Охолодження молока і молочних продуктів
Рости і розвиватися молочнокислі бактерії. викликають сквашування молока, припиняються при t близько 10 ° С і припиняються при температурі 2-4 ° С. Призупинити це розвиток в молоці можна його заморожуванням. Але після розморожування більшість бактерій відновлює свою колишню активність.
Тривалість бактерицидної фази залежить від температури зберігання молока. Наприклад, при t = 37 ° С фаза дорівнює 2 годинам, а при 10 ° C - збільшується до 36 годин, при 5 ° C - до 48 годин, при 0 ° С - до 72 годин. При збільшенні кількості мікробів в молоці на кілька тисяч при однаковій температурі зберігання тривалість бактерицидної фази зменшується приблизно в 2 рази. Отже, температура охолодження - це основний параметр, що визначає кислотність молока. Молоко охолоджується відкритим і закритим способами, де застосовують різне технологічне обладнання. ємності різної місткості, пластинчасті і зрошувальні апарати.
При охолодженні молочних продуктів основним параметром є тривалість охолодження. Пластинчастий охолоджувач охолоджує молоко в закритому потоці. При використанні крижаної води в якості холодоносія кратністю не менше 3-х молоко охолоджується за 1 прохід через апарат до t не вище t крижаної води на 3 ° С.
При охолодженні молока до 6 - 7 ° С суміш тригліцеридів кристалізується, зменшується в об'ємі. Охолодження молока менше 0 ° С може призвести до розриву оболонок жирових кульок і до втрати частини молочного жиру. Ось чому температура охолодження будь-якого молока не може перевищувати 6 ° С, а процес охолодження повинен займати, взагалі кажучи, не більше 3 годин з моменту доїння.