Найдоступніші ягоди дитинства, з присмаком дитинства або, скажімо так, з присмаком дитячого літа. Розумію: це хоч і щемлива через безповоротності, але всього лише «лірика», нині приглушена природною зміною пріоритетів.
Ще по темі: 5 рецептів плову на будь-який смак
Тому знаєте що ... давайте знімемо цю приглушеність пріоритетами і приготуємо плов, справжнісінький плов, але - з вишнею. Нехай вас не лякає і не насторожує такий дивний, на перший погляд, поєднання кисло-солодкого ягоди з рисом, жиром, м'ясом і овочами, з яких складається практично кожен плов. У великій «пловной» кулінарії таким сполученням несть числа, і за участю вишні, до речі, теж. Ми всього лише, дорогі друзі, внесемо свої невеликі технологічні корективи в перську, наприклад, різновид такого плову, перекинувши своєрідний місток між різними кулінарними культурами і отримавши в підсумку шедевральний по фарбах, аромату і смаку блюдо. Повірте мені (поки хоч на слово).
Рецепти плову З ВИШНЕЮ І курчати
А для цього (з розрахунку на 3-4 співтрапезників) нам знадобиться:
1 курча грамів на 700-800, а то і більше - це не має значення
300 г або звичайної стиглої вишні (в сезон), або свіжомороженої
0,5 кг довгого рису (при використанні Круглозерний сортів попередньо промитий і перебраний рис треба буде на дві-три години залити теплою підсоленою водою)
2 середні цибулини
3-4 середні моркви
1 головка часнику
1 стручок гострого перцю (за бажанням)
150-200 мл рослинного масла
1 ст.л. цукрового піску - для корекції смакових особливостей вишні
1 ч.л. зіри
сіль за смаком
Як приготувати плов з вишнею і курчам:
1. Якщо використовується свіжа вишня, видалимо будь-яким доступним способом кісточки і прісиплем ягоди цукровим піском, перемішати і злегка відварити вишню в виділився соку, відставивши її потім в сторону. Свіжоморожена в таких маніпуляціях не потребує, оскільки вже «змучена» заморожуванням-розморожуванням, а її кислинку можна скорегувати пізніше, в зирвака.
Фото: Видавництво «Ексмо»
Головне, коротше кажучи, вишню розморозити - зрозуміло, щадним способом, в холодильнику, і відкинути на друшляк, щоб зійшла зайва волога.
Далі займаємося птахом і овочами. Цибулини очищаємо і нарізаємо тонкими кільцями. Очищену моркву ріжемо на пластини вздовж, потім пластини нарізаємо тонкою соломкою. Якщо використовується часник, з головки часнику видаляємо кореневище і знімаємо шкірку, оголивши зубчики.
2. У курчати відрізаємо стегенця, потім - крила, щоб, власне, залишився тільки «хлуп» (як називав курячу тушку герой казки Льва Толстого). З кінцівками чинимо так: гомілки відокремлюємо від стегенець, кінчики крил відрізаємо і викидаємо, самі ж крила ділимо навпіл. Хлуп обробляємо наступним чином: знімаємо акуратно філе, що залишилися шкіру та кістки використовуємо для інших потреб, а саме філе нарізаємо на невеликі шматочки.
Фото: Видавництво «Ексмо»
3. У казані або в воке досить сильно розігріваємо 150-200 мл рослинного масла, додавши в нього пару пучок солі. В даному випадку висока температура масла, як то кажуть, має значення, тому що наше завдання - найбільш делікатно обійтися з не менш делікатній частиною курчати - з шматочками філе. Їх слід швидко і лише злегка, до ледь відчутною скоринки, обсмажити протягом 1-2 хвилин при інтенсивному перемішуванні.
Фото: Видавництво «Ексмо»
Недолік температури масла і, як наслідок, розтягнута в часі обсмажування філе неймовірно його висушить і огрубити, зламавши всі наші подальші плани. Тому будемо тут уважні. Злегка обсмажене філе викладемо на окрему тарілку і відставити її в сторону.
4. Потім в цьому ж маслі в два-три прийоми, з додаванням щіпки зіри, обсмажити стегенця, гомілки і крила. Але, на відміну від філе, ці частини курчати обсмажити на совість, до гарної рум'яної скоринки. І, як і філе, до пори перекладемо на окрему тарілку.
Фото: Видавництво «Ексмо»
5. Далі в добре насиченому курятиною маслі обсмажити до легкого рум'янцю цибуля ...
Фото: Видавництво «Ексмо»
6. ... а слідом додамо нарізану соломкою моркву і, інтенсивно перемішуючи вміст казана, пожарим морква так, щоб вона, так би мовити, закріпила форму, але разом з тим не перетворилася в чіпси.
