С2Н5ОН + О2 = СН3СООН + Н2О
Це бродіння. як і спиртове, відомо з давніх часів. Людина з давніх пір спостерігав, що на поверхні вина або пива, залишених у відкритому посуді, утворюється сіра плівка, а вміст перетворюється в оцет. Мікробіологіче-ська природа цього процесу була вперше встановлена в 1862 р Пастером.
Збудниками уксуснокислого бродіння є оцтово-кислі бактерії, що становлять численну групу Палочі-ковідних, бесспорових, аеробних бактерій. Серед них зустрів чаются рухомі і нерухомі форми. Розрізняються вони також розмірами клітин, різну стійкість до спирту і спо-можності накопичувати більше або менше оцтової кислоти.
Оцтовокислі бактерії витримують концентрацію спирту в 10-12% і утворюють в середовищі від 6 до 11,5% оцту.
Оптимальна температура їх розвитку коливається в преде-лах 20-35 ° С. Оцтовокислі бактерії можуть з'єднуватися в довжин-ні нитки або утворювати плівки на поверхні субстрату. Вони широко поширені в природі і зустрічаються на зо-лих ягодах, плодах, у вині, пиві, квасі, квашених овочах і т. Д.
На практиці уксуснокислое бродіння використовується для по-лучения оцту.
Вихідним субстратом для отримання оцту служить вино-Градний або плодово-ягідне вино, а найчастіше - розчин, со-тримає спирт і підкислений оцтом з метою створення сприятливих умов оцтовокислим бактеріям. У такий розчин додають також необхідні для бактерій мінеральні-ні солі та інші поживні речовини.