М'ясо - це найважливіший висококалорійний продукт харчування. У ньому міститься в легкозасвоюваній формі 35-55% сухої речовини, 10-20% білка, 15-45% жиру, 1-5% мінеральних речовин, а також вітаміни A, D і групи B. У 1 кг м'яса 1500-3000 калорій .
У м'ясному балансі країни перше місце займає яловичина (45-48% від усього виробленого м'яса) друге - свинина, в кілька меншій кількості виробляється баранина. Крім цих основних видів, м'ясні ресурси поповнюються кониною, м'ясом кроликів, в меншій мірі козячим м'ясом. Особливе значення має виробництво м'яса свійської птиці, що відрізняється цінними смаковими і дієтичними властивостями.
У міру росту тварини жир починає відкладатися у внутрішніх органах: в черевній порожнині (сальник), близько нирок, а також між м'язами і в товщі м'язових пучків, утворюючи так звану мармуровість м'яса, а потім в підшкірній клітковині, утворюючи підшкірний жир (полив). Жирова тканина складається з жирових клітин, розділених прошарками пухкої сполучної тканини. Жирові відкладення на внутрішніх органах, хоча і містять найбільшу кількість чистого жиру, але в зв'язку з низьким йодним числом і наявністю ненасичених жирних кислот мають високу температуру плавлення і менш придатні в їжу.
Кісткова тканина має низьку поживну цінність. Кількість її в туше коливається від 14 до 30%. За формою кістки поділяються на трубчасті, плоскі і змішані. Складаються кістки з щільного речовини, що утворює поверхневий шар, і губчатого речовини. Порожнини кісток і проміжки губчастого речовини заповнені кістковим мозком.
При реалізації тварин на м'ясо, крім туші, отримують і субпродукти. Найцінніші з них лівер (серце, легені, печінка), нирки, голова, язик, ноги, шлунок, кишки і залози внутрішньої секреції.
Якість туші характеризують величина, форма, співвідношення в ній м'язової і жирової тканини, кісток і сухожиль, розташування жиру, ступінь знекровлення. Певна величина і форма туші мають значення для м'ясокомбінатів, де установки і пристосування для оброблення туш стандартизовані. Поживна цінність, смакові переваги і кулінарне призначення різних частин туші неоднакові. У зв'язку з цим тушу ділять на так звані відруби і сорти. Розташування висівок на туше наведено на малюнку. Відповідно до ГОСТ разрубка туш для роздрібної торгівлі проводиться спочатку на поздовжні половини, а потім на четвертини.
Найбільш свіжу і повну інформацію по розрубу туш можна подивитися на сайті meatinfo.ru на цій сторінці.
При розрубування яловичої туші відділяється дев'ять висівок, об'єднаних в три сорти. У перший сорт входять: спинна частина, філей, оковалок, кострец, огузок і грудинка. До другого сорту відносяться: лопатка і плечова частини, пашінка. До третього сорту - заріз, передня і задня гомілки.
Разрубка баранячих і козячих туш проводиться на вісім частин, що об'єднуються в три сорти. Свинячі туші теж розрубують на вісім частин, але об'єднаних в два сорти. Кінські і верблюжі напівтуші ділять на дев'ять висівок з виділенням трьох сортів. Найцінніші відруби виходять із задніх четвертин туші. Бажаним типом м'ясного тваринного слід вважати такий, від якого отримують туші з співвідношенням передніх і задніх частин, близьким 1: 1.
М'ясна продуктивність худоби - поняття багатопланове. Найважливішими її показниками є живий і забійна вага худоби. Крім цього для оцінки продуктивності необхідно враховувати швидкість набору маси і витрата кормів на одиницю приросту.
Далеко не весь приріст при відгодівлі худоби припадає на м'ясо. Наприклад, свині - скоростиглі тварини. Вони швидко набирають вагу при помірній витраті кормів. Однак значна частина приросту у свиней - це підшкірний і внутрішній жир.
З іншого боку, кращі м'ясні і беконні породи свиней набирають вагу саме за рахунок м'яса, отже, їх м'ясна продуктивність вище.
У великої рогатої худоби вищої м'ясною продуктивністю відрізняються бики. Тому корів в м'ясному стаді залишають рівно стільки, скільки необхідно для народження телят, а для відгодівлі використовують кастрованих бичків. Великий вибір якісного м'яса від фермерського господарства Заповідні Луга ви знайдете тут.
