Оброблення курки (34 фото)
Пара слів про це рецепті оброблення курки в домашніх умовах, точніше про технологічний процес.
По перше. По суті, маючи покрокові фото кожного з етапів оброблення та обробки курки, ця рада варто було б помістити в розділ рецептів з фото. Однак, ніякого кулінарного страви ми в результаті не отримуємо, а отримуємо лише набір напівфабрикатів. Тому, все-таки, місце цього процесу виділено в "кулінарних радах від самоучки". Однак меню і вихід налаштовані на розділ моїх простих рецептів з фото.
По-друге. Якщо ви думаєте, що курку я обробляв сама, - вибачте, у мене чоловік для цього є! Моя справа відобразити його старання і забезпечити деякими зауваженнями.
І по-третє. Звідки що пішло? Я вже згадувала, що якийсь час пропрацювала "поруч" з харчовим виробництвом. Волею-неволею і верхівок нахапався і дещо дізнаєшся, не по справі.
Зокрема, саме отуда я винесла стійке упередження до курячим напівфабрикатів, що замороженим, що охолодженим. Я, особисто, цього зазвичай не їм і сім'ю цим не годую. (Що таке ін'єктування можете подивитися в рецепті Курячий бульйон. Наприклад, або пошукайте в інтернеті - багато задоволення отримаєте).
У підсумку, я беру тільки курку цілком, точніше, курчат бройлерів, і то, тільки від перевірених виробників. І невеликого розміру. Якось так.
Як вибрати курку для запікання?
- Віддавайте перевагу охолодженої курки. Після заморозки м'ясо стає жорсткішим, а недобросовісний виробник може додати до нього ще й зайвої води.
- Свіже куряче м'ясо - рожеве зі світлою шкірочкою. Охолоджена тушка повинна бути пружною і круглої.
- Шкірка у курки повинна бути сухою. Якщо вона хоч трошки липне до рук - курка несвіжа.
- Жир у молодої курки - світло-кремового відтінку. Жовтий жир може говорити про те, що перед вами стара птиця.
- Запах курятини - свіжий, легкий, ненасичений і без сторонніх запахів.
- На тушці повинні повністю бути відсутнім пір'я. Якщо курка не до кінця ощіпана, а на її шкірі є синці і розриви - значить, вона оброблялася на застарілому обладнанні і, можливо, в поганих санітарних умовах.
- Вибирайте курку в прозорій упаковці: так ви зможете добре розглянути те, що купуєте.
- Огляньте упаковку - на ній не повинно бути пошкоджень, обов'язково присутній ГОСТ і відмітка про ветеринарну перевірку.
- Зверніть увагу на термін придатності. Охолоджена курка зберігається не більше п'яти діб.
Вибрали хорошу курочку? Відмінно.
А курочку або курчати треба обробити, якщо хочете приготувати щось інше, ніж "Курка в духовці".
Багато господинь зараз дивуються - навіщо купувати цілу курку, щоб потім різати її на шматочки? Чи не краще придбати відразу ж лоток необхідних курячих «запчастин»: стегон, гомілок, грудки і інших?
Можливо, цей варіант насправді краще - економиться час, що витрачається на розбирання птиці, і ... і мабуть, це все аргументи на користь такої покупки.
А ось купуючи курку цілком, ви:
1. Заощадите гроші (тушка дешевше напівфабрикатів).
2. розріже птицю на необхідні саме вам складові.
3. Грамотна обробка дозволить приготувати вам не одне, і навіть не два блюда! Тут все залежить від складу сім'ї і ваших кулінарних умінь. І через знання анатомії, насправді.
Отже, приступимо до процесу оброблення курки.
Ось вона, наша красуня. Запам'ятайте її форми, адже скоро вони абсолютно перетворяться!
Прозора упаковка дозволяє добре розглянути і колір птиці і відсутність проколів і пошкоджень.
Розпаковуємо і моєму тушку під проточною водою без використання миючих засобів. Якщо ви впевнені у виробнику і тим більше в терміни придатності купленої птиці, то просто злегка обмийте тушку зовні і всередині.
Готуємо «хірургічні інструменти»: улюблений, гостро наточеними ніж (бажано з широким лезом і загостреним кінчиком), обробну дошку, кілька мисок, пакетики для зберігання (в нашому випадку для подальшої заморозки).
Відрізаємо від птиці хвостик.
і шкурку в області шиї: гарненько відтягніть і обріжте всі зайві деталі.
Для чого це робиться? Просто такі місця мають властивість горіти в разі запікання або засмажкою тушки.
Зверніть увагу, що ззаду, у гузки курки, присутній такий ось неапетитний жирок. Його ми теж прибираємо.
Все відрізані деталі (а вони нам ще знадобляться) відкладаємо в одну з заздалегідь підготовлених мисок.
Переходимо до крилець. Намацайте пальцями (як це показано на фото) місце приєднання кінцівки до самої тушці.
За відчуттями це повинна бути заокруглена, злегка опукла кістка.
Візьміть ніж, і зробіть обережний надріз в обраному місці. Перед вами повинна з'явитися така ж картинка, як на фото зверху.
Відріжте крило від птиці - якщо все зробити правильно, то ця дія повинна пройти без будь-яких зусиль.
Ось воно, наше крило. Розрізаємо його на три шматочки так, як показано на цій фотографії.
При цьому вістря крильця (його кінчик або, як називають, 3-ю фалангу) ми відправляємо до вже відрізаному хвостику і шкуркам.
А два інших шматочка в іншу ємність - велику миску для апетитних курячих шматків.
Те ж саме робимо і з другим крилом.
