Більшість недосвідчених господинь в першу чергу боїться працювати саме з дріжджовим тестом. І це не дивно: воно як живе і відчуває ваш настрій і атмосферу в домі. Тому з поганими думками за нього краще і не братися. Та й возитися з ним потрібно поболе, ніж з будь-яким іншим тестом. Але м'яка повітряна випічка варто вашого часу і сил, а задоволені обличчя домашніх, мабуть, найкраща нагорода!
Нехай ваш настрій залишиться за вами, а я розповім про основні моменти, на які варто звернути увагу при приготуванні дріжджового тіста.
Для початку трохи теорії.
Існують два види дріжджового тіста: опарне і безопарне.
Опарноє - для його приготування спочатку робиться опара - рідке тісто з теплої рідини, дріжджів і половини норми борошна - яка повинна бродити досить довгий час, і тільки потім в неї додаються всі інші інгредієнти. Вироби, виготовлені опарним способом, мають більший обсяг, тобто повітряні бульбашки в них більші. Тісто більш еластичне і не розсипчасте.
Безопарне - замішується відразу, чекати потрібно тільки, щоб добре підійшло, тобто піднялося.
Головна відмінність тут таке. Якщо ми хочемо, щоб тісто було здобним - тобто в ньому було більше яєць, цукру, масла, молока - робимо Опарне. Печемо з нього кулеб'яки, пироги, булочки, паски, плетінки, плюшки.
Безопарне тісто більше підходить для випічки пиріжків, булочок, піци, дріжджових млинців і оладок. Це тісто використовуємо і в тому випадку, якщо збираємося смажити у фритюрі - наприклад, пончики.
Але насправді ця межа досить умовна. Досвідчені господині і з безопарного тесту здатні спекти що завгодно.
А тепер самі секрети приготування дріжджового тіста:
1. Продукти, з яких буде приготовлено дріжджове тісто, повинні бути свіжими.
Особливу увагу приділіть вибору дріжджів. Зверніть увагу на їх запах і колір, особливо пресованих. Вони повинні приємно пахнути спиртом, а колір пресованих дріжджів не повинен бути дуже темним. Темний колір свідчить про сухість і практично гарантує мляве і непишний тісто. Є простий спосіб переконатися в свіжості дріжджів: приготуйте невелику порцію опари і посипте шаром борошна. Через 30 хв в ньому повинні з'явитися тріщини. В іншому випадку, щоб не ризикувати всім тестом, дріжджі доведеться викинути.
2. Чим кращої якості борошно, тим краще буде тісто. Для цього в першу чергу зверніть увагу на показник клейковини, вказаний на упаковці. У борошні вищого сорту даний показник повинен бути не нижче 24%. Крім того, борошно не повинна бути злежаною або недосушений, інакше вона може "плисти", тобто, якщо вам за рецептурою потрібно одне кількість борошна, то з поганою борошном вам доведеться це кількість збільшувати і виріб не буде повітряним. Борошно повинна бути сухою з прісним смаком, красивого біло-кремового відтінку
3. Дріжджі не люблять сильно гарячих або навпаки холодних складових.
Тому продукти заздалегідь (приблизно за годину) дістаньте з холодильника. Вони повинні нагрітися до кімнатної температури, інакше тісто буде підходити повільніше.
Молоко потрібно підігріти до температури 30-35 градусів - в таких умовах дріжджові грибки найбільш активні. Замість молока можна використовувати воду або кефір.
Якщо ви додаєте в тісто розтоплене масло або маргарин, то вони теж не повинні бути гарячими.
4. Борошно для тіста попередньо потрібно просіяти, щоб вона збагатилася киснем, що також збільшить якість тесту.
5. Якщо хочете домогтися більшої розсипчастості і м'якості тесту, додайте в нього тільки яєчні жовтки. А білки використовуйте для змащування пирогів перед випіканням. Тоді вони покриються рум'яною скоринкою.
6. Вершкове масло (або маргарин) перед добавкою в тісто слід трохи розтопити. Зверніть увагу - трохи, так структура тесту буде краще.
7. Якщо ви приготували опару, то жир, яйця і сіль слід додавати в борошно, а решту продуктів безпосередньо в опару. Потім все перемішати і замісити тісто.
8. Не переборщіть з цукром, інакше такі пироги можуть підгоріти, та й тісто буде менш пишним. Те ж стосується соди і ваніліну, якщо їх буде занадто багато, то виріб вийде темним і неприємно пахне.
9. Щоб тісто добре підійшло, потрібно знайти для нього місце без протягів. Викладіть його в теплу миску і накрийте рушником. Добре підійшло тісто має в 2 рази збільшитися в обсязі і мати красиву поверхню без затвердів кірки.
Можна поставити тісто в тепле водяну баню або навіть на великий включений побутовий прилад (телевізор, наприклад). Також в сучасних електричних духовках є спеціальна функція - температура, при якій підходить тісто. Миску з тестом можна також прибрати в ящик столу або шафа.
Якщо ви робите тісто заздалегідь, ви можете поставити його в холодильник, там воно може підходити довше.
10. Не давайте тесту стояти більше 3х годин, інакше його якість значно погіршиться.
11. Коли об'єм тіста збільшиться удвічі, потрібно приступати до приготування заготовок для пирогів. Знову ж таки, зверніть увагу, щоб в кімнаті, де ви працюєте з тестом, не було протягу, інакше на ньому утворюється суха кірка.