Оцінка і облік м'ясної продуктивності виробляються за життя тваринного і після його забою. Прижиттєву оцінку здійснюють перш за все шляхом періодичного зважування тварин, за даними якого визначають добові і місячні прирости живої маси і судять про передбачувану величиною м'ясної туші. Крім того, розвиток м'ясних форм тваринного визначають за промірами. Вимірюють висоту, довжину тіла, ширину і обхват грудей, напівобхват заду і т. Д.
Ступінь вгодованості і здатність тварин до відгодівлі встановлюють зовнішнім оглядом і промацуванням на тілі місць найбільшого відкладення жиру. Такі місця, звані щупами, у великої рогатої худоби наступні: біля кореня хвоста, на сідничних горбах, в області паху, на маклоком, поперекової частини, ребрах, на подгрудка. Для добре вгодованого тваринного характерні округлі форми тіла, на якому згладжені нерівності, товста пухка шкіра, блискучий волосяний покрив.
Візуальна оцінка м'ясних якостей тварин поступово поступається дорогу об'єктивним і технічним методам оцінки. Для визначення ступеня вгодованості, товщини жирової і м'язової тканини при житті м'ясного тваринного сконструйовані прилади. Товщину сала у свиней вимірюють лініметром, що представляє собою зонд з двома протилежними полюсами, підключений до батареї. Зонд вводиться в товщу підшкірного сала, поки його вістря не торкнеться м'язової тканини (більш електропровідної), що фіксується включеним в електричну мережу вольтметром. Для оцінки туш великої рогатої худоби в Кам'янець-Подільському сільськогосподарському інституті сконструйований прилад полноміомер.
Все ширше набувають поширення методи оцінки м'ясних якостей тварин і птиці за допомогою ультразвуку. Ультразвуком називають звукові хвилі, які мають частоту вище, ніж сприймає людське вухо. Швидкість проходження ультразвуку залежить від щільності речовини. Направляючи пучки звукових хвиль на тканини різної щільності (шкіра, сало, м'язи, кістки), по відображенню ультразвукових імпульсів від кордонів різнорідних живих тканин можна швидко отримати ультразвукової профіль досліджуваного матеріалу. Перше повідомлення про використання ультразвуку для вимірювання товщини жиру на спині великої рогатої худоби було зроблено Р. С. Темпл (1956) і у свиней Б. Л. Дюмоном (1957). І. Р. Стайфер (1963) виклав основні принципи застосування ультразвуку для оцінки складу тіла тварин. У нашій країні сконструйовані і використовуються прилади для оцінки м'ясних якостей тварин за допомогою ультразвуку, що дозволяють вимірювати на живих тварин товщину сала і м'язів в будь-якій точці тіла: «Дон-2» (Донський СХИ), ТУК-2 (товщиномір ультразвуковий кишинівський) і ОУ -УКН-5, УЗБЛ-2 (лабораторія НИИЖ Лісостепу та Полісся УРСР).
Прижиттєве визначення м'ясних якостей дає можливість лише попередньо оцінювати тварин по м'ясної продуктивності. Остаточне судження про кількість і якість м'яса дає послеубойной облік і оцінка м'ясних достоїнств тварин. При цьому визначають забійну масу, забійний вихід і якість туш.
Забійна маса - це маса туші з внутрішнім жиром після видалення у вбитої тварини голови, хвоста, шкури, внутрішніх органів і кінцівок (передніх - по зап'ясті, задніх - по скакальний суглоб). Забійним виходом називається відношення забійної маси до живої маси тварини перед забоєм, виражене у відсотках.
Для правильного визначення забійної маси і забійного виходу потрібно, щоб за 12 годин до забою було припинено годування та напування тварини і жива маса визначена перед самим забоєм, а маса туші - після повного її знекровлення.
Важливим показником м'ясних якостей тварини є його продукція не за весь період відгодівлі, а за один день життя (кількість виробленого за один день м'яса). Метод розроблений Д. Л. левантина. Цей показник залежить від породності тварини. У спеціалізованих м'ясних порід він дорівнює 750-860 г і більше на добу, а у молочних і молочно-м'ясних - 500-600 г.