У більшості сортів пива немає ні білків, ні жирів. Тільки це врятувало інгредієнти від звинувачень у всіх гріхах. Вуглеводів пощастило менше, їх сліди в пиві є, і вони згадуються кожен раз, коли люди хочуть виправдати свій товстий живіт або попередити людство про неминучу загибель від вживання пива. Дістається навіть безалкогольному пиву: "Так, алкоголю немає, але вуглеводи-то є!"
Давайте розбиратися. Вага у людини зростає, якщо калорій споживається більше, ніж згорає під час фізичної або розумової активності.
Юстус фон Лібіх
Зараз федеральна підтримка програм з досліджень харчової цінності продуктів харчування зросла до 82 мільйонів доларів на рік. У XX столітті біохімія розібрала на молекули майже всі харчові продукти, розширивши кількість вимірюваних інгредієнтів, але істотної зміни таблиці калорійності не зазнали.
Калорійність алкогольного пива, згідно з Національною базі даних поживних речовин, 43 ккал на 100 грам продукту. а безалкогольного 37 ккал на 100 грам продукту. Звідки калорії в пиві? Ні білків, ні жирів в ньому, як ми вже знаємо, майже немає. Залишаються алкоголь і вуглеводи. Алкоголь згоряє без залишку, відкладатися в організмі нічому.
З вуглеводами трохи складніше.
Пиво роблять із солоду, хмелю, води і дріжджів. Солод - це майже чисті вуглеводи. У 100 грамах ячмінного солоду 87 грам вуглеводів, які дріжджі перетворюють в спирт і вуглекислий газ. В пиво переходить зовсім небагато, в середньому 3,5 грама вуглеводів. Щоб отримати стільки ж вуглеводів, скільки міститься в одній невеликій порції макаронів, потрібно випити 2,5 літра пива.
100 грам пива містять 3,5 грама вуглеводів.
Щоб отримати стільки ж вуглеводів, скільки міститься в одній невеликій порції макаронів, потрібно випити 2,5 літра пива.
Противники пива, однак, не здаються. Вони прочитали в "Вікіпедії" про глікемічний індекс, вирішили, він в пиві дуже великий, і вважають, що все вуглеводи з напою прямо направляються в жирові складки на животі.
Вуглеводи в організмі людини розщеплюються ферментами до глюкози, яка всмоктується в кров в кишечнику. До середини XX століття стало зрозуміло, що не всі вуглеводи однаково корисні, наприклад, целюлоза - це типовий вуглевод, але в енергетичному балансі зовсім не бере, у людини немає ферментів, здатних розщепити таку молекулу. Тобто різні продукти, що містять вуглеводи, викликають різну гипергликемию, простіше кажучи, різну концентрацію глюкози в крові.
Для того щоб скласти правильний раціон хворих на діабет, Девід Дж. Дженкінс з університету Торонто вимірював концентрацію глюкози в крові після вживання порції продукту, що містить 50 г вуглеводів. Опис методики і результати він виклав в 1981 році в статті "Глікемічний індекс продуктів харчування: фізіологічний базис вуглеводного обміну".
Співвідношення площ під графіками для продукту харчування і для глюкози дає глікемічний індекс. Фото з сайту університету Сіднея.