До групи олійних об'єднують рослини, насіння і плоди яких містять багато жиру (від 20 до 60%) і є ос-новним сировиною для отримання рослинного масла. З цієї групи в нашій країні найбільш поширені соняшник, соя, рицина, льон, гірчиця. В останні роки розширюються посіви ріпаку. На невеликих площах висівають арахіс, Саф-лор, кунжут, мак, рижик, периллу і ін.
Рослинна олія, отримана з насіння олійних куль-тур, використовують в їжу, для виготовлення маргарину, консерв-вов. Застосовують його в кондитерській і хлібопекарській промисловості, а також для технічних цілей - в лакофарбової, миловарній, текстильній, шкіряній, машинобудівної, парфумерної та багатьох інших галузях промисловості.
Відходи від переробки олійного насіння - шрот і макуха - є цінним концентрованим білковим кормом для сільськогосподарських тварин. Багато олійні культури обробляють на зелений корм і силос (соняшник, соя, рапс). Будучи в більшості випадків просапними культура-ми, вони сприяють очищенню полів від бур'янів і служать хорошими попередниками багатьох польових культур.
За роки Радянської влади в нашій країні швидкими темпу-ми йшло збільшення виробництва рослинної олії. У дорі-волюціонним час в Росії олійні культури вирощува-ли на площі 1,57 млн. Га. У 1980 р посівна площа їх со-ставила близько 6 млн. Га. Значно змінилася структура посівних площ цієї групи, введені в культуру нові ві-ди рослин - рицина, соя, сафлор, кунжут, перилла і ін. Розширилися посіви основний олійної культури - підсолити-нечніка, у багато разів зросли посівні площі сої. Ставить-ся завдання значно розширити площі олійних рослин з сімейства Капустяні (ріпак, гірчиця, суріпиця).
Постійно зростає врожайність олійних культур, увеличи-ваются валові збори насіння і виробництво рослинного масла. Продовольча програма СРСР передбачає впровадження індустріальних технологій вирощування олійних культур.
Основні райони обробітку олійних культур - Се-вірний Кавказ, Україна, Молдова, Центрально-Чорноземна
Зона РРФСР, Поволжье, Казахстан, південні райони Сибіру і Далекий Схід.
Використання жиру визначається його хімічним складом і якістю. Рослинні жири - це складні ефіри трьох-атомного спирту гліцерину з жирними кислотами. До складу жиру входить три елементи: вуглець (75-79%), водень (11 - 13%) і кисень (10-12%). За калорійністю жири значи-тельно перевершують білки і вуглеводи. В 1 кг жиру калорій (9500) міститься в 2 рази більше, ніж у білку (4400-5500) і вуглеводах (4000-4200).
Властивості жиру у різних культур залежать від вмісту в ньому ненасичених (олеїнова, лінолева, ліноленова та ін.) І насичених (пальмітинова, стеаринова та ін.) Жир-них кислот. Ненасичені жирні кислоти легко приєднатися-ють кисень, і жир окислюється. Показником утримання не-насичених кислот в жирі є йодне число (кіль-кість грамів йоду, яке необхідно для окислення 100 г Жира). Чим вище йодне число, тим швидше жир висихає (табл. 5).
За ступенем висихання рослинні жири діляться на три групи: висихають, з йодним числом 170-203; напіввисихає - щие, з йодним числом 130-160; слабовисихающіе, з йодним числом 85 і нижче.
Показником якості жиру є кислотне чис-ло-кількість їдкого калі в міліграмах, необхідне для
нейтралізації вільних жирних кислот в 1 г жиру. Чим нижче кислотне число, тим вище якість харчового і технічного масла.
При використанні жиру в миловарінні важливе значення має здатність жиру до омилення, яка оцінюється числом омилення (кількість їдкого калі в міліграмах, необхідне для нейтралізації вільних і пов'язаних з гліцерином жирних кислот, що містяться в 1 г жиру).
Цінність рослинного масла як харчового продукту обус-ловлівается його жирнокислотним складом і перш за все з-триманням в ньому біологічно активних жирних кислот, кото-які організм синтезувати не може і повинен отримувати їх в готовому вигляді. До складу рослинного масла багатьох Маслич-них культур входить цілий ряд і інших цінних для організму біологічно активних речовин - фосфатиди, стерини, віта-міни.