Для приготування сиропу на 1 кг яблук беруть 1-1,3 кг цукру, 300-400 г води і кип'ятять одну-дві хвилини. Якщо сироп мутний, його освітлюють яєчним білком. Для цього на 1 кг цукру беруть чайну ложку збитого білка, вливають в холодний або злегка підігрітий сироп і нагрівають до 60-70 °. Білок при цьому згортається, спливає у вигляді піни, захоплюючи за собою дрібні частинки. Видаливши піну, сироп нагрівають до кипіння. У гарячий сироп опускають підготовлені плоди і кип'ятять три-п'ять хвилин. Кип'ятити потрібно на повільному вогні. Після кипіння варення знімають з вогню і витримують 3 4 години, після чого знову кип'ятять 5-10 хвилин, знімаючи піну. Так надходять 2-3 рази. Якщо яблука некислі, то для поліпшення смаку в кінці варіння додають лимонну кислоту (0,5 чайної ложки на 1 кг варення). Важливо, щоб не переварити варення, бо в цей момент воно легко перетравлюється, з'являються бурі тони в забарвленні сиропу і плодів, аромат зникає.
У готовому варення плоди прозорі, піна збирається в середині тазу. Крапля остиглого варення на холодній тарілці не розпливається. Коли знімеш з вогню, то поверхню варення швидко покривається тонкою, зморшкуватою плівкою. Співвідношення плодів і сиропу в варення повинно бути рівним, в перевареному - менше сиропу, більше плодів, в недовареному - навпаки, більше сиропу, менше плодів.
Цукати (сухе варення). Трьох-чотирьох-кратним способом варять варення і гарячим відкидають на друшляк, щоб відокремився сироп. Потім плоди підсушують в духовці або на повітрі, обсипають цукровим піском. Зберігають цукати в сухому місці в скляних банках.
Джем. На відміну від варення плоди в джемі розварюються, а сироп замість прозорого повинен бути желеподібним.
Яблука миють, розрізають на часточки, видаляють насіннєві камери і варять у воді до повного розм'якшення. Для цього в каструлю наливають води (1-2 склянки на 1 кг яблук) і, прикривши кришкою, варять. Плоди витягають, а відвар використовують для приготування сиропу (1 кг цукру, 2 склянки відвару на 1 кг яблук). Варять джем при крутому кипінні до розварювання плодів. Джем готовий, якщо крапля сиропу на тарілці не розпливається, а сильно густіє.
Пюре. Для його приготування використовують всі плоди, в тому числі падалицю після видалення ушкодженої частини. Яблука миють, великі розрізають і видаляють насіннєві камери. Дрібні яблука варять цілими. У каструлю наливають воду (200 г на 1 кг), опускають яблука і, прикривши кришкою, варять до розм'якшення. Протирають їх через сито або друшляк. Додають цукор (200 г на 1 кг пюре), а можна його готувати і без цукру. Потім перекладають в алюмінієві або латунні тази, доводять до кипіння і кип'ятять 3-5 хвилин. Пюре відрізняється від повидла тим, що його не уварюють, а тільки прогрівають, щоб воно зберігалося. У гарячому вигляді пюре розливають в прогріті сухі банки. Наливають банки повніше. Їх закочують прокип'яченими кришками. Банки ємністю 2-3 л кладуть на бік, а більш дрібні повертають догори дном і прикривають рушником, щоб довше зберегти в них тепло. Пюре містить 7-8 мг% вітаміну C і до 140 - вітаміну Р.
Соус. На 1 кг пюре беруть 200 г цукру, 2 г подрібненої кориці або 1 г імбиру і кип'ятять до загусання. У гарячому вигляді розливають в банки і закочують.
Повидло. На 1 кг пюре додають 300 г цукру і варять на слабкому вогні до тих пір, поки при помішуванні маса не відстане від дна. Варити повидло краще в алюмінієвих тазах.
Мармелад. На 1 кг пюре додають 1 кг цукру і варять до загусання, поки маса при помішуванні не відставатиме від дна »Потім її розкладають шаром в 1 см на дошку, змочену водою, підсушують 2 3 дня і нарізають, обсипають цукром, поміщають в скляні банки.
Сік. Не всі сорти придатні для соків. Хороший сік виходить з сортів Анісік Маріуполь, Пилипівка, китайка Дмитрієва, Верещагінка, Комунарка, китайка соковита, Уральське наливне, Ударница, Уралец, Янтар і ін. Сік з сорту Ранетка пурпурова слід змішувати з соком з менш кислих сортів або розбавляти водою.
Яблучні соки містять цукру (8- 15,5%), органічні кислоти (0,66-2,30%), вітаміни С (7-8 мг%) і Р, пектинові і дубильні (в терпких сортах) речовини, солі заліза , марганцю, калію, натрію і кальцію. Хімічний склад яблучних соків наведено в табл. 10.
