Посоливши рибу, ти, звичайно, можеш вважати безпосередню підготовку до копчення закінченою, але насправді це не так. Ще належить кілька важливих операцій.
Залежно від майбутнього рибі способу копчення і фортеці засолу її треба або вимочити, або промити, або обтерти сухою ганчіркою.
У будь-якому випадку, ця процедура є видалення надлишків солі.
Мийка, вимочування (отмочка) посоленной риби. Перед гарячого копчення рибу солять не так довго і сильно, щоб після засолу її довелося довго вимочувати.
Зазвичай перед копченням таку рибу підвішують для провяливания приблизно на 1 годину (докладніше цей процес описаний нижче в розділі «Гаряче копчення риби»).
За цей час з тушок стікає розсіл (тузлук) і вони набувають необхідну солоність. Після цього рибні тушки протирають сухою ганчіркою і, якщо вони все ж виявляються пересоленими, промивають в чистій холодній воді і знову протирають.
Інша справа, якщо риба готується до холодного копчення і їй належить понад тривалий і міцний посол.
Незалежно від того, сухий це посол або мокрий, він може бути нерівномірним. В окремих випадках метод сухого засолу не дозволяє рівномірно нанести сіль, крім того, через різницю в змісті вологи в тушках сіль в деяких місцях може кристалізуватися при будь-якому посол.
В результаті окремі рибини або частини їх тушок матимуть різну фортецю засолу. Нам це треба? Звичайно, ні!
Саме тому для всіх видів риб сухого або мокрого засолу обов'язкове ретельне миття. Залежно від того, скільки риби було засолено і в чому, мити її можна різними способами.
Якщо риби було засолено багато, а посол її був не надто тривалим, найбільшого ефекту можна досягти, спочатку обдавши солону рибу, що знаходиться в посолочной ємності, струменем води з шланга під великим напором, а потім багаторазово промивши її.
Якщо кількість засоленої риби невелике, її промивають в чистій воді, кілька разів змінюючи воду. Під час мийки треба ретельно видаляти залишки солі з внутрішніх частин тушок - черевної порожнини і особливо з зябрових отворів.
Крім того, потрібно стежити за збереженням луски. Тривалість промивання залежить від бажаної міцності засолу. Наприклад, рибу вагою 3 кг після засолу досить промивати протягом 3 годин на 20 л води.
Фортеця засолу легко визначити, спробувавши шматочок риби.
У разі якщо перед холодним копченням рибу засолюють на більш тривалий час - від 5 до 8 діб, - отмочка повинна бути більш тривалою.
Після засолювання рибу ретельно промивають, як описано вище, потім укладають у велику посуд і заливають чистою холодною водою.
Отмочка триває від 4-6 до 30 годин (в залежності від тривалості посла і розміру тушок), при цьому воду змінюють кілька разів і кожного разу обов'язково промивають зябра.
Встановити кінцевий термін отмочкі можна, спробувавши воду, в якій вимочується риба: яку солоність має остання вода отмочкі, таку солоність матиме і сама риба.
У разі якщо риба занадто вимокла, це можна виправити, додавши у воду сіль і довівши її до необхідного рівня солоності, який також визначається на смак.
Філейні шматки після промивання рекомендується ретельно промокнути паперовим рушником.
Рибу, призначену для холодного копчення, після миття і вимочування підвішують на відкритому повітрі для провяливания.
Деякі Коптильник ще перед послом нанизують дрібних рибок на шпагат, обв'язують великі тушки або прив'язують до них шматки шпагату, зав'язуючи їх кінці в вигляді петлі.
Можна зробити це і після просаливания, головне, щоб шпагат був міцним і акуратно прив'язаним, адже цілком очевидно, що в процесі копчення риба може легко зірватися, і її кріплення повинно бути надійним.
Саме для цього й придумані різні способи обв'язки і помішування рибних тушок і філе.
Дуже важливо під час подвяливания риби охороняти її від зазіхань мух і ос.
Використовуй для цього полог з марлі в кілька додавань, змоченою оцтом.
Обв'язка і підвішування риби перед гарячого копчення. Перед гарячого копчення посоленную рибу обв'язують шпагатом або мотузкою з натуральних волокон (синтетичні шнури застосовувати не можна!).
Це робиться не тільки для того, щоб рибу можна було підвісити в коптильні, а щоб тушки і шматки не розвалилися в процесі копчення.
