починаємо його пасерувати, але вогонь робимо трохи менше середнього. Тобто цибулю повинен нудитися в маслі, але не підрум'янюватися. Доводимо його до прозорості, вимикаємо плиту. Цей прийом дозволяє отримати дуже соковитий фарш, але при цьому в готовій САМС начинка не буде хрустіти. Лук охолоджуємо.
4. З'єднуємо остуджений цибулю і мариноване в спеціях м'ясо, розмішуємо, при необхідності ще підсолимо, так як цибуля без спецій і сам по собі дає солодкуватий присмак.
5. Дістаємо листкове тісто, розгортаємо, підкочує качалкою. Зазвичай воно в рулетах або в пачці кілька пластин, в залежності від виробника. У будь-якому випадку це квадрат і різати його зручніше на квадратики, тобто самса буде прямокутна. Можна зробити класичні трикутники, але без обрізки тесту не обійтися.
6. Збити виделкою ціле куряче яйце. Воно потрібне для скріплення країв тесту, так як воно сухувате і при випічці шви часто лопаються.
7. Змастити краю декількох шматочків. Розкласти начинку і зліпити самсу. Потім змащуємо ще кілька шматочків і повторюємо. Якщо відразу змастити все тісто яйцем, краї все одно підсохнуть і не вийдуть такими липкими.
8. Викладаємо зліплена самсу на деко швами вниз.
9. Змащуємо вироби залишками збитого яйця, за бажанням присипаємо кунжутом.
10. Ставимо деко в прогріту духовку, випікаємо при 200 градусах близько півгодини.
11. Виймаємо самсу з печі. Відразу накриваємо деко рушником, складеним у кілька разів. Даємо полежати 10-15 хвилин, щоб тісто було м'яким і ніжніше. Знімаємо пробу!
Самса - корисні поради та хитрості
• Якщо немає насіння кунжуту, то присипати самсу перед випічкою можна насінням льону. Вони теж дуже корисні, з вигляду дуже схожі на кунжут.
• Начинка буде смачніша, якщо використовувати жирне м'ясо або порізати шматочок сала. Узбеки часто додають в самсу курдючний жир, він дає незвичайний смак і випічка виходить дуже ароматна.
• Самса на відміну від дріжджових виробів не піднімається на деку, але все одно потрібно залишати достатньо місця між сформованими виробами. Так вони краще пропекутся, однаково підрум'яняться з усіх боків.