Обробка поросят. Тушки поросят надходять на підприємства, як правило, без щетини і вовни. При наявності залишків щетини або шерсті тушки обсушують, натирають борошном, обпалюють і ретельно промивають у холодній воді. Тушки масою до 4 кг для теплової обробки можна використовувати цілком. Для цього у поросяти з внутрішнього боку підрубують хребетну кістку між лопатками і тазову кістку, тушку распластовивают (відгинають боки), щоб вона рівномірно прогрівається. Тушки масою понад 4 кг розрубують уздовж хребта навпіл, а більші - на 4-6 частин.
Обробка кроликів. Тушки кроликів надходять на підприємства без шкурок, випотрошені, але нерідко з лівером (серце, печінку, нирки). З тушок видаляють лівер, зрізують клеймо, обрубують кінці передніх і задніх лапок, потім промивають і використовують в цілому вигляді або нарубают, відокремлюючи лопатку, стегенця, передню і поперекову частини. Стегенця, лопатка і спинна частина містять мало сполучної тканини, тому їх використовують для смаження в натуральному вигляді, з грудної частини готують рагу. З кролика можна приготувати рубані котлети, биточки. Якщо м'ясо кролика має специфічний запах, то його вимочують 2-3 год в слабкому розчині оцту.
Обробка м'яса диких тварин
На підприємства громадського харчування може надходити м'ясо диких тварин. Туші диких кіз розрубують, як баранячі, дикого кабана та ведмедя - як свинячі, лося і оленя - як туші великої рогатої худоби. М'ясо диких тварин містить значну кількість сполучної тканини, воно дуже жорстке і не розм'якшується при смаженні. Тому для поліпшення смаку, видалення специфічного запаху і розм'якшення сполучної тканини м'ясо диких тварин маринують. Після обвалки і зачистки м'ясо нарізають на великі, порційні або дрібні шматки, укладають в керамічний або з нержавіючої сталі посуд, заливають маринадом, витримують в холодному місці від 1 до 3 діб в залежності від величини шматків, виду тварин, віку. В процесі маринування м'ясо кілька разів перевертають.
Для приготування маринаду в киплячу воду кладуть сіль, цукор, лавровий лист, перець горошком, нарізані дрібно петрушку, моркву, селеру, цибулю ріпчасту, вливають оцет, кип'ятять 10-15 хв і охолоджують. Продукти на 1 л маринаду (в г): сіль - 20, цукор - 20, оцет 3% -ний - 500, лавровий лист - 2, перець горошком - 1, морква - 50, цибуля ріпчаста - 5, петрушка - 25, селера - 25.