Основні і найбільш використовувані види пасерування
Пасерування - це важливий елемент приготування багатьох страв і по суті, є обжаркой овочів, зі зменшенням їх маси до 30%. Спасеровать страви отримують свій неповторний смак, колір, аромат необхідну в'язкість. Овочі в основному пасерують на рослинних оліях: (соєва, соняшникова, кукурудзяна), на тваринних жирах: жири свинячий топлений, яловичий, баранячий або кістковий, на маргарині, а також олії коров'ячому вершковому або топленому.
У слідстві збільшення температури, в продукті протікає ряд пов'язаних між собою фізичних і хімічних процесів, в результаті яких відбуваються видалення частини вологи, вбираються масла, трапляється усадка продукту, збільшення пористості, а також зміна щільності продукту.
В процесі обсмажування з поверхні завантажених в гаряче масло овочів і коренеплодів випаровується волога.
пасерування овочів
Для приготування супів використовуються пасеровані овочі (так і напівфабрикати). Пасерують цибулю ріпчасту, моркву, біле коріння (петрушку, пастернак, селера). Ефірні масла лука (алліціл) і фарбувальні речовини моркви (каротин) в процесі пасерування розчиняються в жирі, добре зберігаються при варінні супів і надають їм приємний смак і аромат. Аромат білих коренів обумовлюють ефірні масла (пінен). Ці коріння можна додавати в суп сирими за 20 - 30 хв до готовності.
Пасерують нарізані овочі в сотейнику шаром не більше 4 см, додаючи 10 - 15% жиру. Овочі рекомендується пасерувати окремо. Температура не повинна перевищувати 100 - 110 ° С. Пасерування доводять овочі до напівготовності; при цьому вони набувають золотистий колір.
пасерування БОРОШНА
Крім овочів пасерують також і борошно.
Борошняну пасеровку використовують для додання супів більшої в'язкості: при нагріванні в борошні відбувається часткова або повна денатурація білків, вони втрачають здатність до набухання і при з'єднань з водою не утворюють клейковину. Внаслідок декстринізації крохмалю він не утворює розчини високої в'язкості і не набухає в гарячій воді.
Просіяне борошно насипають на лист шаром 3 - 5 см і прогрівають при температурі 120 ° С, так щоб колір борошна не змінився (для білих соусів) або придбав золотистий колір (для червоних соусів). Пасеровані борошно просіюють, охолоджують до температури 50 ° С і з'єднують з бульйоном, що має таку ж температуру, розмішують до однорідної маси.
Пасерування ТОМАТНИЙ ПЮРЕ
Томатне пюре пасерують на жирі самостійно або додають до овочів перед закінченням їх пасерування. У томаті містяться барвники, добре розчиняються в жирі - лікопін, каротин. Вони фарбують жир в оранжево - червоний колір і надають супів приємний зовнішній вигляд.
← Previous post
Значення перших страв у харчуванні
Next post link →
Бульйони для приготування перших страв