Сік отримують за допомогою соковарки, соковижималки (електричної) або на невеликих гвинтових пресах. Яблука сортують, миють, обрізають пошкоджену частину плода у падалиці. При використанні соковарки плоди ріжуть і видаляють насіннєві камери. Підготовлені яблука висипають в друшляк соковарки ємністю 2-4 кг. У яблука відразу можна додати цукор (75 г на 2 кг). У нижню каструлю наливають воду і соковарку ставлять на вогонь. Під дією пари з плодів виділяється сік. Час прогріву яблук близько години.
З 1 кг яблук виходить 500-700 г соку. Його розливають в банки, пастеризують при 80 ° (літрову банку 12-15, а трилітрову - 25 хвилин).
Із залишків плодів готують начинку для пирогів. Для цього на 2 кг яблук, покладених в друшляк, додають 400-500 г цукру, перемішують і нагрівають в соковарці 5-7 хвилин. Гарячу масу розкладають в прогріті сухі банки (наповнюють їх доверху) і закупорюють прокип'яченими кришками. Сік, отриманий на соковижималці, консервують гарячим розливом. Для цього його нагрівають в каструлі до 95-97 ° (початок слабкого кипіння), розливають в банки ємністю 2-3 л і герметично закупорюють. Банки кладуть набік для прогріву її верхній частині і кришки.
Якщо ж сік розфасований в дрібну тару, то його пастеризують при кипінні (півлітрову банку 8, а літрову - 10 хвилин).
При наявності гвинтового преса підготовлені яблука подрібнюють на плодових дробарках або пропускають через м'ясорубку і пресують. Отриманий сік консервують гарячим розливом або пастеризують.
Желе. У яблучний сік додають цукор (300 г на 1 л соку) і кип'ятять 20 хвилин на сильному вогні. Для поліпшення смаку в желе додають лимонної кислоти або лимон, нарізаний тонкими пластиками.
Компот. Придатні кисло-солодкі сорти без покривної забарвлення або слабоокрашенниє. У наших умовах гарні для компотів сорти Солнцедар, Папировка, Мелба, Янтар, Уральське наливне, Уралец, Персиковое, Аніс пурпуровий, Снігуронька, Ударница, Пепин шафранний і ін. В компоті Уральського сортименту міститься 2-8 мг% вітаміну C і 35-220 мг % вітаміну Р.
Перед приготуванням компоту ретельно миють банки і просушують в духовці. Для консервування використовують бляшані та скляні кришки, які також миють і кип'ятять у воді.
Підготовлені яблука укладають в банки до плічок. Для приготування сиропу беруть 300 г цукру на 1 л води. Сироп кип'ятять, знімаючи піну. Плоди заливають гарячим сиропом, наливаючи його до плічок банки так, щоб вони були повністю покриті сиропом. Потім компот пастеризують. Для цього в каструлю наливають води, нагрівають до 50-55 °. Якщо компот охолоджений, то і вода в каструлі повинна бути холодною. На дно каструлі укладають ґрати або ганчірочку. Банки накривають кришками, ставлять у воду і нагрівають до 85 °. Каструлю закривають кришкою. При цій температурі витримують літрові банки 12-15, а трилітрові - 25 хвилин. Можна прогрівати і в киплячій воді, тоді час скорочується відповідно до 8-12 хвилин. Ухватіком банки виймають, закочують і перевертають догори дном, а двох-трилітрові банки кладуть набік.
Якщо для консервування використовували скляні кришки з скобами, то перед прогріванням банки закривають кришкою і затискають дужкою. Якщо кришку не притиснути дужкою, герметичності банки не буде, і компот зіпсується.
Компот з триразовою заливкою. Підготовлені плоди укладають в банки ємністю 2-3 л, готують сироп (300 г цукру на 1 л води), доводять до кипіння, кип'ятять 2-3 хвилини, знімаючи піну. Киплячим сиропом заливають плоди, укладені в банки, прикривають кришкою і витримують 3 5 хвилин. Потім сироп зливають назад у каструлю, доводять до кипіння і знову заливають плоди в банку. Після третьої заливки плодів сиропом банки закочують, укладають набік. Для кращого прогрівання продукту банки можна прикрити рушником.
Компот без цукру. Підготовлені яблука бланшують у гарячій воді (85-90 ° С) протягом 5-7 хвилин, укладають в сухі прогріті банки, заливають гарячою водою або яблучним соком, прикривають кришкою і ставлять в каструлю з гарячою водою для прогрівання. У киплячій воді прогрівають літрову банку 10-12, а трилітрову - 20-25 хвилин.
Яблучний сир. З плодів зчищають шкірку, ріжуть на часточки, видаляють насіннєві камери. Помістивши їх в емальовану каструлю, прикривають кришкою і ставлять в духову шафу. Коли плоди стануть м'якими, їх протирають через сито або друшляк. У пюре додають склянку цукру на склянку пюре і варять до загусання (поки пюре при помішуванні не відставатиме від дна). В кінці варіння додають сухі товчені апельсинові скоринки, імбир, чорний перець. Остуджене пюре поміщають в мокру ганчірку і ставлять під прес. Через два дні сир готовий. Зберігають сир в скляному посуді в сухому місці.
