Мета роботи . закріпити теоретичний матеріал по темі; навчитися давати рекомендації щодо вдосконалення технологічного процесу, можливого технічного переозброєння.
В кишковому цеху обробляється сировину, призначену для використання в якості ковбасних оболонок, які називаються натуральними. Оболонки мають хороші технологічні характеристики, володіючи високою паро- і газопроникність і забезпечуючи привабливий товарний вигляд ковбасних виробів. Для деяких видів м'ясопродуктів, наприклад сирокопчених і сиров'ялених ковбас, вони є кращими оболонками, так як сприяють рівномірному зневоднення продукту в період сушіння, тому технологія переробки кишкової сировини актуальна і сучасна.
На промислову переробку кишки від кожного виду тварин надходять у вигляді комплекту. Комплектом кишок в виробничих умовах називають кишки і інші частини травного каналу, які знаходять ту чи іншу промислове використання. Комплект кишок складається з тонких і товстих кишок, стравоходу, а також з сечового міхура. Комплект кишок розчленовують на частини, які мають промислове найменування. Склади кишкового комплекту різних видів тварин представлені на рис. 5-7.
При обробці кишок користуються такими термінами:
Оток - так називається в виробництві неопорожненіе кишечник в з'єднанні з брижі.
Брижа - складка очеревини, що складається в основному з жиру і двох листків серозної оболонки, на яких кишки і сечовий міхур підвішені до хребта.
Мал. 5. Виробнича номенклатура яловичих кишкових оболонок
Мал. 6. Виробнича номенклатура свинячих кишкових оболонок
* Піка не використовується
Мал. 7. Виробнича номенклатура баранячих кишкових оболонок:
* Кола і Гузенко не використовуються
Крона - задній, добре розвинене м'язове кольцос прилеглим до нього жиром і шкірним покривом.
Шляма - відхід, одержуваний при очищенні кишок. Шляма вважають слизову оболонку, віддалену з усіх видів кишок, а також м'язовий шар і серозну плівку, зняті зі свинячих і баранячих черев.
Кишковий жир. отриманий в результаті знежирення кишок після відділення їх від брижі і промивання, у виробництві званий пензеловочний, з кишок видаляють спочатку вручну (за допомогою ножиць або ножа), а потім машинами. З брижєєчного (оточного) жиру виробляють харчовий жир вищого гатунку, з пензеловочного (кишкового) жиру витоплюють жир I сорту.
Стінки кишок міцні і еластичні. Вони складаються з чотирьох оболонок: се-ворожнечі, м'язової, підслизової і слизової.
Зовнішня серозна оболонка - еластична, міцна, багата еластинових волокна і жировими клітинами. При обробці кишок її в деяких випадках (наприклад, з яловичих кіл) видаляють. Використовують її переважно для вироблення технічних зшивок.
М'язова оболонка досить міцна, складається з двох шарів м'язових волокон: зовнішнього, поздовжнього і внутрішнього кільцевого. М'язову оболонку в оброблених кишках - черевах (кінських, яловичих), колах, синюгах, міхурах - залишають цілком для збереження їх міцності; в стравоходах, тонких баранячих і свинячих кишках цю оболонку видаляють повністю; в яловичих проходнікі залишають лише один поперечний шар.
Підслизова оболонка є найміцнішим шаром, вона являє собою густу щільну мережу колагенових і еластинових волокон і становить основну тканину кишок. В оброблених тонких баранячих і свинячих кишках залишають лише один підслизовий шар.
Слизова оболонка вистилає внутрішню поверхню кишок. У ній розташовані залози, слиз, вона містить велику кількість мікроорганізмів, що викликають псування сировини, тому її видаляють.
Найбільш важливі технологічні операції пов'язані з видаленням баластних оболонок і консервуванням. Для обробки кишкової сировини з метою видалення баластних шарів можуть використовуватися: поточно-механізовані лінії; лінії, складені з окремих одиниць обладнання; універсальні машини; ручна обробка для підприємств малої потужності.
Кишки, в залежності від виробничої обробки, мають наступні найменування:
Сирець свіжий - комплект кишок, відокремлених від брижі, розчленованих на частини; звільнених від вмісту і промитих.
Сирець консервований - комплект кишок, очищених, промитих і засолених або заморожених.
Кишки-напівфабрикат - кишки, які зазнали повної обробці, включаючи консервацію, але не розсортовані за розмірами та якістю.
Кишки-фабрикат - оброблений комплект солоних або сухих кишок, ретельно розсортовані за якістю і діаметрам (калібром) відповідно до вимог стандартів, цілком готових для промислового (ковбасного) використання.
Якість кишкових фабрикатів, вироблених з консервованого сировини, нижче, ніж якість кишок, одержуваних при обробці свіжого сирцю: погіршуються колір, міцність, щільність і чистота стінок.
Консервування оброблених оболонок може виконуватися мокрим або сухим посол, заморожуванням або сушінням. Кожен із способів консервування знижує технологічні характеристики оболонок, хоча і в різному ступені, найкращий посол.
Деякі з кишок, обробка яких пов'язана з великими витратами праці, а якість обробленої сировини низька, використовуються як технічна сировина.
Готова продукція підрозділяється за найменуваннями, всередині яких виділяють калібри і сорти.
Розрахунок кількості сировини та готової продукції для кишкового цеху здійснюється за формулою (4) (стор. 23). Довідкові дані для розрахунків представлені в додатку Д.
Питання для допуску до лабораторної роботи
1. Дати поняття кишкового комплекту і назвати його складу для різних видів тварин.
2. Назвати мету обробки кишок.
3. Дати загальну технологічну схему обробки кишок.
4. Назвати основні види машин, які повинні бути встановлені в цеху.
5. Дати поняття кишки-сирець, напівфабрикат і фабрикат.
Контрольні питання для захисту лабораторної роботи
1. Будова кишкової оболонки, хімічний склад. Перерахуйте прижиттєві дефекти кишок.