Особливості транспортування і зберігання хліба
Перевозять хліб спеціалізованим автомобільним транспортом, обладнаним лотками для хліба. Хлібні вироби укладають на лотки в один ряд на нижню або бічну кірку або на ребро. 'Транспорт, що перевозить хліб, повинен відповідати певним санітарно-гігієнічним вимогам; дозвіл на його експлуатацію видає санітарна інспекція. Найбільш прогресивним в даний час є контейнерний спосіб перевезення хліба, при якому процеси його вантаження і вивантаження механізовані, скорочені простої автотранспорту, краще зберігається свіжість виробів.
Хліб є продуктом короткочасного зберігання, тому існують обмежувальні терміни його реалізації. Хліб з житнього шпалерного, обдирного і житньо-пшеничного борошна зберігається 36 год, із пшеничного - 24, дрібноштучні вироби масою 200 г і менше - 16 ч. Терміни зберігання виробів обчислюються з часу їх виходу з печі.
На підприємствах торгівлі хліб зберігають у підсобних приміщеннях і торгових залах. Приміщення повинні бути сухими, чистими, вентильованими, з рівномірною температурою і відносною вологістю повітря. Хліб краще зберігає свої споживчі властивості при температурі (20-25) ° С і відносній вологості повітря 75%. При зберіганні в хлібі протікають процеси, що впливають на його масу і якість.
При всиханні відбуваються в основному втрата вологи і одночасно зменшення маси виробу. Формовий хліб всихає швидше, ніж подовий, так як має велику вологість. Дрібно-штучні вироби випаровують вологу інтенсивніше.
Черствіння хліба при зберіганні - це складний фізико-колоїдний процес, який не можна пов'язувати з всиханням. Хліб може черствіти, але не всихати. У черствого хліба м'якуш нееластичний, твердий, кришиться, а скоринка м'яка, матова, тоді як у свіжого вона гладка, глянсувата, блискуча, тендітна. Специфічні аромат і смак влежаного, черствого хліба з'являються внаслідок втрати і руйнування частини ароматичних речовин. У свіжому хлібі набряклі крохмальні зерна знаходяться в аморфному стані. При зберіганні відбувається перехід крохмалю з аморфного в кристалічний стан. При цьому структура крохмальних зерен ущільнюється, обсяг їх зменшується, з'являються тріщини між білком і крохмалем, відбувається також часткове виділення вологи. Ця волога частково утримується м'якушкою, а частково розм'якшує шкірку. Хліб з житнього борошна довше зберігає свіжість, ніж хліб з пшеничного борошна, внаслідок повільного старіння житнього крохмального клейстеру і більшого змісту кислот. Додавання в тісто цукру, патоки, молока, сироватки, жирів уповільнює процес черствіння хліба.
Заморожування при --20 ° С і нижче дозволяє зберегти свіжість хліба і булочних виробів тривалий час. Однак спосіб цей порівняно дорогий і має обмежене застосування.
Упаковка хліба в парафінову папір і полімерні плівки зберігає його свіжість до трьох діб і більше. Найбільшого поширення набули плівки поліетиленова і поліетиленова термозбіжна. В упаковці виробляють хліб здобний, булочки масою 50 г, хлібні палички, сушки, сухарі здобні і інші вироби. Черствий хліб можна освіжити шляхом його прогрівання до 60 ° С в пароповітряної середовищі.
При зберіганні хліб може дивуватися різними хворобами. Пліснявіння викликається багатьма видами цвілевих грибів (зелена, біла, блакитна цвіль). Воно спостерігається при зберіганні хліба в сирих, погано провітрюваних приміщеннях. Спори грибів, що знаходяться в навколишньому повітрі, через тріщини на шкірці проникають в м'якуш хліба і розвиваються. Пліснява розкладають харчові речовини з утворенням сполук, що мають неприємний запах і смак і шкідливих для організму людини. Пліснявий хліб не придатний до вживання в їжу. Картопляна хвороба зазвичай проявляється на наступний день після випічки хліба. Найчастіше вона виникає влітку у пшеничного хліба. На хлібі з'являються брудні плями, неприємні смак і запах, м'якуш стає тягучим, липким, утворюються речовини, що викликають розлад травних органів. Збудниками хвороби є спороутворюючі бактерії - картопляна і сінна палички. Спори картопляної палички термостійкий і витримують нагрівання до 130 ° С і не гинуть при випічці хліба. Житній хліб, що має більш високу кислотність, не схильний до цього захворювання, так як спори картопляної палички в кислому середовищі не розвиваються. Хліб, заражений картопляною хворобою, в їжу не придатний, його знищують.