Куди, куди ви відлетіли?
У період зростання чисельності оселедець івасі займала друге місце з улову в Тихому океані, а тому бляшані баночки з цим «даром моря» були частими гостями на наших столах. Оселедець майже весь рік трималася поблизу берегів і часто заходила в який-небудь невелику затоку в таких кількостях, що її черпали сачками, а іноді вихід із затоки перекривали мережами і, не поспішаючи, виловлювали всю. Однак до середини ХХ століття запаси різних видів оселедця різко скоротилися через перелова, забруднення морів, гідро-будівництва на річках. До кінця 80-х років оселедець івасі зникла з прилавків радянських магазинів.
Оселедець івасі - це далекосхідна сардина, звана на латині Sardinops sagax melanosticta. Відноситься до сімейства оселедцевих. Торгова назва вона отримала завдяки зовнішній схожості з оселедцем і японському видовому назвою «ма-івасі», в буквальному перекладі - сардина. А слово «оселедець» в назві цієї риби служило показником її достатку.
Білки 20,5 г
Жири 11,1 г
Залізо 1,4 мг
Калій 335 мг
Кальцій 50 мг
Магній 35 мг
Натрій 100 мг
Фосфор 220 мг
Хлор 165 мг
Молібден 4 мкг
Нікель 6 мкг
Фтор 430 мкг
Хром 55 мкг
Сардина тихоокеанська (оселедець івасі) пряного посолу і маринована
ГОСТ 1084-88
- Довжина тушки - не менше 11 см
- Поверхня чиста, без луски
- Злегка лопнуло черевце - не більше ніж у 10% риб
- Консистенція - ніжна, соковита
- Смак і запах - без переваги запаху окремих прянощів
- Масова частка оцтової кислоти - від 0,6 до 1%
- Масова частка кухонної солі - від 6 до 10%
- Масова частка жиру - не менше 12%
- Транспортування і зберігання - при температурі не вище мінус 4 градусів (до мінус 8)
- Термін зберігання - не більше місяця
- Довжина - не менше 16 см
- Поверхня чиста, що не волога, з лускою або без луски
- Колір шкірного покриву - рівномірний золотистий
- Злегка лопнуло черевце - не більше ніж у 15% риб
- Консистенція - ніжна, соковита
- м'ясо щільне
- Масова частка солі - 5-8%
- Масова частка жиру - 12%
- Масова частка вологи - не більше 60%
- Зберігання та транспортування - при температурі від 0 до мінус 8 градусів
- Термін зберігання - не більше 1,5 міс
Багато солі не буває
Нечисленні перевірки оселедця в вакуумних упаковках, пропонованих нам вітчизняним виробником, показали, що в цьому продукті часто містяться глисти, оскільки виробник економить сіль. Але ж солити оселедець дуже легко - традиційно спійману рибу без будь-якої попередньої обробки укладали в бочки, пересипаючи кожен шар сіллю, або, протримавши її в розсолі, занурювали в бочки, знову заливаючи розсолом, і в такому вигляді відправляли на продаж.
Але оскільки оселедець - продукт швидкопсувний, виробники в співпраці з ученими почали шукати шляхи збільшення терміну її зберігання. Харчовики додають в оселедець трохи оцту, який сам по собі покращує смакові якості малосольной риби.
І все б нічого, якби в неї таки не додавали похідне пальне - уротропін, або гексамін, який сам по собі не є смертельно небезпечним для організму людини. У харчовій промисловості він зареєстрований як консервант, хоча його застосування заборонено в багатьох країнах. Для побутових потреб ця речовина продається в пачках з 10 таблеток по 10 г або по 5 таблеток по 16 г під торговими назвами «Сухе пальне», «Сухий спирт», «Разжігайка».
Але виявляється, що оцтова кислота, вступаючи з уротропіном в хімічну реакцію, перетворюється в формальдегід, смертельно небезпечний для живої клітини. Він внесений до списку канцерогенних речовин, володіє токсичністю, негативно впливає на генетичний матеріал, репродуктивні органи, дихальні шляхи, очі, шкірний покрив, робить сильний вплив на центральну нервову систему. Водний розчин формальдегіду - формалін - застосовується при виробництві кінофотоплівки. Він же є активною речовиною мазі, застосовуваної для тривалого придушення потовиділення. Формальдегід широко застосовується при виготовленні пластмас і спокуса-ських волокон, а основна його частина йде на виготовлення деревостружкових матеріалів, де він використовується для отримання карбамідної смоли.
Тому нині експерти ринку харчових продуктів рекомендують купувати сильносолених оселедець і вимочувати її в воді або заморожену рибу, щоб готувати з неї малосольного або мариновану оселедець в домашніх умовах.
ГОСПОДАРЦІ НА ЗАМІТКУ
ГОТУЄМО СЕЛЕКДКУ БУДИНКУ
1 оселедець зажадає 1 л води з 100-200 г солі. Розсіл кип'ятять, остуджують і заливають їм рибу. За смаком додають 1 столову ложку цукру, 1/2 ч.л. оцтової есенції, лавровий лист, гвоздику, коріандр, суху гірчицю. У розсолі риба повинна пролежати від 24 до 72 годин - на нижній полиці холодильника.
Рибу потрошать, розрізавши її зі спини, промивають і готують розсіл. На 1 л теплої води - не менше 6 повних столових ложок повареної крупної солі. Рибу поміщають в скляний посуд або харчовий пластик або тару з нержавіючої сталі. Ідеальний варіант - дубова бочка. Оселедець заливають ропою і кладуть під прес. Цей спосіб дозволяє солити рибу навіть у жарку погоду. В процесі засолу прес періодично знімають, у риби відривають грудної плавець і пробують на смак. Як тільки риба здається досить солоною, її, не промиваючи, провітрюють.
На 1 кг оселедця - 2 ст. ложки солі і 1 ст. ложка цукру. Цією сумішшю натирають неразделанную рибу, загортають у пакет або фольгу і 3 діб витримують у холодильнику.
Щоб замаринувати оселедець, її миють, чистять, знімають шкуру і видаляють кістки, а потім розрізають на порційні шматочки. Їх укладають в ємність шарами, пересипаючи кожен сіллю, цукром, чорним меленим перцем і перекладаючи лавровим листом. Ємність накривають кришкою і не менше ніж на 10 годину встановлюють під прес в прохолодному місці. Потім додають нарізану кільцями цибулю, 50-100 мл оцту і 10-50 мл соняшникової олії. Все перемішують і ставлять в холодильник на кілька годин. Замість оцту можна використовувати лимонний сік або сухе біле вино.
Дивно, але факт
- На початку ХХ століття, коли промисел оселедця був масовим, її опале луску збирали і переробляли в штучний перламутр і перли.
- Все оселедця - стайня риби. Особина, відірвана від колективу, перебуває у стресовому стані, перестає харчуватися і гине.
- Спосіб «мокрого» засолу оселедця в бочках на кораблях був розроблений голландцями, а оселедець, підійшла до берегів Голландії в XV столітті, сприяла розвитку економіки цієї країни.