а - тушку риби невеликого розміру протикають уздовж дерев'яною паличкою (шпонкой) і до неї вже прив'язують шпагат;
б - невелику рибу прошивають шпагатом біля хвоста;
в - потрошеную тушку великої риби з головою або без неї обв'язують шпагатом (так само роблять з окремими шматками філе і рулетами, згорнутими з філе).
Підвішування риби перед холодним копченням. В даний час відомо багато різних способів підвішування риби в коптильні або коптильної печі.
Власне кажучи, у кожного Коптильник є на цей рахунок свої переваги. Одні вважають найшвидшим і надійним такий спосіб підвішування: за допомогою шпагату або мотузки діаметром 1-1,5 мм вони зав'язують міцний вузол на кінці хвоста риби, перед самим хвостовим плавцем.
Таким способом можна підвішувати всі види риб, зябра яких не були видалені (крім вугрів).
У цього способу є два істотні переваги: по-перше, на тушці не утворюється синців, так як риба висить головою вниз; по-друге, відпадає необхідність в довгої чищення металевих гачків (про гачках докладніше читай нижче).
Використовувати шпагат можна тільки один раз.
Інші стверджують, що самий простий і швидкий спосіб підвішування - це нанизування риб цілком на прути з нержавіючої сталі, причому прути повинні бути діаметром не більше 8 мм і загострені з обох кінців.
Рибу на них нанизують в підголовні області в напрямку від черевця до спинки.
Не варто нанизувати тушки на металеві прути через очні отвори - так вони можуть впасти.
При нанизуванні важливо, щоб риби знаходилися на певній відстані один від одного, тоді дим зможе поширюватися рівномірно.
Якщо ця умова не виконувати, то в місцях зіткнення риб утворюються білі плями.
Треті вважають за краще використовувати для підвішування риби і шпагат, і прути. Цей спосіб виглядає наступним чином.
Підготовлені для копчення тушки треба так розкласти на столі, щоб вони стикалися хвостами і головами. Зв'язування проводиться одним шматком шпагату, тому для прискорення роботи треба підвісити моток шпагату над столом і в міру необхідності відпускати нитку потрібної довжини.
Дотримуючись рівну відстань між рибами (15-20 см в залежності від величини риби), кінець хвоста протягують в зав'язану на нитки петлю ( «ласо») і затягують.
Після того як на одному шнурі буде закріплено достатню кількість риб, його треба перерізати посередині між рибами.
Обидва утворилися кінця з'єднуються вузлом, який називають верхнім. Утворюються петлі довжиною 8-10 см, через які протягується металевий або дерев'яний прут.
На пруті найкраще зробити насічки, які забезпечать при копченні певну відстань між рибами і будуть перешкоджати тим самим зіткненню і прилипання тушок один до одного.
Якщо таких насічок немає, то перед початком копчення рибу необхідно розсунути на певну відстань.
Четверті люблять підвішувати рибу з використанням гачків, одягнутих на рами, які потім вставляють в коптильні печі, або поперечні стрижні або жердини з нержавіючої сталі різної конфігурації, які кріпляться під стелею коптилень.
Найбільш відомий гачок S-подібної форми. Його встромлюють в тушку риби над головою в напрямку спини таким чином, щоб голова риби виявилася на гачку.
Підвішуючи рибу на гачок, стеж, щоб її голова не схилялася в протилежну сторону, інакше в процесі копчення вона може відірватися і риба впаде з гачка.
Більш складні, але дуже цікаві гачки, розроблені баварським форелеводом Рётцером - вони дозволяють легко і акуратно підвішувати рибу в коптильних печах.
Дві металеві смужки шириною 4 см і довжиною, що відповідає ширині печі, які міцно скріплюються гвинтами на відстані, що дозволяє переміщати між ними гачки, насаджуючи по обидва боки смужок тушки.
Хребет виявляється при цьому між обома шипами. Ці шипи злегка загнуті вгору, і тому риба не може з них зісковзнути. V-подібне розширення до середини стрижня розкриває черевце риби, перешкоджає з'єднанню очеревини, забезпечуючи тим самим рівномірне фарбування внутрішніх порожнин і вертикальне положення риби.
Не менш надійні і так звані подвійні гачки з нержавіючої сталі. Вони бувають двох видів: подвійні і трахейні.
В обох випадках на самому гачку, що має заокруглення зверху, на відстані кількох сантиметрів один під одним прикріплені два шипа для підвішування риби.