Фото: Видавництво «Ексмо»
7. І ось тільки тоді, коли морква доведена до кондиції, - черга за вишнею. Якщо використовується свіжа, яку ми заздалегідь припустили з цукром, додамо її разом з сиропом. Розморожену просто втрутитися в масло. В обох випадках наша задача - прогріти вишню в маслі протягом декількох хвилин.
Фото: Видавництво «Ексмо»
ВАЖЛИВО: Деякі сорти моркви (в основному ввозяться з-за кордону) іноді не витримують тривалої термообробки, необхідної при приготуванні плову, швидко розварюються і втрачають обрану форму нарізки. У таких випадках соломку моркви, перш ніж пустити її в справу, не зайве скропити лимонним соком, перемішати і витримати протягом 5-10 хвилин.
8. Тепер можна додати гарячу воду, щоб сформувати зірвак. На зазначені тут пропорції досить буде приблизно півлітра води. В крайньому випадку, її можна буде потім додати. Якщо використовуються часник і гострий перець, відразу покладемо і їх.
Фото: Видавництво «Ексмо»
9. Час приготування зирвака (соусу), після того як він скипить, а температура під казаном буде відрегульована так, щоб подальше кипіння було ледь помітним і рівномірним, - приблизно 30-40 хвилин. Хвилин за десять до закінчення варіння зирвака остаточно скорегуємо його на сіль і цукор і повернемо в зірвак обсмажені стегенця, гомілки і крила. Якщо використовувався не бройлерних курча, а бадьора сільська курка, ці відруби покладемо набагато раніше - після першого закипання зирвака. Так чи інакше, повернуті в зірвак, нехай і не на тривалий час, раніше обсмажені шматки курки (за винятком філе) серйозно і в кращу сторону вплинуть на смак плову.
Фото: Видавництво «Ексмо»
10. Після закінчення варіння зирвака курку з нього видалимо знову, як, втім, часник і стручковий перець, якщо вони використовувалися, і рівномірно, по всьому колу посуду, укладемо підготовлений рис - тобто заздалегідь промитий і перебраний, а для деяких сортів ще й попередньо вимочений у воді. Нагрівання під казаном посилимо ...
Фото: Видавництво «Ексмо»
ВАЖЛИВО: Якщо при приготуванні цього плову використовується рис сорту басматі (а він найбільш тут підходить), слід проявити особливу обережність з його промиванням, зробивши це хвилин за 10 до закладки в зирвак. Власне, басматі навіть не промивається, а як би ополіскується холодною водою, що дозволяє зберегти його цілісність і форму.
11. ... істотно зменшивши вогонь тільки тоді, коли рис повністю вбере вологу. Тепер для нас найголовніше - переконатися в тому, що рис зварився рівномірно - як на поверхні, так і в нижньому шарі, для чого його потрібно просто дістати знизу шумівкою. Правильно дійшов до кондиції рис - пружний на укус, без будь-яких натяків на жорстку серединку. В іншому випадку потрібно буде додати ще трохи окропу, маніпулюючи температурою нагріву в розумних межах, щоб не підгоріли овочі.
Фото: Видавництво «Ексмо»
12. Готовий рис приправимо по поверхні дрібкою-другий розтертої пальцями зіри, зверху покладемо обсмажені шматочки філе.
13. На філе повернемо вийняті з зирвака гомілки, стегна і крильця, а також часник і гострий перець, якщо вони використовувалися. Зберемо рис - від країв казана до шматочках курятини - і щільно накриємо плов куполоподібної мискою так, щоб краю миски вперлися в стінки казана.
Фото: Видавництво «Ексмо»
При вогнищевої приготуванні цього плову видалимо з-під казана вугілля, при приготуванні на газовій або електричній плиті залишимо казан на мінімальній температурі хвилин на десять, а потім відставити убік. В цілому ж час упревания рису стандартне - мінімум 20-25 хвилин, після того, як плов був закритий мискою.
Фото: Видавництво «Ексмо»
14. Найголовніше: коли плов вже готовий, а частини курки з кісточками перекладені на окрему тарілку, його потрібно добре перемішати, щоб рівномірно розподілити овочі, вишню і шматочки курячого філе. Все інше - перець, часник, стегенця, гомілки і крила можна покласти зверху, коли плов вже викладений на блюдо. Словом, на цьому етапі з пловом розібратися вже нескладно.
З чим подати плов?
Фото: Видавництво «Ексмо»
Тільки що в Видавництві «Ексмо» вийшла нова книга Марата Абдуллаєва «Плов, шурпа, лагман, шашлик і не тільки», і це не просто книга, це справжній скарб, особливо якщо ви обожнюєте кухню Середньої Азії і мрієте навчитися готувати улюблені страви. Domashniy.ru рекомендує!