Тепер прийшла черга ніжок. Намацуємо кістка в місці з'єднання спинки і стегна.
Робимо тут невеликий надріз. Дивимося, чи правильно ми визначилися з розташуванням кістки.
Акуратно підрізаємо ніжку знизу - завдяки цим діям, стегно відокремиться красиво, без скосів.
Після з боку спинки повністю відрізаємо ніжку від тушки.
Намацуємо на вже відокремленої ніжці місце з'єднання стегна і гомілки.
Впевнено ріжемо в обраному місці.
У процесі оброблення все «висячі місця»: шкурку, жир, шматочки м'яса - відрізаємо і відкладаємо в тарілочку з хвостиком і кінчиками крилець.
Стегна і гомілки ж кладемо до вже порізаним крил у велику миску.
Прийшла черга самої тушки. Садимо її на «голову» і визначаємося з місцем, за яким ми будемо різати, щоб відокремити спинку від грудки - це буде тонка смуга м'яса без кістки. Уже під кінець ніж піде трохи складніше - там знаходяться ребра, які доведеться різати з невеликим зусиллям.
Тушка поділена на дві половинки: справа грудка, зліва спинка.
Грудку поки відкладаємо вбік. Займемося спинкою.
Спершу відрізаємо від неї шматок у шиї. Тут вам доведеться докласти чимало зусиль, щоб розрубати хребет. Розділити хребці найлегше за допомогою вістря ножа (так, як показано на фото).
Відрізаємо ще один шматок в тому місці, де закінчують ребра. У залишився шматка (той, яких знаходився ближче до хвостика) відрізаємо по обидва боки хребта по шматочку м'яса з кісткою і відправляємо їх у велику миску до крилець, стегнах і до грудях. Решта непоказні шматочки - до хвостику і шкуркам.
Тепер повернемося до грудях. Ми пропонуємо вам зробити з неї фарш. Це може бути і не зовсім логічно на перший погляд, але дуже вигідно і смачно, насправді.
Куряче м'ясо в суміші зі свинячим салом - ідеальний фарш для начинки самих різних кулінарних виробів.
Для цього відокремте пальцями м'якоть від кістки. В принципі, зробити це зовсім не складно.
Ось, що повинне вийти у результаті.
Нарізаємо філе на невеликі шматочки. Готуємо свіже свиняче сало, в пропорціях приблизно 1 до 1. Обсяги залежать від молодості поросяти (чим молодша, тим більше) і ваших смакових уподобань. Шкірку в салі можна не обрізати.
Перекручуємо сало на м'ясорубці.
У разі якщо сало було зі шкіркою, прокручуємо отриманий фарш ще раз.
Перекручуємо куряче філе.
Додаємо шкурку і інші обрізки (ось вони нам і знадобилися).
В кінці перекручуємо скоринку хліба (вона виштовхне всі м'ясні залишки з м'ясорубки).
Фарш перемішуємо і ділимо на дві однакові купки. Розкладаємо перекручене м'ясо по пакетиках, намагаємося уникати «повітряних плям».
Робимо дві плоскі коржі - так фарш буде займати зовсім небагато місця в холодильнику або морозильнику.
Курячий фарш готовий і відправляється в морозилку до кращих часів! До моменту випічки домашніх пиріжків, наприклад.
Поділяємо на дві купки м'ясо у великій мисці. В одну сторону відкладаємо ніжки і стегна, в іншу - частини крилець і спинки. Розкладаємо все по пакетиках.
Ніжки і стегна можна запекти або засмажити.
А ось з дрібних шматочків можна приготувати курячий плов, або ж загасити їх разом з картоплею.
Поділяємо на дві купки і непоказні частини спинки, кінчики крилець, хвостик. Складаємо їх по різні боки в один пакетик.
Ці курячі «деталі» можна використовувати як основу при варінні супів і бульйонів.
Ось, що у нас в результаті вийшло:
- два пакети з фаршем,
- два пакети з м'ясом на кістці
- і пакет з основою на два супу.
Фактично це чотири повноцінних вечері (з умовою обов'язкового приготування гарніру) і два повноцінних обіду!
Це і економічно виправдано і для здоров'я вигідніше, ніж будь-які ін'ектірованние курячі «запчастини».
1. Необов'язково робити з філе саме фарш, спробуйте відбити м'ясо і запекти його в духовці під сиром, наприклад. Та й взагалі - куряче філе грудки - сама "легкотравна" частина цього птаха і використовується практично в будь-яких стравах, від салатів до курячого шашлику.
Варто також нагадати, напевно, що саме грудка є в курці білим м'ясом, яке єдино і вживають на Заході, відправляючи червоне м'ясо (стегенця та ін.) В слаборозвинені країни.
2. До речі, варто нагадати, що все вищевикладене відноситься саме і тільки до магазинним бройлерам. Якщо ви збираєтеся обробити домашню курку (свою або фермерську), то приготуйте ще і топірець для рубки м'яса - кістки у домашньої птиці не перерізати кухонним ножем! Тільки сокирою або ножем мисливським, буде у вас такий є на кухні.
3. Не забувайте ще, що в холодильнику свіже куряче м'ясо можна зберігати не більше 2-3 діб. Якщо ви не впевнені, що встигнете за цей час використовувати всі частини курки для приготування тих чи інших страв, то краще відразу покладіть оброблення заморожувати в морозильник.
Готуйте швидко і економно!
бутерброди
суші та ролли
салати і закуски
перші страви
другі страви
десерти і випічка
напої
консервування
рецепти з фото
перевірені рецепти
збірник рецептів
словник термінів
поради від самоучки
схуднення як є
анекдоти і картинки