Техніко-технологічні карти є нормативним документом і включають поряд з технологією приготування продукції і нормами закладки продуктів вимоги до безпеки сировини і технологічного процесу, результати лабораторних досліджень продукції за показниками безпеки. При відсутності розроблених в установленому порядку ТТК підприємство не має право випускати і реалізовувати дані страви.
При розробці техніко-технологічних карт і стандартів підприємств (СТП) керуються Рекомендаціями Міністерства зовнішніх економічних зв'язків і торгівлі РФ від 12.07.97 "Порядок розробки, розгляду та затвердження техніко-технологічних карт на страви і кулінарні вироби" і "Порядок розробки, розгляду і затвердження стандартів підприємстві ".
ТТК складаються на кожне блюдо або виріб окремо. Підписує ТТК відповідальний розробник, стверджує керівник підприємства, на якому вони розроблені. Кожна техніко-технологічна карта має порядковий номер, зберігається в картотеці підприємства.
ТТК включають дотримуюся-щие розділи:
· Найменування страви (вироби) і область застосування технологічної карти. Вказується точну назву страви (вироби), яке не підлягає зміні без затвердження. У цьому ж розділі конкретизується перелік підприємств, яким надано право виробництва і ре-алізації цієї страви (вироби).
· Перелік сировини, використовуваного для приготування страви (через делия). Вказуються всі види харчових про-дуктів, необхідних для приготування цієї страви (вироби).
· Вимоги до якості сировини. Робиться запис про те, що використовувані продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати повинні відповідати вимогам нормативних документів (ГОСТи, ОСТи, ТУ) і мати сертифікат відповідності.
· Норми закладки сировини масою брутто і нетто, норми виходу напівфабрикату і готового виробу. Вказуються на 1, 10 або більше порцій.
· Опис технологічного процесу приготування. Міститься подроб-ве опис технологічного процесу приготування страви (вироби), при цьому особливо виділяються режими холодної і теп-ловой обробки, що забезпечують безпеку страви (вироби), а також застосування харчових добавок, барвників та ін.
· Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберігання. Повинні бути відображені особливості оформлення та правила подачі страви (вироби), вимоги та порядок реалізації кулінарної продукції, умови, терміни реалізації та зберігання, а при необхідності і умови транспортування.
· Показники якості і безпеки. Вказуються органолептичні характеристики: смак, колір, запах, Консист-ція, а також фізико-хімічні та мікробіологічні парамет-ри продукції.
Кожна техніко-технологічна карта отримує порядковий номер і зберігається в картотеці підприємства. Підписує ТТК відповідальний розробник.
Техніко-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1
Найменування страви: Холодець «По-домашньому»
1.1 Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо холодець «По-домашньому» виробляється кафе «Старий двір»
2. Вимоги до сировини
2.1 Сировина, що використовується для приготування страви холодець «По-домашньому» повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікат і посвідчення якості.
Найменування сировини та продуктів
Оброблений Путова суглоб розрубують, заливають холодною водою (2 л на 1 кг продукту) і варять при слабкому кипінні протягом 6-7 годин, періодично знімаючи жир і піну. Через 3-4 години закладають яловичину і курку і варять до готовності. За 30 хвилин до закінчення варіння в бульйон кладуть підготовлені овочі і спеції. Зварене м'ясо, кури, Путова суглоб виймають з бульйону і дрібно нарізають або пропускають через м'ясорубку. У проціджений бульйон кладуть подрібнені м'ясні продукти, сіль (20-25 г на 1 кг холодцю) і варять 10-20 хвилин. В кінці варіння додають розтертий часник. Холодець розливають в лотки і охолоджують до застигання
5.Требованія до оформлення, реалізації та зберігання
Техніко-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1
Найменування страви: Холодець з яловичини
1.1 Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо холодець із яловичини виробляється кафе «Старий двір»
2. Вимоги до сировини
2.1 Сировина, що використовується для приготування страви холодець із яловичини повинно відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікат і посвідчення якості.