12. Щільна тісто зазвичай перекладають з миски, в якій воно підходило, на робочу поверхню. Тісто важливо добре вимісити, щоб воно відставало від рук і добре обмять в борошні.
13. Якщо в рецепті вказані родзинки або цукати, їх додають тільки після того як тісто підійшло і його обминути. Додаючи в тісто родзинки, вимийте його і гарненько просушіть, а потім змішайте з борошном. Тоді він рівномірно розподілиться в тесті.
З цією ж метою какао-порошок, корицю, кардамон, розтерті в порошок, змішайте з невеликою кількістю борошна або цукру, а потім просійте в тісто.
13. Після того як ви приготуєте заготовки тіста, обов'язково дайте їм расстояться (15-20 хвилин). В іншому випадку вони погано пропекутся.
14. У відкритому пирозі фруктову начинку слід посипати цукром вже після випікання, інакше з начинки витече весь сік, ще можна посипати вироби з фруктами крохмалем, тоді виділився сік не потече.
15. Якщо вимішуючи тісто останній раз, ви додасте в нього зварену без солі і протерту через дрібне сито картоплину і 1-2 ст. ложки рослинної олії (без запаху), ваша випічка буде ще пишніше і довго не зачерствіє.
16. Щоб вироби з дріжджового тіста краще піднялися і пропеклися, залиште на деку навколо них вільне місце. А в тісто можна увіткнути великі макарони, щоб тісто "дихало".
17. Для надання виробам гарного вигляду їх змащують яєчним жовтком, яйцем або молоком перед тим, як відправити в духовку. Якщо перед випічкою змастити вироби збитим яйцем, то вони будуть блискучими і рум'яними. Якщо ж пироги або інші вироби змочити після випічки цукровим сиропом, вони придбають красивий блиск, а рослинним маслом ще і аромат.
18. Випікайте пироги на середньому вогні. Тоді вони рівномірно пропекутся, а начинка не пересохне. Зазвичай вироби з того і іншого тіста випікаються при температурі 200-220 градусів, в газовій духовці краще поставити 180 градусів. Час - від 10-15 хвилин для дрібних виробів до 50 хвилин для великих. Але знову ж таки, все залежить від духовки.
І обов'язково розігрійте духовку, інакше верх пирога може впасти.
19. Щоб в час випічки тісто не підгорає і не пересихало, кращий спосіб - поставити на дно духовки сковорідку або щось інше з окропом.
20. Щоб перевірити випічку на готовність, слід натиснути на неї. Якщо вм'ятина миттєво зникне - пироги готові.
21. Якщо у вас виникли проблеми зі зняттям пирога з дека, спробуйте зробити це за допомогою нитки.
22. Готові пироги після випічки треба обов'язково змастити маслом або хоча б чаєм, теплою водою, скласти відразу на блюдо і накрити серветкою або рушником. Інакше вони, з пилу-з жару, вийдуть пари і підсохнуть, замість того, щоб стати м'якими.
23. Після цього викладіть їх на блюдо, дайте їм охолонути, а потім зберігайте в глиняному посуді з кришкою, тоді вони довго залишатимуться свіжими і м'якими.
Якщо ви все таки зважилися змінити рецепт тесту вас чекає:
Надлишок води - тісто погано формується, вироби виходять плоскими, розпливчатими;
Нестача води - тісто погано бродить, готові вироби жорсткі;
Заміна води молоком або вершками - готові вироби мають гарний зовнішній вигляд, поліпшується їхній смак;
Збільшення кількості жирів - вироби робляться більш розсипчастими і смачними і довго не черствіють;
Надлишок солі - тісто погано бродить, вироби набувають солоний смак, колір кірки блідий;
Недостатня кількість солі - вироби виходять розпливчастими, несмачними;
Велика кількість цукру - поверхню виробу при випічці швидко колеруется, а середина пропікається повільно, крім того, тісто погано бродить; при додаванні більше 35% цукру бродіння тіста зовсім припиняється;
Недостатня кількість цукру - виходять бліді і не солодкі вироби;
Збільшення кількості яєць - вироби робляться більш пишними і смачними;
Заміна яєць яєчними жовтками - вироби виходять більш розсипчастими, красивою жовтого забарвлення;
Збільшення дріжджів - бродіння прискорюється; занадто велика кількість дріжджів додає виробам неприємний дріжджовий запах.
Як виправити помилки при приготуванні тесту
Якщо тісто не бродить і не підходить, то треба охолоджене нижче 10 градусів тісто підігріти до 30 градусів.
Занадто тепле тісто необхідно охолодити до 30 градусів і додати свіжі дріжджі.
Тісто може не бродити через погану якість дріжджів.
Для перевірки якості дріжджів - приготувати невелику порцію опари і посипати її тонким шаром борошна. Якщо через 30 хвилин в шарі муки не з'являться тріщини, то якість дріжджів погане.
Пересолене тісто також погано бродить, заветрівается, а вироби виходять блідими і солонуватими на смак. Для виправлення такого тесту потрібно замісити нову порцію без солі і з'єднати з солоним тістом. Якщо ж солі навпаки мало, потрібно розчинити її в невеликій кількості води і змішати з тестом. Таким же способом можна скористатися, якщо тісто пересолодженого.
І пам'ятайте, що тісто для пирогів любить турботливі і теплі руки! Якщо ви вкладете в тісто душу, воно обов'язково відповість тим же і порадує вас прекрасним смаком!
джерело