на прикладі діючого підприємства »
Мета роботи . закріпити теоретичний матеріал по темі; навчитися давати оцінку діючої технологічної схеми.
Цех технічних фабрикатів займає особливе місце в складі мясожірового корпусу і м'ясокомбінату в цілому, так як призначений для утилізації всіх відходів, що утворюються при переробці тваринної сировини. В цех надходить забруднене сировину, в тому числі забраковане ветеринарною службою і непридатний для виробництва харчових продуктів, а також інфікована. Тому в цеху технічних фабрикатів повинен виконуватись особливий санітарний режим, який передбачає використання внутрішньоцехового транспорту, маркованого особливим способом, щоденну дезінфекцію обладнання та приміщень, ізольованість від решти виробництв мясожірового корпусу, відособленість ділянок сировини і готової продукції всередині самого цеху, будівництво окремих побутових приміщень для робітників ЦТФ.
Сировиною для цеху є ветеринарні конфіскати, малоцінні субпродукти, відходи від переробки різних видів сировини, кров і продукти її переробки. Крім того, в цех надходить кістка сира або виварена, перо, яєчна шкаралупа, роги і копита. Мякотное і м'ясо-кісткове сировину поділяють на жиросодержащая і жирове.
Термічна обробка сировини може виконуватися двома основними способами: мокрим або сухим. Сухий спосіб проводиться нагріванням сировини від гарячої поверхні, при суміщенні процесів варіння, стерилізації та сушіння. Мокрий спосіб - це варіння у воді або гострою парою, безпосередньо вводиться в сировині. В цьому випадку утворюється бульйон, жир разом з бульйоном відводиться з апарату до сушки шкварки. Схеми переробки жиросодержащая сировини (м'якого і твердого) сухим і мокрим способами представлені на рис. 9, 10.
Апаратурнеоформлення кожного із способів може бути різним у залежності від потужності підприємства і його технічної оснащеності.
В цілому сухий спосіб може бути виконаний по одному з 5-ти варіантів апаратурного оформлення, мокрий - по трьом.
При виборі технологічної схеми необхідно враховувати потужність підприємства; вид і кількість сировини, що переробляється, асортимент продукції, що випускається, віддаленість підприємства від комплексів з вирощування худоби та птиці.
Готовою продукцією традиційно є кормова мука, яка в залежності від рецептури називається м'ясо-кісткового, м'ясної, кров'яної, з гідролізного пера і якого-копитної. Це продукти низької вологості (12%), які можуть зберігатися досить довго при звичайних умовах.
До нових видів продукції відносяться варені корми, виробництво яких виправдано на підприємствах малої потужності, що не надто обладнанням для сушіння шкварки з огляду на те, що воно мають велику ємність завантаження. Крім того, в цеху можуть проводитися нові види продукції, призначені для вигодовування молодняка свиней або телят.
При виконанні індивідуального завдання необхідно використовувати дані програми І.
Мал. 9. Схема технології переробки жиросодержащая сировини
(М'якого і твердого) сухим способом