В одному варіанті ці шипи укріплені в тому ж напрямку, що і верхнє закруглення, призначене для навішення гачка.
В іншому випадку обидва шипа утворюють прямий кут у напрямку до заокругленню гачка. Це дозволяє підвішувати рибу з боку черевця або збоку тушки. Обидва шипа треба встромити в хребет риби з боку черевця.
Подвійний гачок з шипами на рівні верхнього заокруглення для підвішування зазвичай використовується з вигином за профілем гачка. Цей вигин знаходиться під підвісний дугою і зверху шипів.
Вигин повинен максимально сприяти вертикальної позиції підвішених риб. Форми гачків, як видно на малюнку, різноманітні.
Четвертий в ряду являє собою двічі скручену дріт, нижні кінці якої розходяться під кутом 50 °.
Кінці дроту загострені і встромлюють в тіло риби під головою зліва і справа в області хребта.
Зображений останнім в ряду трахейне гачок дуже зручний у використанні при копченні невеликих форелі. Його вставляють зверху чи знизу через рот і продавлюють навколо хребта.
Для підвішування легких риб невеликого розміру можна використовувати просту нержавіючу дріт, загнуту на нижньому кінці так, що вона утворює простий загострений шип.
Верхній кінець для підвіски можна зігнути за формою бруска рами для підвішування риби в печі.
Частина тих же гачків придатна і для підвішування поздовжніх половинок тушок, на які нерідко обробляють велику рибу з широкою спинкою, таку як лящ і короп.
Такі шматки можна нанизати і на стрижні, але доцільніше користуватися гачками. Часто для підвішування розділених навпіл риб застосовується не S-подібний гачок, а подвійний, оскільки з одинарних гачків половинки тушок падають частіше.
Для підвішування баличков великого коропа, лящів, форелі або щук шириною близько 5 см можна нанизувати їх на прути з боку спини.
При копченні шматків у всіх випадках найкраще підвішувати їх в печі, не знімаючи шкіри, інакше риба може впасти.
Для підвішування шматків з незнятої шкірою можна використовувати трахейні гачки.
При використанні подвійних гачків з риби можна зняти шкіру. Однак в цьому випадку ширина шматка не повинна бути набагато більше довжини кожного окремо взятого шипа.
Є ще один цікавий спосіб підвішування риби для копчення. Він полягає в підвішуванні шматків, загорнутих в рибальську мережу або обв'язали ликом.
Цей спосіб досить трудомісткий і, треба зауважити, спірне. З одного боку, він гарантує, що риба не впаде, до того ж після закінчення копчення на шматках риби, загорнутих в мережу або лико, залишається гарний відбиток.
Але, з іншого боку, це означає, що коптильний дим не зміг рівномірно проникнути в усі ділянки рибних шматків, а це, в свою чергу, робить цей спосіб небезпечним: на ділянках, куди не потрапив дим, могли залишитися шкідливі мікроорганізми або личинки паразитів.
Перед підвішуванням в печі рибу необхідно ще раз обмити водою.
Грати, на які укладають рибу в деяких коптильних пристроях або печах малих розмірів, де рибу коптять не в висячому, а в лежачому положенні (на спинці або на боці), роблять з обпаленого сталевого дроту.
Про решітках, які застосовують в коптильних пристроях, зроблених з відра або бочки, читай вище в розділі «Саморобні пристрої для копчення» ( «Переносний коптильне пристрій з відра»).
Для решіток, які використовують в печах, діаметр дроту не повинен перевищувати 1 мм, щоб уникнути погіршення зовнішнього вигляду риби: на копчених тушках і рибному філе буде помітна сітка з віддрукованим квадратів, яка додасть рибі ще більш апетитний вигляд.
Ці решітки повинні бути виготовлені таким чином, щоб риба, укладена на них, розташовувалася на спинці.
Для цього дріт згинають V- або U-образно (це утримує рибу в потрібному положенні) і мають у своєму розпорядженні у вигляді осередків розміром 10 × 10 мм.
Величина решіток залежить від внутрішніх розмірів печі, по бічних напрямних якої вони в неї вставляються.
Відстань між гратами по висоті не повинно бути менше 10 см. Риба, копчена цілком на такий решітці, зберігає свою соковитість.
Перед тим як укласти на решітку філейні шматки, злегка змасти її будь-яким жиром.