Правила подачі супів
Правила подачі супів значною мірою визначаються їх видами і температурою відпустки. За видами супи бувають прозорими, заправними, пюреобразні, молочними і солодкими. Залежно від температури відпустки супи підрозділяються на дві групи: гарячі і холодні. Гарячими можуть подаватися всі супи, за винятком супів на хлібному квасі. Холодними подають супи на хлібному квасі, фруктових і овочевих відварах.
Супи входять до складу обіднього меню. У меню банкету-обіду може бути включено два види супу (на вибір), наприклад бульйон і заправний суп. Існує певна послідовність подачі супів: спочатку подають бульйони, а потім супи-пюре, заправні, молочні, холодні, солодкі супи.
Залежно від виду супи можна подавати в бульйонних чашках (прозорі бульйони і супи-пюре), в глибоких тарілках, поставлених на дрібні столові тарілки. При обслуговуванні сімейних обідів, великих груп туристів супи приносять в зал в порцелянових супницах (на 6-.10 порцій) і розливають на підсобному столі ополоником в підігріті глибокі тарілки або бульйонні чашки. На банкетах заправні супи (солянки, борщі, супи овочеві з дрібно нарізаними продуктами) подають в бульйонних чашках.
Як правило, супи приносять з кухні в супових мисках або супницах і підсобному столі або серванті за допомогою розливальною ложки переливають в глибокі тарілки. Причому, для гарячих супів чашки і тарілки підігрівають до температури 65-70 ° С.
Мал. 4.10. Офіціант розливає суп на підсобному столі
Розливають суп з однієї миски в кілька тарілок наступним чином (рис. 4.10). Офіціант ручником знімає кришку з суповий миски і кладе її зовнішньої стороною вниз, щоб не забруднити серветку. Потім ставить підігріту глибоку тарілку на дрібну столову і лівою рукою присуває їх впритул до миски. Тарілки і миска повинні знаходитися на одному рівні. Правою рукою офіціант розливає суп, не збовтуючи
його, а рівномірно розподіляючи сметану і знаходиться на поверхні жир, спочатку перекладає в тарілки густу частину супу і після цього: розливає бульйон. Глибоку тарілку з супом, поставлену на дрібну їдальню, офіціант ставить перед відвідувачем. Якщо столова ложка відсутній на столі, то при подачі супу її кладуть на борт дрібної столової тарілки, а поставивши суп на стіл, перекладають ложку на скатертину праворуч від тарілки.
У бульйонні чашки прозорі супи і супи-пюре наливають на роздачі і ставлять на підноси без блюдець. На підсобному столі офіціант встановлює чашки на блюдця і подає відвідувачам. При подачі супів-пюре і заправних супів на банкетах чашку ставлять ручкою вліво. Бульйонну або десертну ложку кладуть на блюдце ручкою вправо.
Національні супи (борщ з квашеної капусти, юшки, солянки та ін.) Нерідко готують і подають в керамічних горщиках. Можна запропонувати відвідувачеві є суп безпосередньо з горщика. В цьому випадку горщик ставлять на тарілку; з паперовою серветкою перед відвідувачем. Справа на скатертину кладуть глибоку дерев'яну ложку. Можна акуратно перелити суп з горщика в глибоку тарілку. Краще робити це в три прийоми: знявши кришку, горщик беруть через ручник обома руками і обережно переливають в тарілку не менше половини вмісту, потім, поставивши горщик біля тарілки і утримуючи його лівою рукою в похилому положенні, правою рукою за допомогою дерев'яної ложки перекладають в тарілку густу частину супу, нарешті, знову беруть горщик через ручник двома руками і переливають решту супу. За бажанням відвідувача горщик на закусочній тарілці з паперовою серветкою ставлять праворуч від відвідувача, стіл сервірують глибокою столовою тарілкою, поставленої на дрібну. Поруч з керамічним горщиком розташовують пиріжкову тарілку з дерев'яною ополоником.
Бульйони подають тільки в бульйонних чашках (300 г). Чашку, поставлену на блюдце ручкою вправо, ставлять на стіл перед відвідувачем. Бульйонну ложку при подачі можна покласти на блюдце перед чашкою ручкою вправо або на стіл з правого боку відвідувача.
