Пасерування - один із способів теплової обробки овочів і коренеплодів, борошна і томатної пасти. При пасеруванні перераховані продукти піддаються легкому обсмажування.
- Як правильно пасерувати борошно
- Як правильно заправляти пасеровану борошном крем-суп (суп-пюре)
- Як правильно приготувати білий соус і заправити їм суп-пюре (крем-суп)
- Пасерування томата, овочів і корений
- Як правильно пасерувати томат, коріння і овочі
- технологія пассерования
- тонкощі пассерования
Як правило, борошно пасерують, готуючи різноманітні соуси і супи. При пасеруванні борошно втрачає притаманну їй клейкість і неприємний запах сирого продукту.
Кращим способом пассерования борошна вважається її обсмажування без жиру (в тому числі і рослинного масла). Просіяне борошно всипають на сковороду (ідеально, якщо у неї товсте дно) і нагрівають в духовці або на плиті до 120 0 С. При пасеруванні борошно обов'язково помішують, забезпечуючи їй рівномірне прогрівання і виключаючи її пригорання.
При цьому борошно повинно залишається білою або купувати злегка кремовий колір, а також не мати сторонніх запахів. Під час пасерування вона підсушується, з неї видаляються речовини, які наділяють борошно специфічним запахом і присмаком.
Якщо пассерование борошна провели правильно, вона виходить розсипчастою і складається з окремих крупинок (НЕ склеєних між собою в грудочки). Борошно, в якій при пасеруванні утворилися грудочки, просівають, розминаючи грудочки. Пасерувати борошно можна про запас на кілька днів. Однак щойно приготована вона володіє кращими якостями.
Перш ніж заправити суп сухий пасеруванням, її слід розвести холодною водою або бульйоном (овочевий відвар так само годиться), після чого влити тонкою цівкою в киплячий суп. При другому варіанті заправки супів спочатку готують з обсмаженої борошна білий соус, яким заправляють суп.
Гарячий бульйон (воду) при постійному помішуванні потроху додають до пасеруванні, стежачи за тим, щоб не утворювалося грудочок. Соус проварюють на повільному вогні, постійно помішуючи і не даючи пригорати 5-7 хвилин. Готовий соус вливають, помішуючи, в суп.
Для пасерування зазвичай беруть тваринний жир, хоча його можна проводить з використанням вершкового масла, сала або маргарину. Рослинна олія, головним чином, застосовують, якщо готують рибні, вегетаріанські або дієтичні страви.
У заправні супи цибулю, ріпа, і морква вводяться пасерують. У той час як коріння селери, пастернаку або петрушки можна покласти в супи сирими за 20 хвилин до закінчення їх варіння. У дієтичному харчуванні коренеплоди використовують або сирими, або припущеними в закритому посуді з будь-яким жиром (краще рослинним маслом, наприклад, оливковою або соняшниковою).
В процесі пасерування овочів жири ароматизируются, вбираючи і міцно утримуючи ароматичні речовини, що містяться в коренеплодах. У жирах добре розчиняються пігменти овочів, наприклад, каротин моркви. При цьому жири, зберігаючи прозорість, набувають приємний помаранчевий колір.
Блиски забарвиться жиру і пасеровані коренеплоди покращують зовнішній вигляд, смак і, звичайно, аромат заправних супів. До того ж каротин, який є провітаміном А, розчиняючись в жирі, переходить в легкоусвояемую форму для організму. Подрібнення овочів для пасерування найкраще робити на тертці. Адже чим тонше вони будуть порізані, тим легше при обсмажуванні з них розпакуються жиром ароматичні речовини і пігменти.
Подрібнені овочі перекладають у сотейник, сковороду або іншу підходящу для цієї мети посуд шаром не більше 4 см, додають будь-який жир (його повинно бути приблизно 20% від нарізки) і обсмажують на плиті. При пасерування температура повинна досягати 150 0 С, потім вогонь збавляють, овочі періодично помішують, стежачи за тим, щоб всі шматочки цибулі і корений рівномірно обволакивались жиром.
Томат-пюре додають до овочів перед самим кінцем пасерування. Томатна паста дозволяє надати жиру досить інтенсивне забарвлення. Пасеровані коренеплоди мають сильним приємним запахом.
Якщо одночасно пасерують овочі, цибулю і томат-пюре, спочатку обсмажують 3 хвилини саме цибулю, потім коріння (8 хвилин), і наостанок додають томатну пасту, після чого продовжують все разом пасерувати ще 5 хвилин.
Томат пюре ніколи не кладуть в сирі овочі, тому що вони не зможуть придбати аромат і смак пасерувати корений. До того ж кислота, що міститься в томат-пюре, зробить овочі твердими, що призведе до їх вимушеної тривалої пасеруванні і подальшої варінні, а значить втрати корисних речовин. При обсмажуванні більшої кількості коренеплодів, томат і цибулю пасерують окремо від овочів.
Для того щоб спасерувати томатну пасту, її з'єднують з жиром, і помішуючи, обсмажують суміш. Жир за 15-20 хвилин інтенсивно забарвиться, стане прозорим, з томата випарується частина вологи, він придбає досить густу консистенцію.
Лук для деяких супів (наприклад, горохового супу), потрібно пасерувати окремо від інших коренеплодів. При цьому повинен вийти слабкий відтінок.
При пасеруванні коренеплодів на вершковому маслі його кількість повинна становити 10% від маси нашаткованих овочів, решту масла кладеться безпосередньо в суп. А для супів, які готуються на рослинному маслі або салі, коренеплоди пасерують, використовуючи весь жир. При цьому весь обсяг жиру забарвлюється і ароматизируется, надаючи супу насичений аромат і смак.
- На сайті:
- ВКонтакте