Підкажіть, як правильно скласти технологічну карту страви? На якому документі вона повинна грунтуватися, якщо це блюдо європейської кухні?
Нешкуренко Олександр Володимирович ([email protected])
Правовою основою для технологічної картки є збірник рецептур. Якщо ж в чинному збірнику немає страви, яке ви збираєтеся готувати в ресторані, на нього потрібно розробити нову картку. Робить це технолог або шеф-кухар.
У технологічну картку вноситься найменування страви, номер і варіант рецептури, норма вкладення сировини масою брутто і нетто на одну порцію, а також дається розрахунок на певну кількість порцій або виробів і вказується вихід страви. Так само наводиться короткий опис технологічного процесу приготування страви, характеризуються вимоги до його подачі і оформлення, вказується послідовність закладки товарів залежно від термінів їх теплової обробки. Є в технологічній картці і запис про те, що сировина, харчові продукти, напівфабрикати, які застосовуються для приготування цієї страви (вироби), відповідають нормативним документам (ДСТУ, ОСТам, ТУ) і мають сертифікати якості.
Особи, які ставлять свої підписи на картці:
санітарний лікар району, в якому знаходиться заклад
Щоб уникнути проблем з санепідемстанцією надалі, нову картку потрібно затвердити в центрі метрології та стандартизації. Вартість однієї картки близько 350 грн. Для затвердження картки ви в письмовому вигляді подаєте (висилаєте поштою) заяву на розробку цієї страви. Офіційний термін необхідний для розробки картки в центрі 45 днів, але він може значно затягнутися, якщо у вас не буде необхідних документів або в наданої вами картці будуть помилки, наприклад, в описі технології і т.д. Особливо це стосується іноземних страв. Справа в тому, що в європейських блюдах часто використовуються і європейські продукти, як, наприклад, крем-сири і т.д. А на додаток до поданої технологічної картці необхідно надати пакет документів на кожен продукт, який входить в це блюдо. На європейські продукти - це, перш за все, Висновок санепідемстанції про те, що даний продукт відповідає всім стандартам і дозволений до реалізації на території України. Видається цей Висновок при проходженні товару через кордон. Крім висновка в центр метрології і стандартизації повинен бути наданий додаток, в якому буде позначена частка сухих речовин в продукті,% білків і% цукру. Іноземці такі документи не роблять. Тому з даної ситуації кожен виходить по-своєму.
Після розробки технологічної картки на нову страву в центрі на неї видається заключний акт. Цей документ - гарантія того, що у вас не буде проблем з СЕС і ви зможете спокійно готувати дане блюдо в своєму ресторані.