До бульйонів на пиріжкової тарілці зліва подаються: пиріжки листкові з м'ясом, грінки, кулеб'яки якщо на столі стоїть тарілка з хлібом, то тарілку з пиріжком ставлять за нею паралельно.
Бульйон с. профітролямі подають в бульонной чашці. Профітролн подають в салатник на пиріжкової тарілці, під салатник стелять паперову серветку, десертну ложку для перекладання кладуть на тарілку. Ставлять профитроли з лівого боку. При великій кількості порцій профитроли подають в порцеляновій вазі в полотняній серветці, складеної конвертом.
Бульйон з яйцем подається в бульонной чашці, в яку кладуть зварене "в мішечок" яйце. Якщо бульйон подають з яйцем або профітролямі, то ручку чашки повертають вліво (лівою рукою тримають чашку, а правої - ложку). При обслуговуванні банкетів (з попередньої сервіровкою дрібними столовими тарілками) чашку з блюдцем ставлять на що стоїть перед гостем столову тарілку.
Борщок з гострими грінками відпускають в бульйонних чашках з блюдцями. Грінки подають окремо на пиріжкової тарілці в полотняній серветці.
Бульйон з гарнірами (овочами, пельменями, равіолі фрикадельками, омлетом, локшиною) калькулируют в ресторані, як правило, з виходом 300 г і подають в бульйонних чашках з блюдцями. Ручка чашки повинна бути повернена вліво, на блюдце кладуть бульонную ложку ручкою вправо.
Юшка з розтягаями - прозорий рибний бульйон подають в бульонной чашці з блюдцем. На пиріжкову тарілку кладуть два гарячих расстегая, окремо в розетці - скибочку лимона і зелень. Супи-пюре і супи-креми подають в бульйонних чашках, які наповнюють на виробництві. Чашку з блюдцем ставлять перед гостем ручкою вліво, бульонную ложку кладуть на блюдце перед чашкою ручкою вправо. Окремо зліва в салатник, поставленому на пиріжкову тарілку, подають грінки у вигляді кубиків. Десертну ложку для перекладання кладуть на пиріжкову тарілку ручкою вправо.
Заправні супи (щі, борщі, розсольники, солянки) характерні для російської кухні. Їх приносять з роздачі в супових мисках і на підсобному столі переливають в підігріті глибокі тарілки, поставлені на дрібні столові. Якщо столова ложка при сервіруванні столу була відсутня, то її приносять і кладуть на борт дрібної столової тарілки, ставлять суп перед гостем, потім перекладають ложку на скатертину праворуч від тарілки. При подачі заправних супів з м'ясом стіл сервірують додатково столовим ножем і виделкою. Сметану до заправних супів (борщів, борщів, розсольник ленінградському і ін.) Краще подати окремо в фарфоровому соуснику. Соусник ставлять на пиріжкову тарілку з паперовою серветкою ручкою вліво, чайну ложку кладуть на тарілку ручкою вправо, соусник ставлять ліворуч від відвідувача.
До багатьох заправних супів (борщ московський, український, щі з квашеної капусти і ін.) Подають на пиріжкової тарілці ватрушки з сиром, пампушки чи на підігрітою закусочної тарілці крупеник. Їх ставлять на стіл зліва від відвідувача.
Юшка рибальська - на стіл ставлять підставку і до неї підвішують казанок з юшкою. Офіціант, взявши казанок ручником, переливає вуха в поставлену перед відвідувачем глибоку столову тарілку.
Холодні супи в основному подають так само, як і гарячі. Їх приносять в супових мисках і на підсобному столі переливають в глибокі столові тарілки, поставлені на дрібні. До деяких холодних супів подають окремо гарніри, лід. Гарніри можна подати на закусочній тарілці, а кубики харчового льоду - окремо в салатнику, поставленому на пиріжкову тарілку. Щипці або ложку десертну для розкладки льоду поміщають на край тарілки.
До Ботвінов зліва на тарілці або в салатник подають два-три шматки відвареної риби (осетрових порід, судака), шматочок балику, консервовані краби і овочевий гарнір: зелена цибуля, свіжі огірки, тертий хрін. Розкладають ложкою і виделкою столовими.
Солодкі супи відпускають холодними в літню пору року, а взимку - гарячими в глибоких столових тарілках, поставлених на дрібні. Окремо на пиріжкової тарілці можна подати сухий бісквіт, печиво, пудинг.