Походження пирогів на Русі
Пироги займають російською столі видне і притому завжди почесне місце. Ці справді національні вироби дійшли до нас з глибокої давнини, уникнувши якого б то не було іноземного впливу. На Русі пиріг - символ домовитості, затишку, запах пирогів означав обжитий будинок і дружну сім'ю.
За однією з версій воно походить від давньоруського «пиро», що означало «пшениця». Однак, слова «пиріг» і «бенкет» також мають спільний корінь, і їх схожість виглядає вельми очевидним. У давнину пироги на Русі пекли з темною і житнього борошна - вони були доступні для повсякденної їжі, і для столу небагатих людей. Пшеничні ж пироги їли тільки у свята і в багатих будинках. У збережених «меню» царів і князів можна знайти найрізноманітніші пироги, які були головними стравами на столі.
Російські ритуальні страви немислимі без пирогів. Особливо якщо мова йде про сімейні свята та обряди. Ніякої іменинний стіл, наприклад, не обходився без пирога з капустою. А в хрещенські свята пекли пироги-хрести з кислого тесту. Деякі господині клали в них монетку або гудзик «на щастя». Пирогом закінчувалися і поминальні обіди, коли на великому блюді в оточенні свічок його виносили з дому померлого і роздавали перехожим і вбогим на вулиці. Російська кухня зберегла масу рецептів пирогів, які відпрацьовувалися століттями, передавалися з покоління в покоління. І кожна господиня прагнула внести щось своє, персональне в приготування пирогів і пиріжків.
Пироги відрізнялися за складом (з рибної, м'ясної, овочевої і солодкою начинкою); за способом приготування тіста: спочатку пироги і пиріжки (так само, як млинці та оладки) готувалися з кислого тесту, а також з дріжджового, листкового, прісного і пісочного. Пироги відрізнялися за формою: відкриті, закриті, маленькі і великі, круглі і квадратні, плоскі і у вигляді шапок. Існували й різні способи теплової обробки пирогів і пиріжків - їх смажили, пекли, гасили. Склад і компоненти, що застосовуються для виготовлення випічки, залежали в першу чергу від достатку сім'ї. Наприклад, в сім'ях селян їх пекли з житнього борошна темного кольору і більш світлої пшеничного.
Зазвичай вони були великими, розмір досягав чоловічого кулака. Начинкою служив сир, а також горох, каша, риба і іноді м'ясо. У заможних сім'ях борошно використовувалася просіяне і завжди біле пшеничне. Цікаво, а чому ж їх змащували. Для цього використовувалася вівсяна крупа і горохова борошно. Ці компоненти надавали готовому пічного виробу яскраво-червоний колір. До слова кажучи, сьогодні навряд чи кожна дівчина у віці 18 років вміє їх піч. Скоріше вже вона віддасть перевагу його купити, якщо їй знадобиться раптом ця випічка. А раніше ж всі дівчата такого віку пекли, причому робили це просто відмінно.
За старими звичаями молода дружина повинна була зробити пиріг на другий день після весілля. І по тому, яким буде його смак, судили про домовитості жінки. Російські пироги в російській кухні займали особливе місце: без них не обходилося жодне свято. Пекли іменинні, хрестильні, весільні російські пироги; з прісного, дріжджового, листкового тіста; відкриті і закриті; маленькі пиріжки і великі пироги; зі всілякими начинками: з яйцем і цибулею, з грибами і картоплею, яловичиною і бараниною, з риби - рибники, з курятини - курники, з ягід - ягідники.
Недарма існувала прислів'я: «У пиріг все завернеш». Російські пироги, випечені кому-небудь в дорогу перед від'їздом з дому, називалися подорожника. Були особливі хлебальние російські пироги - з них зрізали кірку, а начинку їли ложками. Загалом, всіх видів російських пирогів і не перерахуєш. Тільки в одному трактирі Тестова щодня подавалося до 10 видів російських пирогів і пиріжків, а всього за рік 3700 видів! Російська кухня знає масу рецептів самих різних пирогів, печених і смажених. Вони відрізняються за складом і способом приготування тіста (дріжджове, листкове, прісне та ін.), По виду (відкриті, закриті, маленькі і великі, круглі і квадратні і т.д.), по начинкам (з м'ясом, з рибою, грибами , ягодами, овочами, кашами, сиром). Всіх особливостей російських пирогів не перелічити. У кожній місцевості свої правила, свої традиції і свої секрети.