Мета роботи . закріпити теоретичний матеріал по темі; навчитися давати оцінку діючої технологічної схеми.
Цех технічних фабрикатів займає особливе місце в складі мясожірового корпусу і м'ясокомбінату в цілому, так як призначений для утилізації нд ?? ех відходів, що утворюються при переробці тваринної сировини. В цех надходить забруднене сировину, в т.ч. забраковане ветеринарною службою і непридатний для виробництва харчових продуктів, а також інфікована. З цієї причини в цеху технічних фабрикатів повинен виконуватись особливий санітарний режим, який передбачає використання внутрішньоцехового транспорта͵ маркованого особливим способом, щоденну дезінфекцію обладнання та приміщень, ізольованість від решти виробництв мясожірового корпусу, відособленість ділянок сировини і готової продукції всередині самого цеху, будівництво окремих побутових приміщень для робітників ЦТФ.
Сировиною для цеху є ветеринарні конфіскати, малоцінні субпродукти, відходи від переробки різних видів сировини, кров і продукти її переробки. Разом з тим, в цех надходить кістка сира або виварена, перо, яєчна шкаралупа, роги і копита. Мякотное і м'ясо-кісткове сировину поділяють на жиросодержащая і жирове.
Термічна обробка сировини може виконуватися двома основними способами: мокрим або сухим. Сухий спосіб проводиться нагріванням сировини від гарячої поверхні, при суміщенні процесів варіння, стерилізації та сушіння. Мокрий спосіб - це варіння у воді або гострою парою, безпосередньо вводиться в сировині. В цьому випадку утворюється бульйон, жир разом з бульйоном відводиться з апарату до сушки шкварки. Схеми переробки жиросодержащая сировини (м'якого і твердого) сухим і мокрим способами представлені на рис. 9, 10.
Апаратурнеоформлення кожного із способів повинна бути різним виходячи з потужності підприємства та його технічної оснащеності.
В цілому сухий спосіб повинна бути виконаний по одному з 5-ти варіантів апаратурного оформлення, мокрий - по трьом.
При виборі технологічної схеми вкрай важливо враховувати потужність підприємства; вид і кількість сировини, що переробляється, асортимент продукції, що випускається, віддаленість підприємства від комплексів з вирощування худоби та птиці.
Готовою продукцією традиційно є кормова мука, яка виходячи з рецептури прийнято називати м'ясо-кісткового, м'ясної, кров'яної, з гідролізного пера і якого-копитної. Це продукти низької вологості (12%), які можуть зберігатися досить довго при звичайних умовах.
До нових видів продукції відносяться варені корми, виробництво яких виправдано на підприємствах малої потужності, що не надто обладнанням для сушіння шкварки з огляду на те, що воно мають велику ємність завантаження. Разом з тим, в цеху можуть проводитися нові види продукції, призначені для вигодовування молодняка свин ?? їй або телят.
При виконанні індивідуального завдання вкрай важливо використовувати дані програми І.
Мал. 9. Схема технології переробки жиросодержащая сировини
(М'якого і твердого) сухим способом