Винищила мене дієта без солі, так бессахарная. Кошмарики ночами снитися стали, запахи різні переслідують. Важко!
І ось…. Безцільно зайшовши на мікрориночек, я остовпіла - війнуло на мене запахом дитинства. Запахом напівзлиденного продуктового магазину, в якому крім бочковий оселедця, кілограмових булок хліба, та цукерок «дунькіна радість», були тільки консерви в залізних банках, та крупи з макаронами, не особливо широкого вибору, так півлітрівки з горілкою.
Дерев'яні прилавки з напівкруглими скляними вітринами, завжди напівпорожніми, і бочка дерев'яна, інакше - діжка з залізними обручами, напхана оселедцями стояла поруч з прилавком. А запах! Оселедцева-моторошний пронизливий, специфічний. Уууу, аж слинка тече. (В п'ятдесяті-шістдесяті роки оселедець була відмінної якості і продавалася з бочок. Покупці самі її собі набирали. Коштувала вона 90 копійок за кіло з головою і без голови - один рубль тридцять копійок.)
У нашій родині оселедець любили. Поки булькала картопелька в мундирах на печі, батько обробляв оселедець. Дбайливо розклавши рибку на газеті, розпорював їй животик, витягав ікру або молоки і акуратно вичищав черевце. Потім підрізав хребет і знімав ніжну шкурку з тулуба рибки. Голову риб'ячу не викидати, а клав спочатку спеціального довгастого блюда, селёдочніци, потім, нарізану на шматочки тушку і в кінці - хвостик. Поливав запашним олією і посипав кільцями ріпчастої цибулі. Мене цікавив тільки хвостик оселедця. Хвостик! Я билася за нього з братом! Найсмачніше хвостика оселедця була тільки шоколадка. Я могла довго тримати його в роті і смоктати, як цукерку! Чи це не блаженство! А потім розжувати кісточки і насолодитися їх солодко-солоним смаком! Оооо!
Мама дуже любила «іржаву оселедець». «Іржаві» вона була від того, що неправильно або довго зберігалася. Але в магазині була і за нею черга в ті часи! Оселедець була з душком, з бурими плямами з боків від окислившегося жиру, але з житнім хлібом йшла на «ура»! Сьогоднішня оселедець «не заіржавіє», тому що в ній практично немає жиру! А взагалі - то оселедець раніше в бочках зберігалася дуже довго. Вона там зріла мало не місяць, а не 3 дня як в даний час.
Пам'ятаю мариновану оселедець. Щедро посипану горошком коріандру і запашного перцю. Ще продавали оселедець каспійську і івасі, про яку вже багато і не пам'ятають. Продавали тріску смачну, а не "паперову" як сьогодні. Була риба нототенія, про яку теж сьогодні мало хто пам'ятає. А скумбрія була такою, що з неї капав жир! І вона «танула» в роті ...
У нинішніх супермаркетах продуктами і не пахне. Втратили продукти свій специфічний запах. І оселедець в бочках зникла давним-давно. У вакуумній упаковці оселедець нудьгує на полицях магазинів. А недавно прочитала, що це не дуже корисно для здоров'я - оселедець у вакуумній упаковці. Є оселедець і пластикових банках. Але смачну рибку так і не можу вибрати, на жаль. Затужила за оселедець смачною, ніжною, Жирненький, малосольненькой. Ееех, дієта! Змучила мій організм ...
-А що я про неї взагалі знаю? Про оселедець? Яка її історія? - раптом подумала я. Покопалася в кулінарних книжках, в інтернеті. І вирішила з вами поділитися.
Оселедця бувають різні: норвезька, голландська, атлантична, далекосхідна оселедець івасі (хоча вона по-перше, дрібна, а по-друге, не оселедець. Біологічно це сардинопс, родич сардинки, а оселедцем прозвали за велику кількість), геніальна дунайський оселедець (ніжна, смачна і жирна, хоч на хліб її маж). Всього близько 60 видів оселедець.