Яблучний мус. Яблука кисло-солодких сортів миють, кладуть у каструлю, додають води (200 г на 1 кг плодів) і печуть в духовці до розм'якшення. Протирають через сито або друшляк і додають цукор (300 г на 1 кг плодів) і білок шести яєць. Все це збивають до отримання пишної маси. Можна додати чайну ложку лимонної кислоти.
Яблучне суфле. З кисло-солодких яблук готують пюре, як для мусу, вливають у збиті білки і, енергійно помішуючи, виливають на сковороду, змащену вершковим маслом. Укладають масу гіркою і запікають у духовці. Готове суфле посипають цукровою пудрою. До столу подають з молоком або з вершками.
Зефір. На 300 г яблук витрачають 60 г цукру, білок чотирьох яєць. Очищені від шкірки і насіннєвих камер яблука поміщають в каструлю з невеликою кількістю води і печуть в духовці. Коли яблука стануть м'якими, їх протирають через сито або друшляк. До пюре додають цукор, перемішують і вливають у збиті білки. Ще раз все збивають і дають зефіру застигнути.
Мочені яблука. Беруть яблука зимових кисло-солодких сортів з щільною м'якоттю (Антонівка, Пепин шафранний, Слов'янка, Аніс пурпуровий, Апорт середньоукраїнський, Персиковое) і кладуть в дерев'яні бочки або діжки ємністю 10-20 кг або в скляні балони, емальований посуд. Плоди відбирають здорові, без плям і пошкоджень.
Дно і стінки тари вистилають житнього чи пшеничного соломою (попередньо перебраний і обшпареною окропом) або листом чорної смородини, вишні. Вимиті плоди укладають вгору плодоніжкою. Кожні 2-3 ряди перешаровують цим же матеріалом і прикривають їм же зверху. Щоб приготувати 10 л розсолу, беруть 9,5 л води, 300 г цукру (або 500 г меду), 75- 100 г солі, 100 г солоду (борошна з пророслого ячменю чи жита). Солод можна замінити житнім борошном (200 г) або сухим квасом (150 г). Замість солоду і борошна можна взяти 20 г гірчиці. Солод або борошно замочують в 0,5 л холодної води, розмішують, нагрівають до кипіння і кип'ятять 10-15 хвилин. Після охолодження і проціджування солод (або гірчицю) вливають в розсіл.
Діжки закривають дерев'яним кругом, кладуть вантаж вагою 5-7 кг, розсіл наливають так, щоб покрити коло. У бочку, після укладання плодів, вставляють верхнє дно, розсіл вливають через шпунтове отвір, поки він не здасться. На 5-8 днів яблука залишають при кімнатній температурі для бродіння. При цьому утворюється молочна кислота, що надає специфічний смак квашених продуктах.
У міру вбирання розсолу в плоди слід додавати свіжого. Коли розсіл НЕ буде спадати, бочки виносять в підвал і зберігають при температурі 3-5 °. Через 25- 30 днів яблука будуть готові до вживання.
Мариновані яблука. Беруть плоди кисло-солодких сортів з щільною м'якоттю, здорові, без плям і пошкоджень. Їх миють і трубочкою витягають насіннєві камери, бланшують у гарячій воді при температурі 70 ° протягом 5-10 хвилин.
На дно банки укладають прянощі. У літрову банку кладуть 7-10 зерен запашного перцю, 5-8 квіток гвоздики, невеликий шматочок кориці. Підготовлені плоди укладають в банки і заливають марінадной заливкою.
Маринади можуть бути слабокислі (0,6 0,8% оцтової кислоти), гострі (0,8-1,2% оцтової кислоти).
Для приготування одного літра марінадной заливки беруть 0,9 л води, 10 г оцтової есенції 80% -ної (для більш гострих маринадів - 12-14 г) і 200 г цукру.
Маринади пастеризують при температурі 85 ° (літрові банки - 15, а трилітрові - 25 хвилин) і герметично закупорюють. Через 30-40 днів продукт готовий до вживання.
Непастеризовані маринади готують в діжках або бочках ємністю 20-30 кг. Коли тара заповнена яблуками, її заливають маринадом, закривають прокипяченной полотном і підгнітний кругом, і кладуть вантаж вагою 5-7 кг.
Після укладання яблук в бочки вставляють друге дно, заливку вливають через шпунтове отвір. Після бродіння шпунтове отвір закривають. Непастеризовані маринади в бочко-тарі зберігають у підвалах при температурі від 0 до 10 ° тепла. Маринад готовий до вживання через два місяці.
Яблука з перцем. Садовод О. М. Кобінякова (Донецька обл. Красноармійськ) готує яблука з солодким болгарським перцем. При підготовці плоди перцю розрізає на дві-чотири частини, очищає від насіння, укладає пошарово з яблуками в прошпаренние банки і заливає сиропом (250 г цукру на 1 л води). Пастеризує в киплячій воді (літрову банку 3-5 хвилин) і герметично закупорюють.
Види сільськогосподарської діяльності: