Оливки чорні або зелені?
І оливки і маслин ростуть на оливковому дереві. Точніше, спочатку на ньому з'являються зелені оливки. Їх збирають недозрілі або залишають «дозрівати» на сонечку - наповнюватися маслом і темніти до фіолетового або червонувато-коричневого кольору. Чорними оливки стають після спеціальної обробки, в ході якої розсіл для закваски насичується киснем і змішується з глюконатом заліза. Зрозуміло, такі додаткові процедури не йдуть продукту на користь, тому зелені оливки корисніше чорних. Правда, більше 90% світового врожаю йде на приготування делікатесного оливкового масла, і лише решта столові сорти з ніжною, соковитою м'якоттю потрапляють до нас на стіл.
Мало хто знає, що оливки, зібрані з дерева під час врожаю, - гіркі і неїстівні. Як пояснюють фахівці, гіркота цього плоду надає особлива речовина - глікозид олеуропеін. Смачними і соковитими вони стають після досить довгого процесу переробки: спочатку за допомогою спеціальних речовин плоди позбавляються своєї гіркоти, а потім йде процес закваски, після якого продукт потрапляє в банки.
Термін придатності оливок становить 2 роки для жерстяних банок і 3 - для скляних. Після розтину тари оливки можуть зберігатися протягом декількох тижнів, але тільки у власній рідини і не в металевому посуді.
Медики вважають, що саме консервовані оливки найкраще засвоюються організмом, насичуючи його корисними речовинами. А їх в оливки чимало. Плід містить білок, пектини і жири. Крім того, любителі оливок набагато рідше страждають від хвороб шлунка. Також якщо ввести в свій раціон оливки і маслини, то знизиться ризик захворювань серця, судинної системи. Чи вдасться навіть піти від інфаркту! Причина такого потужного ефекту в тому, що плоди оливкового дерева допомагають виводити з організму непотрібний холестерин, підтримуючи нормальний баланс життєво важливих елементів.
До речі, оливки - прекрасний дієтичний продукт. В одній оливки без начинки всього 4 ккал. У фаршированих оливках - від 7 до 20 ккал. Багато це чи мало, залежить від того, скільки з'їсти. Для порівняння: порція морозива містить 350 ккал. Крім того, в дієтології є поняття «корисних» і «порожніх» калорій. «Порожні» відкладаються на талії, а «корисні» добре засвоюються, активізують обмін речовин і легко виводяться. В цьому відношенні у оливок мало конкурентів по корисності: в них міститься більше 100 активних речовин, в тому числі такі, які ми не отримуємо з інших джерел в повсякденному раціоні.
Що приготувати з оливками і з чим вони поєднуються?
Дрібні використовують при виготовленні холодних закусок і салатів, середні - для піци або пасти, великі оливки зручно фарширувати.
Чорні оливки включають до складу овочевих паст і соусів, подають до м'яса і дичини, зеленими доповнюють холодні рибні страви. І ті й інші можуть бути самостійною закускою і добре поєднуються з винами: чорні гармоніюють з рожевими і білими; зелені оливки - з червоними, особливо терпкими. Іноді чорні оливки подають до коньяків і різноманітним настойкам. Традиційно оливками прикрашають келихи з сухими вермутами, а також коктейлями на їх основі. Плоди або нанизують на шпажку і кладуть поверх келиха, або ж просто поміщають на дно. Нерідко для цієї мети використовують оливки, фаршировані анчоусами, лимоном, паприкою, мигдалем і ще десятком смачних наповнювачів.
Підготовлено за матеріалами видання "Приготуй"