Мені відома алюторскій оселедець. Далекосхідна. Але у свій час її зовсім не було в наших магазинах. Оселедець алюторскій мешкає в районі Камчатки і є одним з найпопулярніших і вишуканих видів оселедця. Свою назву риба отримала від однойменної затоки на Камчатці (Олюторского затоки), де вона водиться у великих кількостях, на узбережжі цієї затоки в Корякском автономному окрузі проживають алюторці - одна з нечисленних північних народностей.
Оселедець в основному видобувається в помірно холодних широтах Тихого і Атлантичного океанів. Саме від регіону її проживання залежать смакові якості риби. Але характерним для всіх її представників є їх неповторний аромат і ніжний смак.
Як стверджують вчені, оселедець, як вид, не змінювалася протягом декількох мільйонів років, а чому так сталося, досі залишається загадкою.
До вишуканих делікатесів оселедець НЕ припишеш ні за яких обставин - нею здавна ласував простий народ, моряки, рибалки, небагаті городяни.
Таку думку про оселедця існувала досить довго, поки одному голландському рибалці Виллему Якобу Бейкельсу не прийшла в голову ідея, повністю змінила стан речей. В принципі, нічого технічно складного вона не містила: перед засолкою Бейкельс видаляв у оселедця зябра, через які вона, власне, і гірчить. У цій справі він досяг досконалості, і навіть винайшов спосіб видаляти їх одним рухом ножа. Підготовлену таким чином рибу Бейкельс укладав в бочки акуратними шарами і рівномірно пересипав сіллю. Робив він все це прямо в море, ледь виловивши рибу, і, поки судно йшло до берега, риба просаливаемой в бочках. Голландський рибалка і не підозрював, що став Хресним батьком справжнього оселедцевих Буму, який не припиняється і понині.
Тим часом слава голландської оселедця швидко вийшла за межі країни і поширилася по всій Європі. Попит на «рибу жебраків» зріс неймовірно, і спритні голландські купці негайно стали вкладати гроші в організацію лову. Був побудований цілий «оселедцевий флот» рибальських човнів і кораблів, пристосованих спеціально для лову й засолювання оселедця. Секрет виробництва оселедця голландці берегли свято і, не маючи конкурентів, диктували свої ціни на делікатес, без якого вже був немислимий стіл жодного королівського двору Європи.
Жителі «низинних земель», голландці, на весь світ славляться правильним підходом до оселедця, заради якої в Нідерланди з'їжджаються гурмани з усієї Європи.
Краща голландська оселедець називається maatjes haring - «дівчина-оселедець» або «оселедцева незаймана» - яка не метали ікру перед тим, як її спіймали. Ловлять незайманих оселедців в кінці травня, і початок «оселедцевого сезону» відзначається в Голландії особливими рибальськими гонками, в яких перемагає судно, яке доставило першим на берег свій улов. Продані з «першого барильця» «дівчата-оселедця» йдуть з аукціону за неймовірні гроші (такий бочонок може принести до 60 тисяч доларів). Спробувати свіжу «невинну оселедець» з інших діжок можна на будь-якому кутку Амстердама або інших голландських міст. У сезон вона коштує копійки, продають її з лотка, викладеної на картонці, з ріпчастою цибулею, дрібно порубаними, яскраво-жовтими солоними огірочками і оливковою олією. Справжня голландська «дівчина-оселедець» тане в роті, як ніжне морозиво.
