Харчова алергія може розвиватися практично на всі види продукції, включаючи консерванти і ароматизатори. Харчова алергія важко розпізнається. Безліч людей мають симптоми алергії на найбільш часто вживані продукти, проте не підозрюють про це і не знають, як встановити, до яких продуктів розвивається алергічна реакція. Існують 4 типу імунних реакцій. При харчової алергії найбільш часто зустрічаються 2 з них.
Тип I - реакція негайного типу, залежить від присутності в крові антитіл класу IgE. Харчова алергія такого типу відзначається у менш ніж 5% населення, переважно зустрічається у дітей. При даній реакції симптоми (гостра кропив'янка, переймоподібні болі в животі, пронос, здуття живота, набряклість, свистяче дихання, а також в деяких випадках найбільш небезпечний прояв - анафілактичний шок з набряком язика і гортані, падінням артеріального тиску і смертельним результатом) розвиваються безпосередньо після прийому певної їжі (від декількох хвилин до 2 годин). Найчастіше даний тип реакції виявляється при астмі і атопічний дерматит.
Тип III - алергічна реакція, що залежить від присутності в крові імунних комплексів харчового алергену і IgG-антитіла пацієнта (хвороби імунних комплексів). При харчової алергії така реакція зустрічається частіше, ніж при інших видах алергії. Симптоми харчової алергії розвиваються як мінімум через 2 години, але частіше через кілька днів після прийому певних видів їжі, і пацієнт не може зв'язати її з яким-небудь певним продуктом. Крім того, прояви алергічних реакцій даного типу можуть бути дуже різноманітними, провокуючи розвиток багатьох різних симптомів або захворювань. Клінічними прикладами такої реакції можуть бути: сироваткова хвороба після введення чужорідних білків або медикаментів, гломерулонефрит після ін'єкцій, екзогенний алергічний альвеоліт.
Харчова алергія тваринного походження - найчастіше розвивається на молоко (коров'яче, козяче), яйця (курей, гусей, качок), морепродукти (мідії, устриці, гребінці, кальмари, морські вушка, креветки, краби, лангусти, омари та ін.). Можливий розвиток алергічних реакцій на широко використовуються продукти з м'яса і риби, наприклад такі як: телятина, шинка (свинина), баранина, різні породи кінських, Зайцева, оленевих, кабани, козли (з урахуванням продукції, одержуваної від даних порід, - сири, масло), кури, качки, фазани, куріпки, тетерева, індички, голуби, лососеві (форель), сардини, анчоуси, оселедець, осетрові, сомів, щукові, тріскові, коропові, корюшковиє і багато інших. Для деяких продуктів встановлено, які речовини, що входять до їх складу, викликають алергію у людини. Наприклад, в курячому яйці з усіх видів білків п'ять володіють алергенними властивостями для людини.
Гастроінтестинальні симптоми найбільш характерні для харчової алергії на молочні продукти, рибу і бобові. При цьому можлива поява болю в животі, кишкових кольок, блювоти і діареї. При гастроскопії у таких пацієнтів відзначається гіпотонія шлунка, затримка їжі в шлунку, пілороспазм, явища набряклості і потовщення слизової шлунково-кишкового тракту.
Харчові алергени рослинного походження - фрукти, овочі, спеції та ін. Прояв алергії до харчових алергенів рослинного походження за типом синдрому оральної алергії, набряку Квінке, кропив'янки, риніту, астматичного нападу, анафілактичнихреакцій спостерігається частіше у дорослих і у дітей старшого віку. Відзначено, що у хворих на поліноз алергічні реакції, що виникають при вживанні в їжу продуктів рослинного походження, спостерігаються значно частіше, ніж у хворих, які не мають пилкової сенсибілізації. В основі цього феномена лежить IgE -опосредованная перехресна реактивність, обумовлена наявністю в рослинах білків, що мають схожість амінокислотної послідовності. У більшості випадків перехресна реактивність виникає при гомології алергенів, що становить 70% і більше. Рідше її викликають алергени з менш 50% ідентичністю, оскільки пов'язані з огрядними клітинами IgE-антитіла мають високу афінність. Наприклад, у пацієнтів з сенсибілізацією пилком берези виявлені алергічні реакції з алергеном яблука Mald 1. Mald 1 володіє гомологією з основним алергеном берези Betv 1. У таких пацієнтів вживання в їжу яблук не призводить до вироблення IgE-антитіла, але може викликати активацію огрядних клітин, на яких експресувати взаємно реактивні IgE-антитіла берези Betv 1. від 40 до 70% хворих на поліноз страждають від такого клінічного прояву перехресної сенсибілізації до алергенів різних фруктів і овочів, як синдром оральної алергії. Потрапляючи в верхні відділи травного тракту, алергени призводять до активації огрядних клітин, вивільнення медіаторів запалення і швидкому розвитку свербежу, поколювання, набряку губ, язика, піднебіння, глотки, відчуття «грудки» в горлі. Такі симптоми частіше виникають при вживанні сирих фруктів, овочів і горіхів. Після термообробки прояви алергії зменшуються або зникають зовсім. Іншою формою реакції може бути реакція з боку дихальних шляхів - ринорея, свербіж крил носа, напади чхання, закладеність носа, кашель, бронсхоспазм.
Останнім часом було з'ясовано, що багато хто з рослинних алергенів є патогенетичними білками. Вони синтезуються під дією різних факторів: вплив хімічних речовин, ультрафіолетове опромінення, інфекції, несприятливі метеорологічні умови тощо. Ці білки виробляються рослинами як захисні, у відповідь на несприятливі фактори. Ці білки розділені на кілька груп. Наприклад, алергени з гомологією по 2-го типу є ферменти, дія яких спрямована на руйнування клітинної стінки грибів. Один з таких ферментів виділений з натурального латексу і є алергеном латексу - Hevb 2. Споріднені з ним пептиди містять багато фруктів і овочі - авокадо, банани, ківі, каштани, томати, картопля. Основний алерген берези відноситься до патогенетичним білкам 10-ї групи. Гомологічні йому білки виявляються в алергену пилку ліщини, яблука, вишні, груші, моркви, селери.