Плов з баранини - загальні принципи приготування
Здавалося б, що може бути простіше приготування плову? Обсмажив м'ясо, цибулю з морквою, зварив рис і перемішав все. Насправді приготування плову - це ціле мистецтво, яке потребує люблячих рук і не терплять недбалого ставлення. Почнемо з того, що традиційно плов готується з рису, баранини і зирвака (м'ясо-овочевої частини). А там вже як душа розгуляється: експериментувати - значить, йти по шляху самовдосконалення. Хтось любить гостріше, хтось - більш ласий, хтось - послаще. Будь ласка, імпровізують з інгредієнтами. Наша мета - розповісти основи приготування справжнього плову, ну і, звичайно, порекомендувати кілька рецептів цього не з чуток смачної страви.
Таким чином, загальні принципи приготування плову з баранини зводяться до трьох основних етапів:
- обов'язкове перегартовування рослинного масла;
- обсмажування м'яса, овочів (приготування зирвака);
- закладка рису, додавання рідини і доведення страви до готовності.
Як тільки рис закипить, не слід відразу закривати його кришкою. Дайте йому трохи «побурліть» спочатку на сильному, потім на середньому, а в кінці на слабкому вогні (ось тут ми і закриваємо наш плов кришкою для розпарювання).
Плов з баранини - підготовка продуктів
Велике значення для смакових якостей плову з баранини має зірвак, який готується в першу чергу. Згідно класичним канонам, приготування зирвака - основи для плову - включає в себе обсмажування м'яса, цибулі і моркви. До речі, кажучи про моркви, не можна промовчати про те, що вона обов'язково ріжеться соломкою, а не треться на тертці, як це роблять багато господинь. А як щодо інших компонентів?
При виборі рису для плову віддавайте перевагу довго-зерновим сортам. Уникайте таких популярних сортів як «індійські» і «тайські». Пропарений рис - буде також зовсім недоречно. Він хоч і не перетвориться в процесі варіння в банальну кашу, а й ніякої користі від нього чекати не варто, оскільки даний сорт позбавили всього, чого тільки можна. Кращий аромат плову додають таджицькі (девзіра, обшпарити) і узбецькі сорти, а також італійський рис, з якого готують паельї.
Що стосується баранини, що надає страві смак і аромат зі східними нотками, то для плову краще вибирати грудку, лопатку або задню частину. Крім того, м'ясо повинно бути свіжим і мати насичено-червоний колір. Перед тим як приготувати плов, м'ясо слід очистити від фасцій і сухожиль, промити, потім нарізати на невеликі шматочки.
У виборі спецій покладайтеся лише на свій смак і фантазію. При бажанні можна придбати вже готові суміші приправ, призначених для плову.
Плов з баранини - підготовка посуду
У посуді з тонкими стінками і дном хороший плов приготувати практично неможливо, він просто-напросто пригорить і вийде зовсім непривабливим. Тому необхідно обзавестися відповідною ємністю - казаном або будь-який інший глибокої товстостінній формою, бажано з чавуну. Чавунні каструлі з прямими стінками і округлим дном дозволяють рису і інших інгредієнтів прогріватися рівномірно.
Плов з баранини - кращі рецепти
Рецепт 1: Плов з баранини по-узбецьки
Класичний варіант приготування плову без додавання будь-яких складних інгредієнтів. Легко, смачно, а головне, доступно! Зірвак, як зазвичай, готуємо в першу чергу, попередньо Перекалля казан з сумішшю рослинного масла і баранячого жиру.
- рис 500 гр.
- філе баранини 500 гр.
- морква 250-300 гр.
- 3-4 головки цибулі
- 150 гр. соняшникової олії
- 50 гр. баранячого сала
- чайна ложка суміші прянощів (ажгон, червоний перець, барбарис)
1. Нарізаємо невеликими шматочками м'якоть баранини, обсмажуємо до лакової скориночки на сильному вогні. Додаємо в м'ясо цибулю, нарізану кубиками, через 2-4 хвилини - моркву соломкою. Все ретельно обсмажуємо.