Найменування сировини та продуктів
Норма закладки на 1 порцію, г
Промите м'ясо кладемо в каструлю і заливаємо холодною водою (3литра). М'ясо повинно бути повністю покрито водою. На сильному вогні доводимо каструлю з м'ясом до кипіння, а потім робимо мінімальний вогонь, щоб бульйон практично не вирував. Ретельно знімаємо піну з поверхні бульйону до тих пір, поки вона не перестане з'являтися. Варимо м'ясо без кришки протягом 6 годин. В цей час очищаємо моркву і ріпчасту цибулю і за годину до закінчення варіння відправляємо овочі в бульйон разом з перцем і лавровим листом. Не забудемо посолити вміст каструлі. Після того, як м'ясо звариться, виймаємо з бульйону овочі і спеції. Морква залишаємо для прикраси. М'ясо перекладаємо на блюдо і звільняємо від кісток. У широку форму з високими бортиками кладемо м'ясо, розділене на волокна. Зверху посипаємо подрібненим часником. Заливаємо м'ясо процідженим бульйоном і прикрашаємо кружечками або фігурками з вареної моркви. Остужаем холодець і відправляємо для застигання в холодильник на ніч. Перед подачею на стіл знімаємо утворився жир. Подаємо холодець із яловичини з хроном або гірчицею.
Техніко-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1
Найменування страви: Холодець домашній
1.1 Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо холодець домашній виробляється кафе «Старий двір»
2. Вимоги до сировини
2.1 Сировина, що використовується для приготування страви холодець домашній повинно відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікат і посвідчення якості.
Найменування сировини та продуктів
Оброблені свинячі ніжки потрібно розрубати вздовж. Покласти їх в каструлю разом з м'ясом. Додати до наших інгредієнтів цибулину, морквину і перець.
Закрити каструльку кришкою. Варити 1,5-2,5 години. Після того, як наша каструля охолола потрібно вийняти м'ясо і ніжки. М'ясо відокремлюємо від кісток і дрібно рубаємо. У гарячий бульйон необхідно покласти попередньо розмочений у холодній воді желатин і потрібно розмішати його, тобто желатин, до повного желатин розчинення.
Додати лавровий лист, зубчики часнику, кухонну сіль і прокип'ятити все це протягом 2-3 хвилин з відкритою кришкою.
Ну а потім бульйон потрібно процідити, знежирити, тобто зняти жир і залити м'ясо, укладене в форми. Поставити домашній холодецв прохолодне місце, а після відпустку.
Техніко-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1
Найменування страви: Холодець з курки
1.1 Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо холодець з курки виробляється кафе «Старий двір»
2. Вимоги до сировини
2.1 Сировина, що використовується для приготування страви холодець з курки має відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікат і посвідчення якості.
Найменування сировини та продуктів
Курячі ніжки і крильця на сильному вогні довести до кипіння. Зняти піну, що утворилася. Моркву і цибулю обсмажити на сухій розжареній сковороді 2-3 хв. Додати обсмажені овочі до курки. Варити холодець на середньому вогні під кришкою близько 4-х годин. Потім вийняти всю курку і процідити бульйон. Куряче м'ясо дрібно нарубати і розкласти по формах. Часник нарізати тонкими пластинками і додати до курячого м'яса. Відварену моркву нарізати кільцями і також покласти поверх м'яса. Для прикраси можна також покласти четвертинки часточок лимона і пару зелених горошин. Форми з начинкою залити бульйоном і поставити застигати в холодильник.
Техніко-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1
Найменування страви: Холодець з риби
1.1 Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо холодець з риби виробляється кафе «Старий двір»
2. Вимоги до сировини
2.1 Сировина, що використовується для приготування страви холодець з риби повинно відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікат і посвідчення якості.
Найменування сировини та продуктів
У голови риби видалити жабра, очі, гарненько її помити. Скласти в каструлю, туди ж додати очищену цибулю, моркву, помиті парасольки кропу, чорний перець горошком. Залити водою. Поставити на вогонь, довести до кипіння, зняти піну і поставити на дуже маленький вогонь що б бульйон ледве ледве кипів. Бульйон повинен кипіти 2 години. Через дві години бульйон процідити. розвести в ньому желатин і розлити по тарілках. Поставити в холодне місце до повного застигання.
Продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для приготування страви Холодець по-домашньому, повинні відповідати вимогам діючих нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки і якості тощо .)
Обробка всіх використовуваних продуктів повинна проводитися в суворій відповідності до встановлених санітарних норм і правил.
При первинній обробці м'ясо розморожують при температурі від 0 до + 6 ° С в холодильній камері протягом доби. Допускається розморожування м'яса в СВЧ-печах за вказаними в їхніх паспортах режимах. Розморожувати м'ясо у воді або біля плити не допускається. Повторне заморожування Дефростированное м'яса заборонено! Після розморожування м'ясо миють, сушать, видаляють плівки і сухожилля.
Овочі повинні бути свіжими овочів, пружною консистенції; смак, колір і запах повинні відповідати використовуваним продуктам.
Мистецтво приготування їжі має багату багатовікову історію, яка відображатиме найдавнішу галузь діяльності людини, його матеріальної культури, що зібрала воєдино досвід і навички прийомів приготування їжі різних народів, що дійшли до нашого часу.
М'ясна кулінарія має приблизно таку ж давню історію. Спочатку м'ясо їли сирим, потім почали смажити на вогні, варити, тушкувати ... Сьогодні з м'яса можна приготувати кілька сотень різних страв.
З тих давніх часів змінилися не тільки рецепти і технології приготування м'ясних страв і виробів, змінилося саме м'ясо. Причиною тому - зміни в екології, тому сучасні "м'ясники" і "дрібним торговцям" шукають нові способи обробки та виготовлення м'ясних продуктів.
Тема моєї курсової роботи "Технологія приготування холодцю і холодцю" Головними метою було, вивчити технологію пріготовленія.Мивияснілі, що холодець і холодець це одне і те ж блюдо.Для його приготування нам необхідно м'ясо, вода, спеції за вкусу.Однім з головних інгредієнтів це свинячі ніжки, а саме їх нижня частина, гдекопитца.Іменно ці непоказні свинячі «запчастини» є гарантією того, що холодець застигне, як следует.Так ж можна відзначити, що холодець має безліч вітаміном для організма.Макро і мікроелементи, мікроелементів більше нд його в складі навару знаходиться алюмінію, міді, заліза, бору, фтору і ванадію. Основну частину макроелементів складають кальцій, фосфор і сірка. Незважаючи на те, що бульйон вариться дуже довго, в ньому знаходиться величезна кількість вітамінів А, В9 і С.І тому він каллорійно в 100гр.холодца, 250кілокаллорій.Ещё одне з головних переваг холодцю і холодцю, коллаген.Коллаген є будівельним білком для клітин нашого організма.Прі варінні велика частина колагену втрачається, але залишилися частина є цінною для організму. А якщо зі спиртними напоями вживати алкоголь, то скарга на похмілля значно зменшитися, завдяки аминоуксусной кислоті, яка в більшій мірі міститься в гліціне.Гліцін також сприяє активізації мозкової деятельності.Делаемвивод, що холодець і холодець дуже багатий корисними речовинами. Незважаючи на безліч позитивних характеристик, холодець володіє деякими особливостями, які можуть нашкодити людині, зловживають даним продуктом.
Головний його недолік - присутність великої кількості холестерину, який призводить до утворення бляшок на внутрішній стінці судин. Коли новоутворень стає багато, вони закупорюють кровотік, що неминуче стає причиною інфаркту або інсульту.
Висока калорійність не дозволяє вживати холодець частіше 1 рази в тиждень, інакше зайва вага забезпечений, причому неважливо, з м'яса якої тварини він зварений.
Щоб витягти з холодцю максимальну кількість корисних речовин і знизити ризик шкоди, потрібно знати, як правильно його готувати. У кожної господині є свої секрети створення цієї страви.
Список використаної літератури
• ГОСТ Р 50647-94 «Громадське харчування. терміни та
визначення », 45 с.
• СапПіН 2.3.6.107-01 Гігієнічні вимоги до
безпеки і харчової цінності харчових продуктів, 136 с.
• 1. П. Я. Григор'єв «Холодні страви і закуски»;