Але голландці ловлять не тільки невинну оселедець і не тільки в травні. Свіжоспійманих оселедців голландці Зябрев (чи то пак, виривають у них зябра) і солять ще в морі, безпосередньо на судах. Є в Голландії та інші способи приготування улюбленої рибки. До речі, класична технологія засолювання оселедця була придумана фландрским (читайте - голландським) моряком Бейкельцону, які вчинили цей прорив шістсот років тому - нині в честь славного першопрохідника найкраща оселедець у всій Європі носить назву «беклінг». Маринад по-голландськи - це коли до свіжої оселедця додається цукор, лимонний сік, перець, морква, лаврове листя, цибулька і перчик, і дуже важливо не перетримати рибку, оселедці буде досить одного-двох днів, щоб досягти кондиції: оптимальної для неї (а скоріше, для нас).
Бісмарк взагалі купі страв дав своє ім'я, сам того не бажаючи. Оселедець по-бісмаркської - це нудно: просто замаринувати філе оцтом, і все. А можна спробувати модифікувати рецепт. Замочити філе оселедця в холодній воді години десь на чотири, потім вийняти, промокнути серветкою, укласти в контейнер на шар тонко нарізаного білого цибулі. Зверху - шар тонко нарізаної антонівки. Підігріти білий винний оцет і розмішати в ньому пів-ложки гречаного меду. Кинути пару ялівцевих ягід, пару горошин білого перцю, можна лавровий лист. Залити оселедець маринадом - і в холодильник, ну хоча б на день, краще на два. Є з холодною сметаною. З чим пити - на ваш розсуд. А ті, хто вважає чарку горілки пострілом в шлунок, безсумнівно повинні приготувати для такого снаряда пиж. Нанижіть на вилочку шматочок картоплі, і наколи тієї ж вилочкою шматочок оселедця. Ось він пиж! Одна з кращих закусок у всіх сенсах, і в гастрономічному, і в медичному, бо варена картопля зменшує дію спирту.
Данці теж знають толк в оселедця, і подають її філе, замариновані в винному соусі - це та сама закуска «Матье», яку нині готують у всіх рестораціях світу. Поляки люблять їсти оселедець з лляною олією, цибулею і горілочкою, англійці смажать її в рослинному маслі і запивають пивом.
Найпопулярніші рецепти оселедця, як правило, проходять по розряду «холодні закуски», це може бути оселедець в гірчичному соусі або оселедець у винному соусі, а може бути форшмак або рольмопс. Форшмак (у вільному перекладі «перед закускою») - гордість єврейської кухні, холодна закуска з рубаною оселедця, вимоченої в чаї або в молоці, і перемішаної з хлібом, яйцями і яблуками. Рецептів форшмака в історії існує безліч, і, як водиться, кожен його охоронець впевнений, що саме цей рецепт - кращий.
Рольмопс - спадщина северогерманских кухонних традицій, це чудове блюдо являє собою шматочок свіжої (а оселедець цілком може бути свіжою - не обов'язково солоної) оселедця, красиво оберненої навколо маринованого огірка і звареного разом з цим прозаїчним огірком в пряної водиці. Рольмопс подають до столу з купою всяких смачних соусів або ж з картопляним пюре.
ВУкаіни оселедець наряджають в багатошарову «шубку», додають до вінегретів або ж просто подають до столу з розсипчастим вареним картоплею, олією, крапелькою оцту і кільцями хрустко, злого лука. Ось вона, багатолика селедочка, найкраща закуска і чудовий вечеря з молодою картоплею в мундирі.
І до приїзду на ДВ я ні за що б не повірила, що оселедець можна смажити! О! Як це смачно!
Сонник каже нам: їсти оселедець уві сні - до легковажних вчинків, про які потім доведеться пошкодувати. Ловити оселедець мережами - ви готові попастися на обман, спокуситися помилковими обіцянками. Вас пригощають оселедцем - хочуть обдурити. Ви пригощаєте - самі збираєтеся зробити безчесний вчинок. Вам доведеться розплатитися за нього з лишком.
Смачного! Хочу смачною оселедця. Та ну її, цю дієту!
Правила розділу «Блоги»
Учасникам дискусії рекомендується дотримуватися правил шанобливого спілкування і уважно прислухатися до рекомендацій (вказівок) модераторів.