Величезну роль в цьому бізнесі грає фактор сезонності, коли кожен ресторан намагається залучити максимальну кількість замовників - влітку (пікніки, виїзні заходи) і в новорічні свята. Щоб продавати максимально ефективно протягом усього року, варто проаналізувати потреби в подібного роду послугах. Наприклад, прибутковою нішею є супровід ділових заходів, так як вони проводяться цілий рік.
Питання про роль людського фактора в отриманні прибутку від банкету потрібно розглядати з двох позицій. Перший аспект - людський фактор як синонім роботи ефективного менеджера з продажу, який вміє правильно пропонувати послуги, вирішувати проблеми замовників, підходити до проектів креативно. Другий аспект - безпосередньо робота обслуговуючого персоналу на заході (від кухаря до офіціанта). Якщо кухар готує з душею, офіціанти бездоганні, то банкет буде ідеальним і до вас напевно звернуться ще раз або порекомендують знайомим. У компанії «Арпіком» працює спеціальний навчальний центр, тому кожен співробітник є справжнім експертом - в м'ясі, рибі, винах. Такий підхід дуже цінується на ринку.
У банкетному меню, як правило, всі розділи є універсальними. Це холодні і гарячі закуски, салати, основне блюдо, фрукти і, звичайно, десерт. Доповнити асортимент можна стравами, які будуть приготовлені при гостях. Це може бути як гаряче, так і десерт. Такий підхід надає заходу видовищність.
Склад страв залежить від формату банкету: якщо у нас організовується гала-вечеря з порціонної роздачею, то в якості закусок подається щось нейтральне, що подобається всім (наприклад, можна запропонувати овочі, але не морепродукти). Якщо ви накриваєте фуршет, на столі повинен бути представлений весь асортимент страв (від риби до м'яса), щоб кожен міг вибрати щось на свій смак.
Якщо говорити про основний блюді, то, як правило, його вибирають виходячи зі спрямованості ресторану. Стандартний вихід страв: банкет на 5 годин - вихід не менше 1 кг на людину, фуршет - 700 гр
Зовнішній вигляд страви і спосіб його подачі визначає бренд-шеф. На оформлення впливають багато факторів, і в першу чергу це вид обслуговування. Наприклад, для фуршету слід враховувати простоту вживання і мобільність. Чималий вплив надають і місце проведення заходу, і сезонність, і само собою концепція ресторану.
Щоб розрахувати вартість банкету, необхідно в першу чергу проаналізувати собівартість сировини, постійні і змінні витрати. Банкет - послуга, в якій вартість кожного заходу розраховується індивідуально. Припустимо, сировинна складова при однаковому асортименті меню на двох заходах може залишитися незмінною, а витрати на логістику, оренду ресторанного обладнання, оплату праці обслуговуючого персоналу впливають на формування вартості.
Відповідно, бюджет на одну людину формується з витрат на банкет, оренду місця проведення, логістику продуктів і персоналу, додаткові опції, такі як меблі, декор, посуд ...
Обсяги продуктових закупівель розраховуються виходячи з асортименту меню і кількості гостей. Існують певні стандарти при підборі персоналу (стіл, де присутні 8-10 чоловік, обслуговує один офіціант, відповідно, для обслуговування фуршету потрібно менше людей).
Звичайно, вкрай важлива якість страв та обслуговування. Нерідко в ресторанах, як і під час виїзного обслуговування, можна побачити оригінальну подачу страви, але по-справжньому його оцінити ви зможете, тільки тоді, коли спробуєте. У кейтерінг можна також економити на логістиці, технічному оснащенні ресторану, місцях проведення свят. Адже якщо захід проходить на відкритому майданчику, то неможливо видалити з кошторису намети або тентів. Погодні умови непередбачувані, а ось настрій гостей на такому вечорі передбачити можна.
Чи завжди потрібна розважальна програма на банкеті? Щоб відповісти на це питання, важливо розуміти мету проведення заходу. Якщо ви готуєте ділову зустріч, то в розвагах немає необхідності. Навпаки, потрібно буде зробити атмосферу комфортної для проведення переговорів. Якщо у вас урочиста мета, то, звичайно, необхідна додаткова програма.
На закінчення можу порекомендувати кілька правил організації банкету:
• вибрати event-агентство, зарекомендувало себе як надійний партнер;
• придумати цікаву і відповідну концепцію заходу;
• скласти розважальну програму з урахуванням інтересів гостей;
• правильно вибрати майданчик, яка буде максимально відповідати концепції і технічним можливостям event-агентства і кейтерингу;
• подбати про трансфер для гостей;
• вибрати кейтеринг з необхідною виробничою базою, що має власний професійний обслуговуючий персонал і досвідчений менеджмент;
• попередньо продегустувати меню, пропоноване кейтеринговій компанією;
• організувати спільну зустріч всіх задіяних в подію учасників;
• по можливості відвідати один із заходів event-агентства і кейтерингу;
• з'явитися на торжестві в гарному настрої.