Хліб в Росії завжди займав особливе місце. Простий хліб випікали щодня, на всю сім'ю: частина - на стіл, частина - на роботу в поле. Святковий хліб (коровай) випікався в особливі дні - весілля або поминки. Тож не дивно, що і на головний православне свято, Великдень, випікався окремий хліб - паску.
Паска не завжди був звичною нам циліндричної форми. Ще на картинах художників XVIII століття можна побачити, яким був великодній хліб. Він був схожий радше на коровай, тому що випікався без форми, на дні російської печі, яке називалося «під», і іменувався він не інакше як «подовий хліб». Форма такого хліба була не потрібна, його пекли на рівній поверхні, і він сам набирав обсяг.
Великодній хліб відрізнявся від повсякденного тим, що в тісто закладалася здоба (додаткові інгредієнти для додання смаку). Кількість здоби традиційно визначалося сумою накопичених за час Великого посту скоромних продуктів: яєць, масла, молока. Тому бували рецепти паски, до складу яких входило до 100 яєць на 2 кілограми борошна.
Ромова баба і паску. Що спільного?
У п'ятницю по всьому будинку запахло ваніллю і кардамоном, - почали пекти паски. До вечора у матушки на ліжку вже лежало, відпочиваючи під чистими рушниками, штук десять високих баб і приземкуватих кулічей.А.Н. Толстой «Дитинство Микити».
Паска, який ми зараз асоціюємо з Великоднем, тобто високий хліб з красивою цукрової шапочкою, більше схожий на інше відоме кулінарний виріб - «бабу», а також її різновид «ромову бабу». У тісто для ромової баби додавався родзинки, а саме тістечко покривалося цукровою глазур'ю.
Привезений в XVIII столітті в Росії французькими кухарями рецепт баби швидко прижився у нас. А тяга російського людини зробити пасхальну випічку більш святкової зробила свою справу - в паску стали додавати додаткові інгредієнти (родзинки, шафран, ваніль, цукати) і прикрашати. А потім паску перейняв і форму - став більш пишним і високим. Таким чином, поступово одне блюдо замінило інше.
Рецепт ванільного паски
складові
просіяне борошно 500 г
молоко 200 мл
цукор 120 г
яйця 3 шт.
розтоплене вершкове масло 120 г
родзинки 200 г
дріжджі пресовані 15 г
ванільний екстракт 1 ч.л.
стручок ванілі
Опара: змішати тепле молоко зі столовою ложкою цукру і 1/3 борошна. Додати дріжджі, перемішати.
Накрити сухим рушником і поставити в тепле місце на 30 хвилин.
Поки готується опара, стручок ванілі розрізати навпіл, кінчиком ножа дістати насіння ванілі і змішати з цукром. Палички ванілі теж покласти в цукор, щоб він став ароматні. Потім їх слід витягти.
Коли опара збільшилася в розмірах, знову перемішати.
Додати ще 1/3 борошна, замісити тісто.
Яєчні жовтки змішати з цукром і додати до опари разом з ложкою ванільного екстракту, перемішати.
Білки збити до міцних піків, додати в тісто, перемішати.
Вмішати борошно, що залишилося. Додати масло. Руками вимісити тісто близько 5 хвилин. Воно повинно бути однорідне і не прилипати до рук (якщо прилипає, додати ще трохи борошна). Накрити посуд з тістом рушником, залишити в теплому місці на півгодини. Коли тісто підійде, знову обмять його руками, додати родзинки.
Залишити тісто ще на півгодини. Тісто, що підійшло знову обмять, розкласти по формах, дати постояти 10-15 хвилин, потім поставити в духовку, розігріту до 150 ⁰С. Випікати близько 40 хвилин. Готовність перевіряти дерев'яною паличкою - проткнути нею паску: якщо паличка суха, паска готова.
Глазур: 100 г цукрової пудри змішати з 1 ч.л. ванільного екстракту і 1 ст.л. вершків 11%, посипати подрібненими фісташками, насінням та рисовими кульками. Прикрасити живими квітами.
Бажаємо успіху в приготуваннях до Світлого свята!
