Перш, ніж зупинитися безпосередньо на процесах піщеваріт-ного розщеплення білків, слід згадати, що для кожного живого організму характерна сувора специфічність його білків. Ця властивість обумовлена спадковістю і захист від чужорідних бел-ков є чудовою особливістю організму, яка забезпечує тривалий термін-чивает його індивідуальність.
Як відомо, при повторних проник-Новен в організм чужорідного білка, можуть розвиватися важкі наслідки, пов'язані зі змінами і перебудовами в реакціях імунітету. Наочним прикладом цього служать важкі аллергичес-кі реакції, аж до анафілактичного шоку і загибелі організму, при парентеральному введенні білкових препаратів без дотримання відповідних запобіжних заходів або, тим більше, вливання несов-местімой іногруппной крові.
Разом з тим, нічого подібного не відбувається при їжі. Повноцінна їжа, як правило, містить значні кількості білків. Поет-му істотним передумовою використання їжі яв-ляется розпад білків до уламків, які не викликають змін в ре-акціях імунітету. Так як найменшими структурними одиницями білків, які не володіють видовою специфічністю, є ами-нокіслоти, то саме до окремих амінокислот і відбувається процес травного розщеплення білків. Тільки амінокислоти в нор-мальних умовах надходять через слизову тонкого кишечника в кров. Але це вже кілька забігаючи вперед.
Починається процес розщеплення білків в шлунку під дією ферменту пепсину і соляної кислоти. Соляна кислота утворюється в обкладальних клітинах шлункових залоз, готує необхідні умови для нормального травлення білків. Соляна кислота викли-кість набухання білкової молекули, що збільшує її поверхню кон-такту з травними ферментами. Відновлення слизової шлунка, не дивлячись на постійний контакт з соляною кислотою і ферментами, відбувається досить швидко. Це пов'язано з тим, що вона відокремлена від агресивних компонентів спеціальним шаром щільних слизових речовин з одностороннім проникненням.
Соляна кислота також акти-вірует пепсин, який виділяється головними клітинами шлункових залоз в просвіт шлунка у вигляді свого неактивного предшественні-ка - пепсиногену. Від нього під дією соляної кислоти відщеплюється поліпептид, який є інгібітором і утворюється активний пепсин. Потім вже перші утворилися порції пепсину активують весь ос-танучих пепсиноген. Це явище називається процесом аутоактіваціі. Крім того, соляна кислота створює оптимальну реакцію середовища в порожнині шлунка - рН менше 2, при якій пепсин має максі-бітної активністю. До того ж, сильно кисла реакція шлунково-го соку забезпечує бактерицидну дію і створює бар'єр для потрапляння хвороботворних бактерій в кишечник. Якщо соляної кис-лоти виділяється недостатньо (гіпоацидні, анацидні стану) і рН вище 2, то пепсин не проявляє активність. Це викликає порушен-ня травних процесів в шлунку і веде до розвитку таких за-болевания як гастрити.
Пепсин розщеплює білки на окремі пептиди з 8-10 амінокіс-лот. Переваривающая сила пепсину дуже велика, 1 г пепсину за 2 години може переварити до 50 кг білка яєчного альбуміну. Чи не впливає пепсин на кератину і протаміни.
Расщепляющим дією на білки володіє також ще один фер-мент, що виділяється в порожнину шлунка - гастріпсін. Він активний в менш кислому середовищі (рН = 2,5-3,5), в якій пепсин не функціонує-ет, ніж певною мірою компенсується процес травлення білків при гіпоацидний станах. Однак, по перетравлює силі, фер-мент значно поступається пепсину - гастріпсін розщеплює білки тільки на окремі поліпептиди.
У кишечнику
З шлунку харчова грудка надходить в 12-палої кишки і тон-кий кишечник. Тут дію шлункових ферментів припиняється через лужної реакції, яку підтримує в тонкому кишечнику підшлункова залоза, виділяючи сік, багатий карбонатами.
Підшлункова залоза продукує також проферменти трипсиноген, хімотріпсіноген, прокарбоксіпептідази А і В, проеластази. Пер-ші порції тріпсіногена активуються і переходять в трипсин під дей-наслідком ферменту ентеропептідази, що виділяється клітинами кишечника, а потім відбувається процес аутоактіваціі. Інші проферменти підшлункової залози активуються трипсином, шляхом часткового виборчі-ного протеолізу і виходять активні ферменти хімотрипсин, карбоксипептидази А і В, еластаза. Всі вони впливають на пептидні зв'язку з різним ступенем специфічності, розщеплюючи поліпептидні ланцюжки до олігопептидів і деяку кількість амінокислот. Оконча-тельное розщеплення до амінокислот відбувається під дією фермен-тів, синтезованих клітинами кишечника - аминопептидаз і дипептидаз.
Вся група протеолітичних ферментів шлунково-кишкового трак-ту, що впливають на білки їжі, називається Пептідгідролази.
Нерасщепівшіеся білки їжі надходять в товстий кишечник, де піддаються бактеріальному розкладанню з утворенням токсичних продуктів (путресцин, гістамін, індол, фенол, скатол). Частково вони знешкоджуються в печінці, а здебільшого видаляються з організму в складі калових мас.
Утворилися амінокислоти всмоктуються через стінку тонкого кишечника і надходять в кров. За ворітної вени вони приносяться в печінку, де частково перетворюються, використовуються для потреб самої печінки і для синтезу ряду специфічних для організму білків (білки плазми), а інша їх частина потоком крові розноситься до всіх органів і тканин, де, вступаючи в клітини, вони утилізуються на синтез влас-них білків тканин.