2. Солимо, закладаємо прянощі. Далі акуратно всипаємо заздалегідь замочений рис, і заливаємо гарячою водою (робимо це дуже повільно, намагаючись не пошкодити цілісність рисового шару). Крупа повинна бути прикрита водою шаром в 1,5-2 см.
3. Варимо спочатку на сильному вогні з моменту закипання, через 5-7 хвилин перемикаємо на середній вогонь, закриваємо плов кришкою і доводимо до готовності. Заважати не можна! При необхідності допускається протикати блюдо в декількох місцях. Готовий плов перед подачею рівномірно перемішайте.
Рецепт 2: Плов з баранини в мультиварці
Плов, приготований в мультиварці, виходить дуже наваристим і смачним. Крім того, рис в процесі теплової обробки на пару не втрачає корисних речовин. Отже, для початку традиційним способом приготуємо зірвак в окремій сковороді. Страву можна доповнювати барбарисом, чорносливом та іншими улюбленими елементами.
- 2,5 мірних склянки рису
- баранина 500 грамів
- 1 велика цибулина
- одна морквина
- 5 стіл. ложок рослинного масла
- 30-50 гр. вершкового масла
- сіль, суміш приправ і спецій для плову, часник
Ємність мультиварки змащуємо маслом, викладаємо приготований зірвак, зверху - засипаємо рис, який заправляємо спеціями і приправами, дрібно нашаткованою часником, наливаємо масло рослинне, воду (близько 5 мірних стаканчиків) і встановлюємо пристрій на режим «Плов», якщо такого немає, тоді використовуємо - «Гасіння». Готовий плов рівномірно перемішуємо, додавши шматочок вершкового масла.
Рецепт 3: Плов з баранини з печерицями
Дане блюдо можна зробити як на плиті, так і в духовці. Для різноманітності давайте розглянемо варіант приготування плову в духовці. Готується він у казані, печериці допустимо замінювати іншими грибами, наприклад, білими або вешенками.
- баранина 300 гр.
- 15-20 свіжих грибів (великих)
- 1 склянка рису
- 2 головки лука
- півсклянки сметани
- 400 мл баранячого бульйону
- масло рослинне
- чорний перець (мелений), сіль або готові суміші приправ для плову
- будь-яка зелень
Ретельно промитий рис відварюємо в бульйоні до напівготовності. Шаткуємо цибулю, баранину нарізаємо на невеликі шматки, а гриби - пластинками. Розпалює сковороду, масло нагріваємо і починаємо смажити цибулю. Через пару хвилин опускаємо в лук баранину, обсмажуємо до золотистої скоринки, після чого додаємо в піджарку гриби, спеції і пасеруємо ще протягом кількох хвилин. Наш зірвак готовий.
Далі перекаляем в казані жир, викладаємо туди половину рису, на нього укладаємо акуратним рівним шаром зірвак, а потім кладемо залишився рис, розрівнюємо, поливаємо баранячим жиром. В розпечену до 180-200 градусів духовку відправляємо наше блюдо і запікаємо протягом сорока хвилин. За десять, п'ятнадцять хвилин до готовності поливаємо плов сметаною і посипаємо зеленню. Виходить просто чудово!
Плов з баранини - корисні поради
- Для приготування цієї страви доцільно використовувати м'ясо молодого баранчика (від 9 до 14 місяців). Найціннішим вважається м'ясо молочного ягняти (до 3-х місяців), але поласувати настільки юним створенням можна тільки навесні.
- Досвідчені кухарі для перегартовування використовують не тільки соняшникову олію. Як правило, вони перемішують його з баранячим жиром. Іноді для плову змішують і рослинні масла: оливкова, лляна, кунжутна, горіхове, соняшникова і т.п.
- Дрібні сорти рису перед приготуванням плову необхідно замочувати в солоній холодній воді протягом 8-12 годин. Після такої процедури дрібно-зернової рис не розвариться.
- Рис прийнято заливати не холодною, а гарячою водою.
Після того як плов повністю приготувався, не поспішайте змішувати інгредієнти. Вимкніть плиту і доведіть блюдо «до розуму», дайте йому настоятися протягом десяти хвилин, і тільки після цього ретельно і рівномірно перемішайте рис з зирваком. Смачного!