Всі старовинні рецепти пасок досить складні, з великою кількістю інгредієнтів і тривалим процесом приготування.
Щоб вимісити великий обсяг тесту, потрібна неабияка вправність, досвід і, звичайно, чимало часу і сил. На цих «зусиллях» і було засновано приготування пасок на Русі.
У наш час паски теж печуть майже в кожному будинку, але навряд чи хто буде заводити тісто на 40-60 жовтків. Тому пропорції перерахували, і на основі традиційних рецептів пасхальної випічки вийшли більш прості, які не потребують великих витрат.
У тесті для паски на жовтках яєчні білки не використовуються зовсім. За рахунок цього паски виходять яскравого жовтого кольору, повітряні, м'які, з ніжною рум'яною скоринкою. Решта яєчні білки можна використовувати в інших рецептах або приготувати з них глазур для прикраси випічки.
Інгредієнти на 12 невеликих пасок
- Тепле молоко - 250 мл (1 склянка);
- дріжджі свіжі пресовані - 30 гр;
- цукор - столова ложка
- сіль - 0,5 ч. л;
- борошно - 1 склянка.
- Борошно пшеничне - 2 склянки (стакан гранований);
- яєчні жовтки - 3 штуки;
- цукор - 1 склянка;
- масло вершкове - 150 гр;
- ванільний цукор - 1 пакетик;
- мускатний горіх мелений - пів чайної ложки
- кардамон - щіпка;
- родзинки - 2/3 склянки.
Білкова глазур для прикраси пасок:
- Цукрова пудра - 0,5 склянки;
- лимонний сік - 1,5 ч. л;
- яєчний білок - 1 шт;
- сіль дрібна - на кінчику ножа.
Крім цього знадобиться кондитерська посипання для прикраси пасок і 12 формочок об'ємом 400-500 мл. Як формочок зручно використовувати банки з-під згущеного молока, маслин, зеленого горошку і т.п.
Як приготувати старовинний паску на жовтках
Опара буде сильно підніматися, тому готувати її потрібно в посуді з високими стінками. Розкришіть дріжджі, насипте до них сіль, цукор.
Всі розітріть ложкою в рідку кашку. Залийте дріжджі теплим молоком, розмішуйте поки не розчиниться цукор.
Насипте стакан просіяного борошна.
Змішайте борошно і молоко. Вийде неоднорідна маса, по густоті нагадує тісто на оладки. Опару накрийте, переставте в тепле місце на 1-1,5 години.
Опара підніметься в 3-4 рази. Вся поверхня покриється дрібними дірочками, з'явиться характерний дріжджовий запах.
Розділіть яйця на жовтки і білки. Білки приберіть в холодильник, жовтки розтирайте з цукром майже до однорідної маси.
Опару розмішайте, вилийте в неї жовтки з цукром, наріжте м'яке вершкове масло.
Ложкою або віночком перемішуйте до з'єднання всіх інгредієнтів. Шматочки масла повинні розійтися.
Просійте в опару 1,5 склянки борошна. Додайте ванільний цукор, мускатний горіх і кардамон (спеції можна додавати будь-які).
Змішайте борошно з опарою. Ізюм заздалегідь распарьте на водяній бані, обсушити. Додайте в тісто.
На стіл просійте ще півсклянки борошна. Викладіть тісто з миски на стіл, продовжуйте вимішувати руками.
Якщо тісто буде липким, змащуйте руки рослинним маслом.
Можливо, борошна знадобиться трохи більше, але не перестарайтеся - щільне тісто погано підходить, паски вийдуть важкими.
«Правильне» тісто м'яке, пружне, масляниста. Перекладіть його назад в миску (змастіть її маслом), накрийте. Приберіть в тепле місце на 1,5-2 години.
За цей час тісто виросте в кілька разів, дійде майже до краю миски.
Його потрібно злегка обмять, розділити на однакові шматочки потрібної величини. Розкласти по формах. Якщо заповнити форми на 1/2, то готові паски матимуть плотноватого структуру, якщо заповнювати форми на третину, то паски вийдуть повітряними, з пухнастим м'якушем.
Дайте тесту ще раз піднятися. Коли воно збільшиться в 2 рази, переставте форми з пасками в розігріту духову шафу (t виставляйте 180 C). Випікаються невеликі паски 25-30 хвилин. Готовність перевіряйте дерев'яною паличкою - з добре пропеченого паски вона виходить легко і сухий. Відразу після випічки паски залиште на 5-10 хвилин в формах, потім обережно дістаньте і покладіть на рушник або серветку. Накрийте і залиште остигати.
Для глазурі збийте яєчний білок з сіллю. Потім частинами додавайте цукрову пудру, влийте лимонний сік і збивайте до однорідної, щільної і гладкої маси.
фото 15
Остигнули паски покрийте глазур'ю, прикрасьте шматочками цукатів або різнобарвною посипкою. Щасти вам випічки!
На замітку. Якщо паски будуть випікатися в жерстяних банках, дно і стінки банок обов'язково змастіть жиром (олією або смальцем). На дно покладіть кружечок промасленого пергаменту, стінки обсипте борошном або манкою. З готових пасок борошно обмітаючи пензликом.
