Niht був 1 день тому
(Перенесення з блогу)
Добрий час доби!
Давно хотів написати свої рецепт приготування страв на багатті.
Сьогодні з задоволенням поділюся рецептом плову. Чому мені подобається ця страва? По-перше воно надзвичайно смачне. По-друге приготувати плов на сімейне свято або на вилазці це не дуже швидко, але дуже смачно і ситно. Та й по грошах виходить цілком доступно. Взагалі плов був людям знаком здавна. Правильна назва страви «палів ош» складається з початкових літер всіх продуктів, що входять до його складу: П (піёз) - цибуля; А (аёз) - морква; Л (Лахму) - м'ясо; О (оліо) - жир; В (вет) - сіль; О (про) - вода; Ш (шали) - рис.
Давно, коли я попросив знайомих навчити готувати плов, то перше що мені сказали це було: «Поки у тебе не буде власного вогнища і казана - навіть вчити не будемо». Після цього у мене з'явився власний осередок і казан.
Осередок зробив з 40 літрової бочки з-під масла «Xado». Вирізав кришку, прорізав болгаркою 2 дверцята (один навпроти одного, вище і нижче один одного). З боків пришпандорив ручки для перенесення. Верх вогнища завальцевать під розміри казана. Казан поки простий «Лямін» на 9 літрів (в планах казан з «Чавун»). Плюси такого тандему очевидні. Багаття розводиться в осередку гріє казан рівномірно по всій поверхні, так і відкритий вогонь не на вулиці, а всередині. Поставити можливо куди завгодно на вулиці і ніхто нічого не скаже щодо того що у вас багаття і т.д. Була ще підставка (типу столика) на невеликих ніжках (сантиметрів 20) і тоді жар від вогнища навіть трава не підсушує якщо вогнище ставити в траві. У планах ще зробити ще чохол на цей осередок (щоб не мазати самому і не мазати машину). Поки все це поміщається в мішок.
Тепер переходимо до самого таїнства приготування. Для приготування страви на 7-10 чоловік необхідно:
1 кг - м'яса (баранина, ну іноді беру свинину якщо баранини гідної (молодий) немає).
1 кг - цибулі ріпчастої (купуємо 1,2 кг, тому що грам 200 піде на «викенштейн», коли почистимо);
1 кг - моркви;
1 кг - рису (звик до рису місцевого виробництва (Шебекинский «такі з Птічкіна» длінозерний пропарений)). Справа в тому що Пробував різний рис, але завжди той рис який я хотів - був в магазині, тому вибрав той що у нас є завжди. Рис краще іспользивать однаковий завжди, тому що різний рис бере різну кількість води, можна не вгадати і тоді плов буде або мокрий (каша) або сухий, коротше «не айс».
Масло беру соняшникова рафінована літрову пляшку. Десь йде близько півлітра. (Чесно кажучи ніколи не заміряв - весь час на око).
Можливо (і я так зрідка роблю) масложирова основа з курдючного жиру і масла. Далі в описі розповім як робиться.
Сіль - 1,5 столові ложки.
Спеції. Коли мене вчили то спеції називали всього 3. Зіра, шафран (брав не мелений а як квіточки) і барбарис. Всіх спецій по пів стаканчика (стаканчики продавця - маленькі). В даний час беру спеції у постійного продавця на ринку (там найменувань спецій більше). Беру стаканчик і прошу додати ще трохи барбарису (ну дуже люблю, та й «кашу маслом не зіпсуєш»).
Часнику - 2-3-4 головки.
Води беру дві 5 литровку. Помити казан, додати води, сполоснути руки.
Ще плюс казана з вогнищем те, що все що потрібно для готування я упаковую всередину. Дрова і набір кухаря в осередок, розрізані або розрізані продукти в казан. Коротше місце тож економиться.
Якщо хочеться готувати людина на 20 - то кількість продуктів збільшуємо удвічі. Коротше продукти беруться з розрахунку 1: 1. Мій казан на 9 літрів максимально вміщує 2-х кілограмовий плов (виходить під край).
Приступаємо до попередньої підготовки інгредієнтів.
Ріжемо на невеликі шматки м'ясо (з розрахунку щоб кожному дісталося, але і не дрібніше).
Потім півкільцями або четвертькольцами (в залежності від розміру цибулин) ріжемо цибулю. Тут тож не дрібніше, але і не крупно. Лука в готовому продукті видно все одно не буде.
Далі брусочками ріжемо моркву. Тут на зображенні порізане завеликий (десь 0,5х0,5х5см). Напевно, потрібно дрібніші (десь 0,3х0,3х5см). З принципу не користуюся звичайної теркою, але пробував теркою-шинковкой спеціальної (робив на 3 кг.) Тож нормально. Якщо робите на природі в компанії, то залучайте помічників - ріжеться в рази швидше (тільки завдання роздавай, та контролюй, та й люди інші причетні до процесу :)).
