Пасеровану грибний суп
Все воно нічого - в супах, зварених зі свіжих грибів. але, чесно кажучи, ні вид самих грибів, ні їх смак, ні їх консистенція мені не особливо подобаються. Безумовно, багато чого вони віддали в бульйон, за що їм спасибі, звичайно. Але ось як би все-таки двох зайців вбити, щоб і суп пахнув грибними ароматами, і самі скибочки грибів радували? Для цього найкраще підійде, подумав я, один з допоміжних способів обробки продуктів, які закладають в супи - пассерование. Тобто, не смаження, а фактично варіння подрібнених продуктів в маслі, яка відмінно, якщо згадати пассерование овочів для борщів або солянок, зберігає і форму продуктів, і їх смак, і одночасно породжує нові смакові ноти.
Я взяв приблизно кілограм (на 4-5 порцій супу) свіжих лісових грибів, серед яких і білі, і підосичники, і навіть підберезник, почистив їх і промив.
Потім пошматував довільно гриби прямо в казанок, в якому буде варитися суп, і додав приблизно 100 грамів вершкового масла. Температура вогню, нижче помірної, не поспішаючи розтопила масло, потім виступив грибний сік і потихеньку-потихеньку, у міру випаровування соку, процес пассерования пішов. Залишалося тільки час від часу перемішувати гриби і стежити за температурою - якесь обсмажування продуктів мені було ні до чого.
Як тільки грибний сік практично випарувався, а масло, в якому варилися гриби, відповідно, просочилося грибними смаком і ароматом, я продовжив пассерование, додавши в гриби дві дрібно нарізані цибулини і невелику, нарізану соломкою моркву. Настільки незначне кількість моркви радикального впливу на смак супу не робить, але зате добре цей суп облагороджує - він менш нудний на вигляд і сумний.
Ну ось морква в грибах пом'якшала, стала еластичною, цибуля придбав напівпрозорість. Тепер можна посилити вогонь і влити в гриби приблизно півтора літра холодної або гарячої води і довести воду до кипіння, відразу ж знову знизивши температуру. Супи взагалі неприпустимо варити не тільки при сильному, але і середньому кипінні.
У скипів бульйон я поклав пару невеликих картоплин, нарізаних брусками. В принципі, на цьому можна і зупинитися, але.
зовсім непогано в такому супі виглядає чверть жменьки або вермішелі, або домашньої локшини, або попередньо відвареної перловки. Все це закладається після того, як картопля буде зварений до готовності.
Перед тим як вермішель звариться повністю (загальний час її варіння 3-4 хвилини) суп можна посолити за смаком, додати в нього трохи свіжомеленого чорного перцю і жменьку рубаної зелені - кропу або петрушки.
Через дві хвилини варіння суп готовий. Тепер його бажано закрити кришкою і дати настоятися (поза плити) 15-20 хвилин - це значно поліпшить його смак. Таким же чином я спробував зварити суп не з лісових грибів, а з печериць. Результат значно краще за результат традиційної варіння таких супів. Словом, треба пробувати.
