Лекція № 12 Організація харчування в туризмі
Харчування в готелі - це стандарт в сучасній сфері послуг.
Для туристкою індустрії характерні такі типи підприємств харчування, як ресторан, кафе, бар.
Меню - перелік страв і напоїв, що подаються в кафе, ресторані або барі. У ресторані, меню являє собою презентацію пропонованих страв і напоїв.
Слово "меню", як і безліч термінів, що стосуються Кухні, є французьким за походженням. Воно походить від Latin "minutus," що-небудь невелике; у французькій мові воно застосовується для опису докладного списку або резюме будь-якого роду. Перші меню, де клієнтам пропонувався вибір страв, були виготовлені на невеликій чорній дошці (на французькому - carte); таким чином, пропоновані страви вибиралися "à la carte," або "згідно дощечці".
При організації харчування туристів використовується різні методи обслуговування: «а ля карт», «а парт», «табльдот», шведський стіл.
При використанні методу «а ля карт» гості з карти - меню страв і напоїв вибирають те, що їм найбільше подобається. Замовлення передається на кухню і відразу ж починається приготування.
«А парт». При цьому методі обслуговування гості, попередньо зробивши замовлення, обслуговуються у встановлений проміжок часу. Дуже часто зустрічається в будинках відпочинку і курортних готелях.
«Табльдот». Гості обслуговуються в один і той же час і по одному і тому ж меню.
Шведський стіл представляє широкий вибір страв з вільним доступом: можна взяти все що завгодно в бажаному кількості з того, що запропоновано і виставлено.
Підприємства харчування пропонують туристам різноманітні додаткові послуги: організацію урочистостей, харчування в номері, сервіс на поверсі, міні - бари в номері та ін.
Туристи забезпечуються харчуванням не тільки в місцях перебування, а й під час переїзду на повітряному, водному, залізничному транспорті.
Існує кілька типів меню:
Меню ALaCarte. найпоширеніший тип; гість формує своє замовлення з тих страв, які пропонуються в повному меню. Для кожного блюда в меню зазначена ціна, і гості можуть вибирати на свій розсуд;
Меню PrixFixe. Гостю пропонується конкретний набір за встановленою ціною, зазвичай без можливості вибору.
Дегустаційне меню: маленькі порції різних блюд на вибір шеф-кухаря, часто подаються з винами, відповідними до них, і служать доповненням до основного обіду, що складається з декількох страв.
Перші меню з'являються приблизно тисячу років тому, під час Династії Сонг в Китаї - єдиному регіоні в світі, де вже існувала папір.
У перших європейських ресторанах не було меню в сучасному сенсі слова; при так званих table d'hôte, пропонувалися страви, які вибиралися шеф-кухарем або власником закладу. Клієнти, які приходили останніми, їли те, що залишалося в кінці дня, як в сучасних буфетах або закусочних. В Європі сучасне меню з'явилося під час другої половини 18-го століття. Тобто, замість вибору із загального столу, ресторани дозволяли клієнтам вибирати зі списку небачених страв, які готувалися згідно із замовленнями клієнта. У разі "table d'hot" клієнти оплачували встановлену ціну. А меню дозволяло клієнту витратити стільки грошей, скільки він хотів.
Меню розрізняються по довжині і ісчерпательності змісту, в залежності від виду ресторану. Самі обікновенние меню роздруковані на одному аркуші паперу, але часто зустрічаються набагато більш об'ємні меню. У кафе, закладах та мережах ресторану меню з однієї сторінки можна копіювати на паперову підставку на столі. Щоб захистити паперові меню від пролитої рідини і інших забруднень, використовується вінілове покриття, ламінування або підв'язування. Тип закладу (елітний ресторан, заклади швидкого харчування та ін.) В більшості випадків зумовлюють вид і візуальне уявлення використовуваного меню. Основне меню можна доповнювати тематичними:
Меню з апетайзерамі
Іноді для меню використовують великі постери, табло або дошку, прикріплені високо на стіні закладу, або розташовані перед входом. Так, клієнти можуть розглянути пропонований асортимент страв і напоїв, без необхідності надавати їм паперове меню. Цей великий формат меню може успішно використовуватися і на вулиці. Дорожчі версії такого типу меню включають їх виготовлення з металевих конструкцій, табло з підсвічуванням і легко змінною поверхнею, які дозволяють ресторанам динамічно змінювати ціни і складу пропонованих артикулів, без необхідності створювати меню з нуля.
Деякі ресторани пропонують копію меню і поза самого закладу. Ресторани фаст-фуду, у яких є вікна на вулицю, часто розміщують своє меню на дошці, освітленому табло або зовнішньому постері, щоб клієнти могли розглянути і вибрати блюдо. Багато ресторанів також викладають одну копію меню на вулицю, забезпечивши джерело освітлення. Ця технологія особливо популярна в туристичних місцях. Інший популярний вид вуличного меню, це розміщення частини меню, а, саме, "фірмові страви" - на чорній дошці зовні ресторану. На ній зазвичай представлені сезонні страви або "родзинки" шеф-кухаря, які готівкою тільки обмежений період часу.
Інтерактивне електронне меню
Меню в закладах громадського харчування являє собою список пропонованих страв і напоїв. Інший сенс слова "меню" це: вже виготовлений (господарем будинку або кухарем) набір страв, приготованих для обіду або вечері і поданих до столу в певному порядку.
Ресторанні меню зазвичай оформлені як каталоги, в яких пропозиції розділені в групи, наприклад Аперитиви, Апетайзери, Супи, Салати, Вегетаріанські блюда, М'ясні, Рибні страви, Десерти, Напої і т.д. Часто вважають за краще підхід, при якому інформація розташовується в меню відповідно до прийнятого порядку подачі страв. Є багато можливостей для варіації, але вони у великій мірі залежать від профілю закладу, його статусу і цільового сегмента клієнтів. Крім списку страв, меню повинно містити і інформацію про їх цінах. Іноді меню пропонують фотографії готових страв, додаткову інформацію про інгредієнти, граммаже та енергетичну цінність.
Можна виділити три основні форми обслуговування:
харчування, оплачений гостем;
харчування, не включене у вартість номера;
харчування, що надається за додаткову плату.
Саме оплачене харчування вимагає більш докладного роз'яснення, так як, в свою чергу, така форма надання послуг харчування клієнтам готелю підрозділяється на своєрідні підвиди. А саме: повний пансіон, напівпансіон і тільки сніданки.
Навіть якщо живлення включено у вартість номера, то за нього необхідно додатково платити. При такій формі харчування клієнти за своїм бажанням вибирають страви з меню. Існують різні типи меню, щоб клієнт завжди мав вибір при отриманні такої послуги, як харчування.
1. Французький сервіс - цей вид сервісу звичайний для ресторанів високої кухні, де він підкреслює високий рівень комфорту. Велике блюдо з розкладеної на ній їжею демонструється гостю. Підходячи з лівого боку, офіціант накладає їжу.
Для такого обслуговування необхідна ціла бригада обслуговуючого персоналу.
2. Англійська сервіс - (обслуговування з приставного столика). При цьому методі обслуговування офіціант сервірує тарілку гостя на приставному столику, потім подає її гостю з правого боку.
3. Американський сервіс - їжа готується і розкладається по тарілках безпосередньо на кухні. Офіціанти розносять і розставляють тарілки гостям.
4. Німецький сервіс - їжа розкладається на велике блюдо і ставиться на стіл на доступному від гостя відстані. Далі гість обслуговує себе сам.
5. Російський сервіс - їжа приноситься на Блюда. При всіх видах сервісу обслуговування здійснюється офіціантами.