Рис ретельно промиваємо в декількох водах (а то буде злипатися) і заливаємо холодною водою з додаванням 1 ст. ложки розчиненої солі.
Далі розводимо в осередку вогонь, ставимо казан і моєму його, а потім прожарюємо поки все не висохне.
З наступного етапу починається безпосередньо приготування.
1. Заливаємо масло і прожарюємо його кілька хвилин. Масло вважається нагрітим як треба - якщо, кинувши в нього велику сіль, остання розщеплюється на дрібну. (Масло жирову суміш роблять так: закладають курдючний жир, порізаний кубиками або соломкою в казан, і витоплюють його до тих пір поки шматочки не зменшаться в розмірах і не придбають слабо коричневу або коричневе забарвлення. Потім шматочки жиру виловлюють і використовують в якості закуски :) поки ще тепленькі. Потім доливають в жир масло і прожарюють).
2. Закладаємо в казан м'ясо. Будьте обережні, тому що масло ну дуже гаряче, і вода з м'яса випаровується моментально, ризикуючи ошпарити руки. Необхідно відразу-ж заважати м'ясо щоб воно якомога швидше запеклось (закупорити) зовні. В цьому випадку сік м'яса залишається всередині шматка і допомагає внутрішньої готуванні (м'ясо всередині шматка гаситься).
Доводимо м'ясо до кольору злегка підсмаженого (світло коричневий).
3. Закладаємо в м'ясо цибулю. І постійно заважаючи доводимо до стану «безвольних клаптиків». (До речі при готуванні лука з нього виділяється цукор, який при температурі додає жовтуваті кольори плову (одночасно з морквою і шафраном).
Можливе приготування плову і в інший черговості - спочатку цибулю, потім м'ясо. Але я звик так.
(Масло було домашнє соняшникову (з олійниці, нерафінована звичайно), тому пінилося сильно.
4. Закладаємо морква. І постійно перемішуючи, доводимо до стану, коли брусочки моркви будуть гнутися НЕ ламаючись.
5. Далі додаємо спеції і трохи солі. Перемішуємо. Даємо трохи протушкувати (буквально пару хвилин).
Заливаємо трохи води і даємо трохи покипіти (хвилин 5-10).
Те що вийшло в казані називається - зірвак (підлива).
Додавання води було визначено емпірично. Чи не підгорає надалі.
6. Ну а тепер додаємо найголовніший інгредієнт - рис. Розкладаємо акуратно посередині і розрівнюємо по поверхні підливи. Рис не повинен доходити до країв казана.
Далі рівновіддалено один від одного вставляємо в рис (глибше) 2-3 ошелушение, але не очищені головки часнику.
Потім додаємо води. Вода додається шляхом наливання по краю казана або виливаючи її на шумовку (щоб не зруйнувати будівлю з рису). Взагалі рекомендується доливати теплу воду або майже гарячу (щоб не остуджувати зірвак), але тут вже коли як виходить.
Визначаємося з кількістю води. Якщо ви встигли замочити рис одночасно з початком готування або трохи раніше, то води додається врівень з рисом (щоб злегка покривала). Якщо ви забули замочити рис (він тільки промитий), то води заливається на 2 пальці вище рису (2-3 см).
7. Ну а тепер закриваємо все кришкою і не заглядаємо туди хвилин 40-45-50. Тільки підтримувати вогонь у вогнищі не забуваємо :).
8. Через належний час відкриваємо казан, протикаємо ножем рис в декількох місцях (послухати залишок води). Якщо вода ще кипить знизу, то залишаємо з відкритою кришкою хвилин на 5-10 (щоб википіла).
9. Далі знімаємо з вогнища, знаходимо і витягуємо часник. І ... перемішуємо плов.
І все. Все готово!
Соус до плову (та й не тільки для плову) готую так:
Беремо соус «Краснодарський» (я беру виробника «Капітан припасів» (в ньому томатна паста і яблучне пюре)), додаємо туди мелений чорний перець і роздавлений часник. Я ще люблю туди додати дрібно різану зелень (петрушка, базилік, кінза), але це на любителя. Тепер все перемішуємо і ставимо настоятися не менш 12 годин. (Тобто соус готуємо заздалегідь).
Смачного! Адже літо ще не скінчилося і ми зі своїми залізними і звичайними (кращими) друзями (подругами) ще можемо поїздити на природу відпочити.
Бувай! Всім удачі на дорогах!
PS. Чесно сказати зараз готую плов по іншому, але це вже зовсім інша історія ...
Інші рецепти випробувані мною ви знайдете тут.